Chinesischer Koch und deutsche Küche

1,18 Millionen Menschen folgen Dong Jianmin auf Weibo, dem chinesischen Twitter-Klon. Neben seinem Food-Blog schreibt "Jimmy", wie er sich in den Sozialen Medien nennt, längere Reiseberichte, die online publiziert und vielfach geteilt werden. Im Zentralen Chinesischen Fernsehen stellt er regelmäßig die kulinarischen Traditionen fremder Länder vor. Vor Kurzem hat sich der Pekinger mit den speziellen Essgewohnheiten Süddeutschlands vertraut gemacht. Ein guter Anlass, ihn auch nach den chinesischen zu fragen.

Sie haben in Ihrem Blog schon anschaulich über Ihre Münchner Eindrücke berichtet. Wie ist das Echo auf Ihre kulinarischen Erfahrungen in Deutschland?

Dong Jianmin: Da gibt es im großen Ganzen zwei verschiedene Reaktionen: Die eine Gruppe ist die eher traditionelle, die glaubt, dass das Essen in Deutschland nicht so spannend, eher ein bisschen langweilig ist. Wenn sie in meinem Blog sehen, in was für Restaurants ich war, dann sind sie einigermaßen erstaunt und fragen, wie es sein kann, dass man da so gut essen kann.

Die anderen, das sind eher die Jungen, sind vor allem eines: sehr neugierig. Die würden gern alles probieren und hierher kommen. Die fragen mich sogar nach der Adresse und der Telefonnummer der Restaurants. Für solche User habe ich einen speziellen Service eingerichtet, den sie nutzen können, wenn sie verreisen: mit Restaurantempfehlungen, Hinweisen auf die Speisekarte und Spezialitäten.

Sie haben traditionelle und spezielle Feinschmeckerlokale und Feinkostgeschäfte besucht. Sie haben zusammen mit einem hiesigen Küchenchef Knödel und Schweinshaxe zubereitet, in München exquisiten Kaffee und bayerisches Bier und in Würzburg Wein getrunken. Was hat Ihnen bisher am besten geschmeckt?

Schweinshaxe hat mich besonders interessiert, weil wir die auch in der traditionellen chinesischen Küche zubereiten, auf verschiedene Weisen, entweder gekocht oder gebraten. Das geht leicht schief, die Haxe kann verbrennen oder zu weich gegart werden. Aber in den "Münchner Stub'n" habe ich gesehen, wie es ganz einfach geht, dank moderner Küchentechnik. Da stellt man einfach ein: erst 45 Minuten garen bei 180 Grad, dann nochmal zehn Minuten bei 200 Grad grillen. Ich finde das toll, da braucht man keinen Menschen mehr, nur noch ein Gerät. In China wäre das schwieriger, da richtet sich jeder nach seiner eigenen Erfahrung. Hier in Deutschland vereinigen sich Tradition und Wissenschaft, und heraus kommt eine sehr fortschrittliche Zubereitungsart.

Was interessiert Sie an der deutschen Küche?

Ich mache viele TV-Programme in China. Eine Menge Menschen interessieren sich für das, was ich erzähle, weil sie dadurch neue Länder und neue Speisen kennenlernen. Außerdem bin ich auch Juror bei Kochsendungen wie "Der Geschmack Chinas" (Zhongguo weidao). Und wenn man die Köche fair bewerten will, dann muss man auch die Speisen der verschiedenen Länder kennen, darunter auch die eines so wichtigen Landes wie Deutschland. Hier gibt es gute kulinarische Traditionen, die möchte ich verstehen.

Sie waren auch am Tegernsee. Dort besuchten Sie eine Käserei, lernten Almkräuter und die natürlichen Produktionsweisen von Bergbauern kennen. Können Sie sich vorstellen, dass solche bäuerlichen Kleinbetriebe in China Nachahmer finden?

Die gibt es in China schon in großer Zahl, ganz traditionell. China ist ja so groß, und jede Region hat ihre Spezialitäten. Egal, wo du hinfährst, man bringt immer eine lokale Leckerei von dort als Geschenk nach Hause mit.

Aber Käse mögen Chinesen traditionell doch eher nicht, oder?

Die jungen Leute essen Käse mit Begeisterung. Meine jetzt dreizehnjährige Tochter isst französischen Käse, seitdem sie drei, vier Jahre alt ist. Bei uns gibt es ja auch Speisen, die sehr ähnlich schmecken: "Stinkender Doufu" zum Beispiel, oder die sogenannten "Hundertjährigen Enteneier".

Immer mehr Chinesen, die es sich leisten können, kaufen Lebensmittel aus dem Ausland oder biologische Nahrungsmittel. Hat die ökologische Landwirtschaft in China eine bedeutende Chance?

Bis vor kurzem galt in China, vor allem in den Städten, eine strikte Ein-Kind-Politik. Dieses eine Kind ist das Wichtigste für Chinesen, dafür wollen viele nur das Beste kaufen. Aber das ist natürlich auch eine Frage des Geldes, das kann sich nicht jeder leisten. Zwar kaufen seit vier, fünf Jahren zunehmend mehr Menschen Bio-Produkte. Aber unsere Bevölkerung ist sehr groß, mit biologischer Landwirtschaft könnten wir sie nicht ernähren. In meinen TV-Sendungen zum Beispiel werbe ich nur selten dafür, für die Gerichte biologische oder sehr hochwertige Produkte zu verwenden - wir sind einfach von unserer Einstellung her noch nicht so weit, wir waren zu lange zu arm, und wir sind zu viele Menschen.

