Pola milenijuma njemačkog zakona o čistoći piva

U Njemačkoj radi oko 1.300 pivara. Proizvodi se preko 5000 različitih piva i svako ima malo drugačiji ukus. Postoji pils, kelš, bavarsko svijetlo, staro, crno pivo, bok pivo i još mnogo toga. Ukusi se kreću od slatkog do gorkog.

Od ječma nastaje slad

Ukus piva određuje već način na koji se priprema ječam. Pivara ga ne dobija sirovog, isporučuje se kao slad. Ječam se prvo pomiješa sa vodom i zatim kratko klija. Ovaj proces se zatim prekida visokim temperaturama od 65 do 85 stepeni Celzijusa.

Jurgen Duis objašnjava: "Samo na taj način mogu da dobijem suštinu - odnosno skrob, koji se zatim u pivari pretvara u šeć́er." Međutim, to nije običan šećer, već maltoza - preduslov za fermentiranje piva. Mikroorganizmi razlažu kasnije šećer u alkohol i ugljen dioksid.

Slad utiče na ukus piva: "Možete koristiti svijetli slad, tamni ili pečeni", kaže Duis koji je završio školovanje na Akademiji Doemens u Grafelfing pored Minhena.

Čak ni hmelj nije samo hmelj. To je biljka iz porodice konoplje i pivu daje gorak ukus. Postoje gorki hmelj, aromatični hmelj, ili Kaskada hmelj koji pivu daje aromu limuna. Za razliku od slada, hmelj se može koristiti kao aroma samo poslije fermentacije.

Kako pivo dobija specifičan ukus?

Pivar Rajner Pohlen kontroliše proces: prvo ide slad, pa voda i onda hmelj. Čak i ovdje pivar može da podesi temperaturu smjese koja kasnije utiče na ukus piva. Smjesa se potom filtrira i čvrsti sastojci se prodaju kao stočna hrana. Tečnost se kuha sa hmeljom do željenog sadržaja šeć́era - tamna piva ga imaju više, svijetla manje.

Većina piva ima još jedan sastojak: kvasac. To su mikroorganizmi, odnosno jednoćelijske gljivice koje pokreću proces fermentacije. Ćelije kvasca razgrađuju šećer u pivu u ugljen dioksid i alkohol.

Postoje različite vrste kvasaca: neki se talože na dnu cisterne, a neki prave pjenu na površini piva. I ovdje se temperatura razlikuje, s obzirom na vrstu piva: od 5 do 25 stepeni. Da bi kvasac mogao dobro da "radi" tečnost prethodno mora dobro da se "provjetri". Kada se potroši kiseonik, formiraju se ugljen dioksid i alkohol."

Prirodno mutno ili providno pivo?

Poslije četiri dana, kvasac je "odradio" svoj posao. Pivo se onda hladi dva dana i ima još dvije nedjelje za sekundarnu fermentaciju. Sada je pivo u principu gotovo. Duis nam toči u čašu: svježe nefiltrirano pivo - koje još uvek sadrži ostatke kvasca i slada. Piva koja su providna, moraju da prođu kroz sistem filtera. I onda - brzo na punjenje u flaše i što je prije moguće - do kupaca.