মাদিরায় মাছ খেতে চান?

মাদিরা প্রদেশে দেখার মতো কী কী জিনিস আছে, এ প্রশ্ন উঠলে, রাজধানী ফুনচালের সবজি বাজারের কথা বলতে হয়, যেখানে ফলমূল, শাক-সবজি, মাছ-মাংস, সব কিছুই পাওয়া যায়৷ বাজারের একতলায় একটা লম্বা শ্বেতপাথরের টেবিলে জেলেদের গতরাত্রে ধরা মাছ সাজানো রয়েছে৷

হুগো ফিলিপে ফারিয়া মাছ কিনতে এসেছেন৷ তিনি একটি ‘‘টাস্কা'', অর্থাৎ ছোট রেস্টুরেন্টের মালিক৷ রেস্টুরেন্টটা কাছেই৷ বাজারে এসেছেন টুনা মাছ কিনতে৷ লম্বা লম্বা করে কাটা এই ‘ফিলে'-গুলোই তাঁর দরকার৷ হুগো জানালেন, ‘‘ভুট্টার ছাতু দিয়ে তৈরি বড়া ভাজার সঙ্গে আমরা এই টুনা মাছ পরিবেশন করব৷ ওটা হলো এই এলাকার একটা প্রিয় খাবার৷'' সেজন্য টুনা মাছ ছাড়া পেঁয়াজ আর অন্যান্য শাক-সবজির দরকার, যা এই বাজারেই পাওয়া যায় – যেমন টমেটো আর ক্যাপসিকাম৷ তা দিয়ে হুগো কি করেন? ‘‘পেঁয়াজের সঙ্গে লাল আর সবুজ ক্যাপসিকামগুলো ফালি ফালি করে কেটে ভেজে নিই৷''

বাজার থেকে পায়ে হেঁটেই হুগো ফিলিপে ফারিয়ার রেস্টুরেন্টে যাওয়া যায়৷ রেস্টুরেন্টটি ফুনচালের একটি অতি পুরনো এলাকায়৷ এখানকার বাড়িঘর অবহেলায় অযত্নে প্রায় ভেঙে পড়তে বসেছিল – তখন কার মাথায় আইডিয়া আসে, জানলা-দরজা আর দোকানের ঝাঁপ স্থানীয় চিত্রশিল্পীদের দিয়ে অলঙ্কৃত করার৷ হুগো ফিলিপে ফারিয়ার রেস্টুরেন্টের চেহারাও বদলে গেছে৷ তাঁর ‘টাস্কা'-র নামটাও আবার মজার: বাংলা করলে দাঁড়ায়, ‘‘শ্রীমতী জোহান্না ন্যাজা'' – মানে মাছের ন্যাজা বা লেজ৷

হুগো জানালেন, ‘‘টাস্কা কথাটার মানে হলো ট্যাভার্ন বা পানশালা৷ কথাটা এসেছে গ্রামাঞ্চল থেকে৷ লোকজন আগে টাস্কায় বসে সুরাপান করত৷ আমরা শুধু রেস্টুরেন্ট না খুলে, অন্য কিছু একটা করতে চেয়েছিলাম৷ রেস্টুরেন্ট অনেক আছে, টাস্কা খুব বেশি নেই৷ আমরা এই জায়গা আর এই ডেকরেশন দিয়ে অন্যদের থেকে আমাদের পার্থক্য বোঝাতে চাই৷''

গোড়ায় এখানে শুধু পানীয় পরিবেশন করার কথা ছিল – এই যেমন ‘পোঞ্চা', মাদিরার ন্যাশনাল ড্রিঙ্ক, তৈরি হয় লেবুর রস, কমলার রস, সাদা ‘রম' আর মধু দিয়ে৷ কিন্তু খদ্দেররা পানীয়ের সঙ্গে কিছু খেতে চাইতেন, কাজেই রান্নার ব্যবস্থা করতে হলো৷ আবহাওয়া ভালো থাকলে, রেস্টুরেন্টের সামনে খোলাতে বসা যায়৷ অনেকে এখানে এক কাপ কফি নিয়ে তাস খেলেন৷ অন্যরা মাদিরা দ্বীপের স্পেশ্যালিটি অর্ডার দেন: ভুট্টার ছাতু দিয়ে তৈরি ভাজা বড়ার সঙ্গে টুনা মাছ আর সবজি৷ হুগো শোনালেন, ‘‘এই রান্নায় আরো অনেক কিছু লাগে: অরেগানো, নুন, রসুন, ভিনিগার আর একটু ওয়াইন৷ এছাড়া মিষ্টি ক্যাপসিকাম গুঁড়ো৷''

ভাজা ছাতুর বড়ার জন্য মশলাপাতি হল রসুন, পুদিনা জাতীয় ‘স্যাভরি' আর ‘কারি-কেল'; এগুলো ফুটন্ত পানিতে দিতে হয়৷ তারপর মিহি ভুট্টার ছাতু মিশিয়ে পুরোটা ফুটিয়ে নিতে হয়৷ যতক্ষণ না জল শুষে আসে, ততক্ষণ নেড়ে যেতে হবে৷ এভাবে পুডিং-এর মতো একটা পদার্থ তৈরি হয়, যা সারা রাত ঠান্ডা হতে দিতে হবে৷ সবজির জন্য পেঁয়াজ আর টমেটো, সেই সঙ্গে ক্যাপসিকাম ছোট ছোট করে কাটতে হবে৷ তারপর কম আঁচে অলিভ অয়েলে নেড়েচেড়ে নিতে হবে৷ সবশেষে টুনা মাছের টুকরোগুলো ভাজতে হবে৷ ছাতুর পুডিং বড়ার মতো চারচৌকো করে কেটে ভেজে নিতে হবে৷

এবার আসুন, বসুন, চাখুন ছাড়া আর কিছু বলার নেই৷