Das Restaurant de Maufel
22. Mai 2017
Luc Wolff: "Beim Weinchen werden die Probleme gelöst"
Gäbe es in den Berliner Theatern nicht trockene Brezeln und faden Wein, hätte die deutsche Hauptstadt wahrscheinlich kein Restaurant, das Köstlichkeiten aus Luxemburg anbietet. Eigentlich kommt Luc Wolff zum Gartenbaustudium nach Berlin. Doch dann wird er Künstler - und verliebt sich. Mit seiner Freundin geht er häufig ins Theater und wundert sich über das dürftige kulinarische Angebot in den Pausen. Da ist er aus Luxemburg Anderes gewohnt, nämlich leckere Pasteten und besten Crémant. So eröffnen Heike Kaschny und Luc Wolff 2006 ihren Feinkostladen de Maufel. Inzwischen ist daraus ein feines Restaurant geworden.
Das de Maufel in Berlin-Charlottenburg
Tagsüber ist das de Maufel ein Bistro mit Mittagstisch, abends ein Gourmet-Restaurant, das luxemburgische Spezialitäten anbietet. Und die sind so gut, dass sie dem Restaurantführer Gault Millau schon mehrere Erwähnungen und Kochmützen wert waren.
Coq au Riesling mit Pommes Allumettes
Zutaten für 4 Personen
- 2 Poularden à 3-3,6 kg
- 4 Lorbeerblätter
- 12 Pimentkörner
- 1 Knollensellerie
- 4 Möhren
- 8 Zwiebeln
- 20 schwarze Pfefferkörner
- 200 g grüne Weintrauben
- 4 Petersilienwurzeln
- 4 mittelgroße festkochende Kartoffeln
- 1 l Riesling
- 12 kleine Schalotten
- 10 g Speisestärke
- 2 l Frittier-Öl
- 12 EL Öl zum Braten
Zubereitung
Die Keulen und Brüste von den Poularden abtrennen. Den Sellerie, die Möhren, die Petersilienwurzeln und die Hälfte der Zwiebeln schälen. Alles in walnussgroße Stücke schneiden. Die Poularden-Karkassen und die Gemüsewürfel mit Piment, Lorbeer und Pfeffer in einem Topf mit Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Hühnerfond durch ein feines Sieb passieren.
In der Zwischenzeit die Poulardenbeine an den Gelenken durchtrennen. Die restlichen Zwiebeln schälen, längs halbieren und vierteln. Die vorbereiteten Hühnerkeulen in einem Bräter beidseitig goldbraun anbraten, dann die Zwiebeln hinzugeben und mitbraten. Das Ganze mit Riesling ablöschen und mit Hühnerfond auffüllen, bis alles bedeckt ist. Im Topf mit Deckel ca. 45 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
Die Kartoffeln schälen und in streichholzgroße Stifte schneiden. Diese in kochendem Wasser blanchieren, anschließend mit Eiswasser abschrecken. Kartoffeln auf Küchenpapier legen und trocken tupfen. Das Frittier-Öl auf 180 °C erhitzen, die Kartoffelstifte frittieren und anschließend salzen.
Die Hühnerkeulen aus dem Bräter nehmen und von der Haut befreien. Den Fond auf ein Drittel reduzieren und anschließend mit einem Stab- oder Standmixer glatt pürieren und zurück in den Bräter geben. In einer Pfanne die Hühnerbrüste zusammen mit den gepellten Schalotten anbraten. Dann die Schalotten zur Soße in den Bräter geben und 10 Minuten mitkochen lassen. Der Sud sollte durch das Reduzieren leicht angedickt sein. Bei Bedarf die Speisestärke 1:1 in Weißwein auflösen und die Soße etwas nachdicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hühnerkeulen und die Trauben in die Soße geben und einmal kurz aufkochen lassen, dann anrichten und servieren.
Restaurant de Maufel
Leonhardtstraße 13
14057 Berlin
Tel.: +49 30 31 00 43 99