Sač je zakon

„Ja sam posljednji otišao iz sela, a prvi se vratio. Bilo je to, sada već daleke 1996. godine“, kaže Vladimir Šimić iz sela Bijela. Njegova velika kuća u kojoj živi sa suprugom Ružicom, nalazi se na mjestu koje se zove Ravni Kuk. „Kad je sunčano, izgleda kao Švajcarska“, dodaje Vlado. Smješteno je na obroncima Prenja i Bitovnje, pet kilometara od Konjica, na putu prema Boračkom jezeru. Dva puta mjesečno u njegovoj kući, u nevelikoj kafani u prizemlju, okuplja se društvo koje, u ova teška vremena, voli da se druži. „Selo je prije posljednjeg rata bilo tronacionalno i ovdje, baš ovdje gdje se mi sada nalazimo, bila je granica razdvajanja sve tri vojske. Sada je ovaj sto za kojim sjedimo, mjesto našeg okupljanja. Ovo je Mato, do njega Muharem, pa Anto, Bogdan, Enver, Samir, Hasan, Dženan i moja žena Ružica“, kaže Vlado i dodaje da je ovo druženje, ipak, malo drugačije od svih. On i njegova žena proslavljaju rođenje unuka blizanaca. Ne samo da je 'prvo pa muško', nego dvoje muških: Mateo i Luka. Rođeni u razmaku od 5 minuta.

Grozda - vrhunski proizvod

Za stolom je sjajna atmosfera, podgrijavana domaćim ovčijim sirom, domaćom lozom, crnim i bijelim vinom iz vlastite proizvodnje i – grozdom. „Šta je grozda?“ pitam. „Loza je rakija koja se ispeče od komine koja ostane, nakon što se vino 'odtoči', a grozda se pravi od punog grožđa bez 'odtakanja' vina i to je vrhunski proizvod“, kaže Dženan i dodaje da se ovdje ipak, te rakije prave od kupljenog grožđa, a autohtoni proizvod je domaća rakija šljiva, koja se pravi od domaćih šljiva odličnog kvaliteta. „I ja sam pravim rakiju i na mojim flašama je naljepnica na kojoj piše: 'Šljiva proizvedena po tradicionalnoj tehnologiji od šljiva iz konjičkog kraja, najjužnijeg prostora na svijetu, gdje se uzgaja šljiva'. Konjička šljiva je najbolja na svijetu“, kaže ovaj hedonista, podižući čašu i nazdravljajući riječima: „Hajde, da nas malo u'fati!“

Domaćin mi zatim, u dvorištu kuće pokazuje otvoreno ognjište sa sačem, bez kojeg se ne može zamisliti prava gozba za stolom. „Sač je zakon. Moja žena i ja smo odlučili da za ovo slavlje, za više osoba, pripremimo teletinu sa povrćem ispod sača. Ja ću pripremiti vatru, a ona je već, mislim, počela sa njenim dijelom posla“, kaže Vladimir Šimić.

Prirodne ljepote na jednom mjestu

U kuhinji je Ružica ogulila krompir i drugo povrće, isjekla meso i samo je čekala da dođem i vidim kako će sve to posložiti. „Ovo jelo je za 10-12 osoba. Količina se uvijek prilagođava broju osoba, ali se obično jela ispod sača ne prave za dvije ili tri porcije. Danas nas je desetoro za stolom i za to nam je potrebno:

3,5 kg. teletine od plećke,

mrkva ( 4-5 korijena),

oko ½ kg. crnog luka,

svježa paprika (oko 750 gr.),

isto toliko svježeg paradajza,

krompir (oko 3 kg),

so, biber i malo maslinovog ulja,

1 l. vode.

