Enten-Trio
22. Januar 2009
Chefkoch Marek Raditsch bereitet ein Ententrio zu.
Rezept für 4 Personen:
Zutaten :
Ente
4 Stück Entenbrust, je circa 200g mit Haut
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer
2 Entenbeine
500g Entenfett
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
60g Kalbsknochen
2 EL gehackte Petersilie
0,1kg Butter
2 Blätter Filo-Teig
1 Eigelb
4 Stück Enten Foie Gras, je circa 80g
1 EL Cacao Pulver
Salz und Pfeffer
Selleriepüree
1 Sellerie
0,15 L Sahne
0, 25 L Milch
Zitronensaft
Walnussöl
Ahornsirup
Salz und Pfeffer
Kartoffel Terrine
0,75 kg Kartoffeln, geschält, dünn geschnitten
0,2 L Entenfett
Salz und Pfeffer
Soße:
0,2 L Enten demi glace
0,2 L frischgepresster Orangensaft
4 Stück Sternanis
1 EL Butter
4 cl Cointreau
Zubereitung:
Enten-Orangen Soße vorbereiten:
Orangensaft auf 1/5 reduzieren, Sternanis und Enten demi glace beimischen.
Einige Minuten köcheln lassen. Cointreau und Butter hinzufügen.
Terrine vorbereiten:
Die geschnittenen Kartoffeln in eine Schüssel geben und in Entenfett tränken.
Mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig umrühren.
Backpapier in Ofenblech einlegen und Kartoffeln schichtweise hinein legen. Miteinem weiteren Ofenblech überdecken damit in der Terrine Druck entsteht.
Bei 180 Grad Celsius in den Ofen stellen und etwa 45 Minuten, - oder bis die Kartoffelnweich sind, - backen.
Püree vorbereiten:
Sellerie mit Milch und Sahne weich kochen. Mit einem Stabmixer pürieren und sieben. Zitronensaft, Ahornsirup und Walnussöl dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Entenbrust vorbereiten:
Haut kreuzförmig einritzen und Entenbrust mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer großen Pfanne, die Ente (Haut gegen unten) mit Knoblauch und Thymian anbraten. Wenden und weiterbraten. Entenbrust in einen auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Ofen etwa 8 Minuten backen.
Foie Gras vorbereiten:
Foie Gras Stücke mit Kacao-Pulver, Salz und Pfeffer bestreuen. Medallions anbraten.
Enten-Streifen zubereiten:
Entenbeine mit Knoblauch und Thymian in einem Ofenbleich anrichten. Entenfett darübergeben. Bei 140 Grad Celsius 3 Stunden backen. Fleisch vom Knochen lösen und mit Petersilie, Knochenmark , Salz und Pfeffer mischen.
Filo-Teig in 4 Quadrate teilen, je etwa so groß wie eine CD. Mit Eigelb bepinseln und mit Streifen vom Entenfleisch füllen, die Ecken dabei unterfalten.
Die fertigen Päckchen mit Butter bepinseln und bei 180 Grad Celsius anbraten.
Guten Appetit!