Essen mit Sternen

Eigentlich saß er schon auf gepackten Koffern. Nach Singapur sollte es gehen, zum Aufbau neuer Restaurants. Doch dann kam alles anders und der Ur-Berliner blieb in der Heimat. Für den Küchenchef des Restaurants "44" im Fünf-Sterne-Hotel Swissôtel am Berliner Ku'damm Tim Raue hätte es dieses Jahr beruflich kaum besser laufen können. Vor einigen Tagen erst wurde er vom Restaurant-Führer Gault Millau zum "Koch des Jahres" gekürt und jetzt auch noch das: Endlich ein Stern beim kulinarischen Guide Michelin. "Das ist wie ein Ritterschlag für uns Köche", sagt Tim Raue, "das zeigt, dass auch meine Art des Kochens, die anders ist, akzeptiert wird."

Eine neue Generation am Herd

In eine stilistische Schublade lässt sich Raue nicht stecken. Er bringe seine eigene Persönlichkeit auf den Teller. Dabei darf es auch mal ausgefallener sein, denn der 32-Jährige steht für eine neue Generation am Herd, die sich was traut und den Gästen auch Überraschungen serviert. Mit Gerichten wie Heilbutt in Nussbutter mit Apfel, Staudensellerie und einem Gelee aus Basilikum und Limone oder Languste mit Rosengelee, Cranberry-Sorbet und Liebstöckel-Salat mit Spargelessig hebt sich Raue gerne mal über die gewohnten Gaumen-Freuden herab. In seiner Küche finden exotische Aromen in Gelees und Saucen ein neues Arrangement.

Gerade diese individuelle Linie kommt bei Gault Millau gut an. Der Gastro-Führer zeichnet sich dadurch aus, dass er auch gerne experimentierfreudige, moderne Köche mit ausgefallenen Ideen belohnt. Das hat die Ausgabe für 2007 mit der Kür von Tim Raue noch mal unterstrichen.

Der in 1972 zu Nouvelle-Cuisine-Zeiten in Frankreich von Henri Gault und Christian Millau gegründete Führer gehört neben Michelin zu den beiden wichtigsten Gastro-Testern Deutschlands. 2006 hat Gault Millau über 1000 Restaurants unter die Lupe genommen. 30 unabhängige Tester, die Feinschmecker, jedoch nicht alle selbst Köche waren, besuchten die Restaurants anonym.

Gault Millau: Neue kreative Köche gesucht

Die Gastronomien werden bei Gault Millau nach verschiedenen Kriterien ausgewertet. Am wichtigsten ist natürlich das Essen selbst, doch auch das Ambiente und der Service müssen stimmen. Neben maximal 20 Punkten, die für den Restaurant-Besuch zu vergeben sind, gibt es auch noch Auszeichnungen für den Koch des Jahres, den Kellner des Jahres, das Restaurant des Jahres und mehr. Mit Kategorien wie Nachwuchs des Jahres und Entdeckung des Jahres sollen vor allen neue kreative Köche eine Chance bekommen. Passend dazu findet der Leser im Buch pointierte, spritzige Kritiken, oft frech und nicht immer nur sachlich.

Gault Millau ist es wichtig, dass sich die Köche immer weiterentwickeln und dem Puls der Zeit anpassen. Dass das auch für Klassiker der deutschen Gourmetszene gilt, hat der Führer mit einigen Herabstufungen in der aktuellen Ausgabe gezeigt, die er mit "kreativem Stillstand" begründete. Hans Haas vom traditionsreichen Münchener "Tantris" und Dieter L. Kaufmann von der "Traube" im rheinischen Grevenbroich bekamen dieses Jahr nur noch 18 statt bislang 19 Punkte.

Michelin: Die Bibel der Haute Cuisine

Den Michelin beschreiben Spitzenköche oft als die rote Bibel der Haute Cuisine. 1900 in Frankreich gegründet gibt es den Michelin-Restaurant-Führer seit 1966 in Deutschland. Seitdem ist er für Gourmet-Köche der wichtigste Tester. Wer hier rein kommt, den sind enormer Image- und Gäste-Gewinn garantiert.

Anders als der Gault Millau vergibt der Michelin den Restaurants Sterne, drei maximal. Zur Kür der gastronomischen Top-Adressen gehören verschiedene Kriterien wie Qualität der Zutaten, die korrekte Zubereitung und die Beständigkeit der Küchenleistung. Die Michelin-Inspektoren sind alle ausgewiesenen Fachleute aus dem Hotel- und Gaststätten-Gewerbe. Sie testeten dieses Jahr 1650 Restaurants in Deutschland. 183 Mal vergaben sie einen Stern, fünfzehn Mal zwei Sterne und sechs Gastronomien ehrten sie mit drei Sternen.

Mehr klassisch-handwerklich

Der Michelin urteilt im Vergleich zu Gault Millau oft mehr klassisch-handwerklich. Bei ausgefallene oder gar provozierenden Kreationen war der Führer bislang zurückhaltend. Viele der Höchstnoten gingen auch dieses Jahr an Altmeister wie Dieter Müller aus Bergisch Gladbach und der Österreicher Heinz Winkler aus Aschau am Chiemsee. Auch von Gault Millau wurden sie wieder mit Spitzenbewertungen von 19 bis 19,5 Punkten gekürt. Jean-Claude Bourgueil, einer der Rekordhalter unter den Drei-Sterne-Köchen in Deutschland, bekam dieses Jahr einen Michelin-Stern weniger für sein Restaurant in Düsseldorf.

Begründungen für seine Entscheidungen nennt Michelin traditionell nicht. Trotz erneutem Ehrenplatz wissen auch die altbewehrten Michelin-Gourmetköche, dass sie sich weiterbilden müssen, um auf dem Markt konkurrieren zu können. Heinz Winkler wurde 1981 das erste Drei-Sterne-Koch bei Michelin. Mittlerweile wurde dieser Titel ihm schon 20 Mal verliehen. "Wenn man das so lange schon macht, muss man sich aber auch mit den anderen vergleichen. Da holt man sich auch Inspirationen bei anderen und mischt sie mit eigenen Ideen", sagt Winkler. Die Inspiration holt er sich im Moment bei spanischen Kollegen. Daraus entstand auch seine neueste Kreation: Drei verschiedene Mousse-Schichten im Schnappsglas, denn so hätten sie einen intensiveren Geschmack.