Auf Chinesisch sagt man ja nicht: "Guten Tag!", oder fragt, "Wie geht es Dir?", sondern man fragt zur Begrüßung: Hast Du /Haben Sie schon gegessen? Welchen Stellenwert hat das Essen in China?

Wir fragen wörtlich übersetzt, "Hast du 'fan' gegessen?", eher im Sinne von, "bist du satt geworden?" "Fan", das heißt zwar wörtlich Reis, gemeint ist dabei aber alles, was satt macht, Dampfbrot, Reis, Salzkringel... - der Stellenwert ist wie der von Brot in Deutschland. Früher gab es dazu keine weiteren Speisen. Jetzt sind wir nicht mehr so bettelarm, und die Menschen essen reichlich, auch viel Fleisch. Aber schon merken wir, dass das der Gesundheit gar nicht so gut bekommt. Jetzt fangen die Leute an, sich auf vegetarische Kost zu besinnen. Viele Menschen achten jetzt auf gesunde, ausgeglichene Ernährung.

Vor drei, vier Jahren hat Präsident Xi Jinping übermäßige Schlemmerei verboten und nicht nur seinen Verwaltungsangestellten, sondern Angestellten und Beamten aller staatlichen Einrichtungen Sparsamkeit verordnet. Spesen wurden zusammengestrichen, die beliebten Geschäftsessen fanden nicht mehr statt. Wie haben das die chinesischen Feinschmeckerlokale überlebt?

Das ist für viele gehobene Restaurants immer noch ein Problem. Nicht wenige mussten schließen. Die Kader dürfen nicht mehr groß essen gehen. Ich selber habe auch Restaurants. Aber ich sage mir: Das Einkommen der normalen chinesischen Verbraucher steigt, sie werden die Kader und Beamten ersetzen. Das ist nur eine Frage der Zeit, das kann drei Jahre dauern, vielleicht ein bisschen länger. 

Warum lassen Chinesen in Restaurants oft die Hälfte des Essens fast unberührt auf dem Tisch stehen?

Bis zur Song-Zeit (960 bis 1279) war es in China wie im Westen so, dass ein Esser jeweils ein Gericht vor sich hatte, in Korea und Japan übrigens auch. Danach änderte sich das, der Tisch steht seitdem voller Essen. Aber das Problem ist: Einer bestellt für die ganze Runde, und da die Menschen sehr höflich sind, bestellen sie reichlich, so viel, dass man es nicht aufessen kann. Außerdem gilt das Senioritäts- und Hierarchieprinzip: Wenn Ältere oder Höherstehende mit an der Tafel sitzen, hält man sich zurück. Der Einladende möchte auch seinen sozialen Status betonen, er darf auf keinen Fall knapp bestellen. Die Lösung ist jetzt, dass man sich die Reste einpacken lässt, das ist inzwischen üblich geworden. Aber die Gewohnheit, zu viel zu bestellen, ändert sich nur langsam. Auch wenn die Chinesen, die so lange fast nichts zu essen hatten, es im Grunde hassen, Essen zu verschwenden.

Viele Ausländer halten die chinesische Küche in ihrer ganzen Vielfalt für die beste der Welt. Aber nicht die chinesische, sondern die französische Küche wurde zum immateriellen Weltkulturerbe erkoren. Finden Sie das nicht ungerecht?

Das ist in jedem Fall ungerecht. Die chinesische Küche hat auch der Welt schon sehr viel gegeben: Blickt man nach Thailand oder Japan, dann findet man dort Gerichte, die ursprünglich aus den südchinesischen Provinzen Yunnan, Guangxi oder aus Guangdong kamen, schon vor Jahrhunderten. Auch viele Gewürze, zum Beispiel die Sojasoße, wurden in China entdeckt. Inzwischen hat auch die Fusion-Küche weltweit asiatische Einflüsse aufgenommen.

Es gibt immer noch Deutsche, die glauben, dass alle Chinesen Hunde und Katzen essen und sonntags vielleicht auch mal ein Affenhirn. Was sagen Sie denen?

Ich sage zunächst mal, dass ich die Tradition achte. Es sind die Koreaner, die Hund essen, die Chinesen an sich nicht. Für uns ist der Hund ein Freund. Aber die Koreaner züchteten in der Vergangenheit Hunde - wie Schweine. Schweine zu halten ist im Winter schwierig, deshalb haben sie Hunde gehalten und sie fett gefüttert. So haben sie damals Zubereitungsarten entwickelt und haben sich daran gewöhnt.

Und warum gibt es in Deutschland so wenige China-Restaurants, in denen tatsächlich chinesisch gekocht wird?

Das ist ganz einfach. Die ersten Chinesen, die nach Deutschland kamen, sind alle aus China abgehauen. Sie waren arm und hatten keine großen Ansprüche. Deshalb haben sie nur Sachen gekocht, von denen sie meinten, dass die Ausländer sie essen könnten, geschmacklich veränderte chinesische Gerichte. Jetzt gibt es zwar Chinesen mit Geld, aber die machen lieber ein Pekingenten-Restaurant in New York auf. Vielleicht sollte ich in Deutschland ein Lokal eröffnen...

Das Gespräch führte Sabine Peschel.