Das Restaurant Gloria
22. Mai 2017
Santiago Farfan Marque: "Berlin ist Weltkultur, nicht deutsche Kultur"
2012 möchte der Argentinier Santiago Farfan Marque die Heimat seiner Frau Laura kennen lernen. Daher zieht er aus dem Nordwesten Argentiniens nach Hamburg, lernt dort Deutsch, eröffnet einen Weinhandel für argentinische Weine - und ist glücklich. Berlin hat ihn vorher nicht interessiert. Doch dann, kurz nach der Geburt seines ersten Kindes, lernt er einen Landsmann kennen: Der Gastronom Maximiliano Pallocchini kauft bei ihm Weine für sein argentinisches Restaurant Gloria in Berlin. Sie verstehen sich so gut, dass Santiago Farfan Marque mit in die Gastwirtschaft einsteigt. Er zieht mit seiner kleinen Familie nach Berlin. Das war 2014. Seitdem ist viel passiert im Gloria.
Das Gloria in Berlin-Kreuzberg
2013 eröffnet, bietet das Restaurant in Kreuzberg im Innenraum Platz für rund 40 Gäste. Als Santiago Farfan Marque mit einsteigt, entwickeln er und Maximiliano Pallocchini ein neues Konzept für das Lokal: Ab sofort liegt der kulinarische Schwerpunkt auf Empanadas - gefüllten Teigtaschen.
Empanada Salteña - Empanadas mit Rindfleischfüllung
Zutaten für 4 Personen
Für den Teig
- 430 g Mehl
- 100 g Schweineschmalz
- 100 ml gesalzenes Wasser
Für die Füllung
- 430 g Rinderhüfte
- 2 EL Schweineschmalz
- 320 g Zwiebeln
- 100 g Frühlingszwiebeln
- 50 g grüne Oliven
- 1 hartgekochtes, gehacktes Ei
- 1 TL Paprikapulver
- Salz/Pfeffer/Kreuzkümmel & Chilipulver nach Belieben
Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte eindrücken. Das Schweineschmalz erwärmen, bis es flüssig ist, und das warme Schmalz sowie das warme Salzwasser in die Mulde geben. Vorsicht: Schmalz und Wasser dürfen nicht zu heiß sein. Die Zutaten vermischen, bis der Teig geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Gegebenenfalls die Schmalz-, Wasser- und Mehlmenge anpassen. Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Fleisch fein würfeln, mit kochendem Wasser übergießen und nach 5 Sekunden abgießen. Das Fett in einer Pfanne erhitzen, die fein gehackten Zwiebeln anbraten, das Fleisch mit den Zwiebeln mischen und vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Chilipulver, Paprikapulver abschmecken. Alles im Kühlschrank gut abkühlen lassen.
Den Teig in 8 Stücke aufteilen, zu Kugeln formen und ausrollen, sodass 8 gleichgroße Teigkreise entstehen. In die Mitte je 1 EL der Füllung, ein wenig gehacktes Ei und ein paar Oliven geben. Den Teigrand mit Wasser anfeuchten, wie eine Tasche zusammenklappen und festdrücken. Bei 200-220 °C etwa 10 Minuten backen.
Die Empanadas schmecken am besten mit einer Sauce aus frisch pürierten Tomaten und frischem Chili, ein paar Tropfen Olivenöl und Salz.
Restaurant Gloria
Görlitzer Str. 42
10997 Berlin
Tel.: +49 30 49 78 15 43