Bitte nicht wedeln!

Takashi Sakasgami ist Sushi-Meister im hoch renommierten Roku-Roku-Restaurant in Tokio. Momentan ist er erstmals in Europa und versucht im Berliner Grand Hyatt-Hotel die Geheimnisse wirklich guten Sushis zu vermitteln – keine ganz leichte Aufgabe.

DW-WORLD: Mister Sakagasmi, Ihr Sushi ist berühmt. Haute-Cuisine-Profis rühmen Ihre Kreationen ebenso wie zahlungskräftige Amateur-Gourmets. Was ist so besonders an Ihrem Sushi?

Sakagami: Es ist eigentlich sehr altmodisch. Ich mache Edomae-Sushi, also Sushi im alten Tokio-Stil, und versuche die alten Rezepturen aus dem 18. und 19. Jahrhundert wiederaufleben zu lassen.

Dabei sollen Sie in Berlin doch eigentlich die "Sushi Haute Couture Collection Spring 2004" vorstellen. Was ist der Unterschied, zwischen altmodischem und modernem Sushi?

"Old Tokio-Style" heißt, dass beispielsweise der Fisch mariniert wird – in Soja-Sauce, Wasabi und Sake. Und zwar nicht das Bauchfleisch des Thunfischs, das Turu, sondern das dunkle Fleisch des Rückens. Das ist schon sehr speziell. Es kommt langsam wieder in Mode, ist aber eben auch ganz traditionell japanisch. Das dauert länger in der Zubereitung, ist sehr zeitaufwendig - und deshalb eben auch sehr teuer. Heutzutage muss es oft schnell gehen und es wird nicht mehr so viel Wert auf die Fischqualität gelegt.

Besonders viele Prominente mögen Ihr Sushi. Die Gästeliste in Ihrem Restaurant "Roku Roku" in Tokio reicht von Keanu Reeves und Tom Cruise bis zu Oliver Kahn, David Beckham und Cameron Diaz ...

Speziell an Cameron Diaz kann ich mich sehr gut erinnern –wobei Sie eigentlich ein schlechtes Beispiel war. Sie wollte nur Gurken-Rolle haben, das einfachste vom einfachen. Ich war schon wirklich sehr überrascht. Ich fragte Sie ganz erstaunt: "Sie wollen wirklich nur Gurke?" Aber sie liebte es wirklich.

Kann man außerhalb Japans Ihrer Meinung nach überhaupt gutes Sushi bekommen?

Na ja, bei Sushi kommt es immer auf zwei Dinge an: Die Qualität des Fisches und die Qualität des Reises. Die Qualität des Fischs kann man hier nicht vergleichen. In Europa ist das zwar ganz ok, aber in Japan schwimmt der Fisch quasi auf dem Reis. Gestern kam eine japanischer Gast und bat mich: "Bitte, bitte machen Sie es so wie in Japan." Aber ich musste ihm sagen, dass das unmöglich ist.

Warum?

Vor allem wegen des Reis – der ist hier eigentlich unbrauchbar. Man braucht wirklich speziellen Reis, der auch in Japan nur in relativ kleinen Mengen hergestellt wird. Wenn ich das nächste Mal nach Europa komme, muss ich davon mitbringen.

Worauf kommt es bei richtig gutem Reis denn an?

Natürlich auf den Geschmack. Aber es müssen eben auch die kleinen Dinge bei der Zubereitung perfekt stimmen: Das Verhältnis von Reis und Fisch muss perfekt sein – viele neigen dazu, zu viel Reis zu nehmen. Und der Reis muss richtig saftig sein. Er darf nicht zu lange gewedelt werden, davon wird er viel zu trocken. Das war das Erste, was ich hier geändert habe. Und natürlich darf Reis nur auf Gas gekocht werden.

Was halten Sie eigentlich von deutschem Essen?

Oh, Würste und Bier – ich liebe es. Das passt einfach hervorragend zueinander. Deutsches Bier ist überhaupt das beste der Welt. Japanisches ist dagegen wirklich, wirklich schlecht, da habe ich lieber ein deutsches Weizen-Bier. Und deutsches Brot ist ganz sicher auch die Nummer Eins in der Welt.

Kann man Bier zu Sushi trinken?

Oh ja, natürlich. Ich würde empfehlen, erst mal ein Glas Bier zu trinken, danach dann aber zu Sake zu wechseln.

Und wenn Sie sich aussuchen können, was Sie essen wollen – was wählen Sie?

Das ist ganz einfach: Natürlich Sushi. Für mich ist das einfach das Beste.