Wenn das Fasten aufhört...

Eine Konditorei in Warschau. Hier herrscht viel Betrieb. Wie immer zur Osterzeit zieht der Osterkuchen "Mazurek" die Kunden an.

Eine Kundin erzählt, dass sie sich überhaupt nicht vorstellen könne, ohne "Mazurek" Ostern zu feiern. "Ich finde Mazurek gehört einfach auf den Ostertisch. Das ist eine Tradition." Bei ihren Eltern hätte es zu Ostern immer "Mazurek" gegeben. "Der Kuchen schmeckt so gut und sieht auch noch gut aus", bemerkt eine ältere Dame an der Bäckerei-Theke.

Mazurek in allen Formen

"Mazurek" ist eine Art Mürbeteigboden, der mit verschiedenen Belägen verziert wird. Der Kuchen ist bunt und süß - schon ein Blick darauf macht Appetit.

Wlodzimierz Walczak ist der Besitzer der Konditorei. Der ältere Mann zeigt auf das Regal, wo rund 30 reich verzierte Kuchen stehen. "Der Kuchen wird aufwendig dekoriert, weil vor Ostern 40 Tage gefastet wird", erzählt er. Zu Ostern, wenn die Fastenzeit zu Ende sei, solle man sich dann etwas Besonderes gönnen. "Außerdem ist Ostern doch ein großes Fest", meint Walczak.

"Mazurek" kann unterschiedliche Formen haben. Er kann rund , aber auch viereckig, rechteckig oder herzförmig sein. Es liegt in der Hand des Bäckers, für welche Form er sich entscheidet.

Der Kuchen entsteht

In der Bäckerei duftet es süß. Sieben Bäcker tummeln sich in drei Backräumen. Sie kneten den Teig, schlagen Eier auf oder fetten die Bleche ein. Ryszard Raciborski bereitet gerade den Teig vor und siebt Mehl in eine große Schüssel. Das Rezept brauche er nicht mehr, schließlich mache er seit über 20 Jahren jedes Jahr zu Ostern rund 50 Kuchen täglich.

"Zuerst nehme ich Margarine, Eier, Vanillezucker und dann schlage ich das alles auf“, beschreibt er das Vorgehen. "Dann erst gebe ich Mehl und Backpulver und verarbeite alles zu einem Teig". Der Teig würde dann auf einem gefetteten Backblech ausgerollt und in den vorgeheizten Backofen geschoben.

Dekoration je nach Vermögen

Wenn der Teig eine goldbraune Farbe bekommen hat, holt ihn Raciborski raus. Dann bestreicht er ihn in drei Schichten mit Marmelade. Danach gibt er den Kuchen zum Verzieren weiter. Mit Geschick und enormem Tempo dekoriert die junge Bäckerin Malgorzata Tyszkiewicz den Kuchen. Sie hält eine Schüssel mit frischen Kirschen in der Hand und erzählt: "Am Rand wird weißer Mohn aufgetragen. Innen kommt erwärmtes rosa oder weiß gefärbtes Zuckerwasser hinein. So wird das Ganze schön bunt." Zum Schluss verteile sie Früchte wie Pflaumen, Aprikosen, Kirschen oder Orangenschale oben drauf, je nach Geschmack.

Früher war die Dekoration des Kuchens vom Reichtum der Familie abhängig: Je wohlhabender die Familie, desto bunter der Kuchen.

Türkische Küche wird Tradition in Polen

"Mazurek" wird in Polen bereits seit 300 Jahren gebacken. "Der Kuchen kam im 17. Jahrhundert aus der Türkei zu uns nach Polen“, weiß Konditor Walczak. Man habe im Prinzip die türkische Küche übernommen, die man während der vielen Kriege gegeneinander –beispielsweise 1683 bei Wien – kennengelernt habe. "'Mazurek' hat den Polen schon damals besonders gut geschmeckt, weil er viel Obst beinhaltet", meint Walczak.

Mazurek heißt auch ein traditioneller Tanz in Polen – nach ihm wurde der Kuchen benannt. "Der Tanz ist lebendig, fröhlich rhythmisch, deshalb haben wir auch dem Kuchen diesen Namen gegeben, weil der Kuchen halt auch so ist", sagt der Bäcker.

Autorin: Justyna Bronska
Redaktion: Mareike Röwekamp