Eierschwammerlsterz mit Lammfilet an Gänseleber mit Zwiebelmarmelade

Hinter der unscheinbaren Fassade eines alten Bauernhofs verbirgt sich eines der besten Restaurants Österreichs. Prominenz aus Kultur und Politik nimmt die 60 Kilometer lange Anreise aus Wien auf sich, um ein einmaliges kulinarisches Ereignis zu erleben, das Walter Eselböck hier zelebriert. Mit Produkten aus der Region als Grundlage erfindet der Österreicher
jeden Tag die Küche neu. Bei vielen Gerichten spürt man den Einfluss der Region, in der man
speist.

Rosa Lammhieferl in Trüffelsauce mit Sandwich von Entenleber und Schalottenmarmelade, dazu Eierschwammerlsterz

Zutaten für Lammhieferl in Trüffelsauce:

10 Lammhüften gut abgelagert
Butter
Thymian
Rosmarin
3 Knoblauchzehen
1 Stück Sommertrüffel
20 g Butter
1dl roter Portwein
1dl Rotwein
500 g Geschmack intensiver Lammjus
Trüffelbutter von weißem Trüffel
Etwas rote Portweinreduktion

Zubereitung:

Die Lammhüften in Butterschmalz anbraten und im Ofen bei 160 Grad Celsius kombiniert (Hitze-Dampf) 5 Minuten braten, danach im HOLD-O-MAT 20 Minuten ruhen lassen. Beim Abruf Butter in einer Pfanne aufschäumen, Salz, Pfeffer, zerstoßener Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazu geben.
Die Lammhüften in die Butter setzen und immer wieder mit der Butter übergießen bis das Fleisch die richtige Garstufe hat (rosa).
Das Fleisch aus der Butter nehmen und noch mal zwei Minuten ruhen lassen. Die Sommertrüffel in feine Streifen schneiden in aufgeschäumter Butter anziehen, mit Portwein und Rotwein ablöschen, einkochen bis alles weg reduziert ist und mit dem Lammjus aufgießen. Kurz kochen, mit Salz abschmecken, mit der Portweinreduktion abrunden und mit der Trüffelbutter verfeinern

Zutaten für Sandwich mit Gänseleber:

0,3 Liter Süßwein
0,3 Liter weißer Portwein
0,1 Liter Armagnac
Muskatnuss
Zimtstangen
Nelken
500 g Entenstopfleber
Sel-rose
Salz

Zubereitung des Sandwichs mit Gänseleber:

Süßwein, Portwein und Armagnacaufkochen und abflämmen.
Mit Muskatnuss, Zimtstangen und Nelken (alles geröstet) ein Bouquet-Garni machen, in den Alkohol setzten und 2 Stunden ziehen lassen. Wieder herausnehmen und ausdrücken, dass das ganze Arom im Alkohol bleibt.
Die Entenstopfleber von den Adern befreien in nussgroße Stücke teilen und mit einem Teil der Marinade marinieren. Mit Salz und Sel-rose abschmecken. (400g Entenstopfleber-5g Salz)
In eine rechteckige Form geben und 6 Stunden ziehen lassen.

Zutaten für Schalottenmarmelade:

250 g Schalotten
50 g Rohzucker
250 g kräftiger Rotwein (Syrah)
1 Sternanis
Fein gehackter Thymian
25 g Honig
25 g klein gewürfelte kalte Butter

Zubereitung der Schalottenmarmelade:

Den Rohzucker karamellisieren mit dem Rotwein ablöschen den Thymian und Sternanis dazu geben und im Ofen schmoren bis der ganze Rotwein weg reduziert ist. Die Schalotten jetzt fein hacken und mit dem Honig und der Butter zu Marmelade verarbeiten.
Vielleicht mit etwas Rotweinessig abschmecken.

Fertigstellung:

Einen Streifen Weißbrot kurz grillen (Grillpfanne), ein Stück Gänseleberterrine exakt darauf schneiden und die Schalottenmarmelade exakt darauf streichen.

Zutaten für Eierschwammerlsterz:

150 g Weizengrieß
200 g gleichmäßig geschnittene Eierschwammerl (Pfifferlinge)
1 Knoblauchzehe fein geschnitten
etwas Schweineschmalz
ca. 400 g Geflügelfond

Zubereitung Eierschwammerlsterz:

Die Eierschwammerl in etwas Schweineschmalz kurz durchrösten und mit einem Teil des Geflügelfond angießen, aufkochen und zur Seite stellen. Den Grieß in einem Topf linden bis er gleichmäßig braun ist, mit etwas Geflügelfond angießen, die Schwammerl dazu geben den Knoblauch dazugeben und soviel Fond verwenden bis der Sterz eine schöne Konsistenz hat.
Im Topf eine Stunde ziehen lassen und dann mit einer Gabel auflockern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für Gurkensalat:

1 Salatgurke
200 g Creme Fraiche
200 g Sauerrahm
etwas Limettensaft
2 Zehen Knoblauch

Zubereitung des Gurkensalats:

Gurke in feine Scheiben schneiden, aus den restlichen Zutaten ein Dressing bereiten und darübergießen.

Guten Appetit!