Meso se isiječe na veće komade, posoli, pobiberi i ostavi da 'odleži' oko pola sata. Povrće se takođe isiječe na kriške, paprike na filete, a crni luk na rebarca. Manje glavice mogu se ostaviti cijele. U malo nauljenu tepsiju, slažu se komadi mesa, a zatim se prekriju izmiješanim povrćem koje se posebno posoli i pobiberi. Sve se zalije jednim litrom vode, poklopi sačem i na otvorenom ognjištu, ispod žara, peče 40 do 45 minuta“, kaže Ružica. Dok čekamo da se teletina sa povrćem ispeče, Ružica me vodi u njihov podrum, a tamo... takve prirodne ljepote od kojih zastaje dah: male i velike tegle pune prerađenih, dozrelih plodova iz vlastite proizvodnje, pekmezi, džemovi, sok od paradajza, đuveč, kisele paprike, roge i paradajz-paprike, ajvar, šarena salata i kiseli kupus. Iznad naših glava njišu se pršute. A onda, Ružica vadi džokera iz rukava. Tačnije, iz jedne plastične bačve: domaću turšiju.

„Domaća turšija zimi ide najbolje uz sva mesa, bilo da je riječ o hladnoj plati ili mesu ispod sača. Pravim je svake godine i uvijek mi uspije. Ne, nema trikova“, kaže Ružica i dodaje da je sva mudrost u tome da se do kraja ispoštuje recept. „Inače...“ „Inače će istrunuti i možete je baciti.“ Pa, hajde da vidimo šta to moramo uraditi da nam turšija bude kao Ružicina. A 'stara' je tek 20 dana.

Još nije kasno za turšiju

„Povrće mora biti zrelo i zdravo i odabirete ga po vlastitom izboru. Ja stavljam mrkvu, zeleni paradajz, celer, zelene i crvene paprike, crni luk, karfiol, 2 do tri veća čena bijelog luka, krastavice i glavice kupusa izrezane na veće kriške. Ono što je vrlo bitno je da se povrće dobro opere, a naročito dobro osuši“, kaže Ružica i dodaje da su za operaciju sušenja najbolji čisti stolnjaci po kojima se oprano povrće rasprostre. Kad se povrće osuši, slaže se u redovima u veću posudu, drvenu ili plastičnu bačvu. A sad... ono što je još važnije: vodeni rastvor za turšiju kod čijeg spravljanja ne smije biti greške.

„Jedna mjera je za 3 kg. povrća. Ako povećavate količinu povrća, proporcionalno povećavate i vodeni rastvor. A ta jedna mjera iznosi:

4 l. vode,

1 l. 9% alkoholnog sirćeta,

15 dkg. šećera,

12 dkg. soli,

1 vrećica konzervansa,

šaka bibera u zrnu,

nekoliko listova lovora.

Voda šećer i so se kratko prokuhaju i potpuno ohlade. U šolji te hladne tekućine razmuti se vrećica konzervansa i vrati nazad. U sve se doda 9% alkoholno sirće, biber u zrnu i lovorov list. Zalije se naslagano povrće u bačvi i pritisne. Ja koristim plastičnu mrežicu i flaše od mineralne vode u koje naspem običnu vodu i dobro ih zatvorim. Mislim da je jasno kako te flaše moraju biti potpuno čiste“, kaže Ružica Šimić i napominje da se bačva ne smije zatvoriti, nego samo prekriti čistom krpom, jer turšija mora da 'diše'. „Potrebno je da turšija stoji oko mjesec dana u prozračnoj prostoriji da bi fermentirala kako treba. Kasnije, kad neko povrće potrošite, možete ga dodavati u turšiju, podvlačeći ga ispod onog koje je na površini i imate salatu cijelu zimu. Nije potrebno dodavati vodu, nego samo dobro oprati i osušiti povrće koje dodajete.“

Još nije kasno da napravite domaću turšiju. Veliki praznici i zima tek dolaze. A ni za teletinu sa povrćem ispod sača, baš ne morate čekati blizance.

Autorka: Ljiljana Pirolić

Odg. urednik: Zorica Ilić