Gebackener Kabeljau mit Roter Beete

In aller Munde
Mitten im Herzen von Athen liegt ein Gourmettempel: "48 The Restaurant". Die Spezialität von Chefkoch Cristoforos Peskias: er macht aus traditionellen griechischen Zutaten moderne kulinarische Köstlichkeiten. Für euromaxx kocht er: gebackenen Kabeljau mit frischer Rotebeete.

Gebackener Kabeljau mit Roter Beete

Zutaten:

500 Gramm Kabeljaufilet

4 mittelgroße Rote Beete Knollen
Rapsöl
2 rote Zwiebeln
¼ L Rote Beete Saft
Rotweinessig
Kümmel
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Senfkörner
etwas Meersalz
Salz, Zucker, Pfeffer
Salat zum Garnieren
Nüsse
Knoblauch

Rote Beete Schaum:
1 Knolle Rote Beete
70 ml Milch
100 ml Sahne
30 g braune Butter
1 EL Creme fraiche

Zubereitung:

Die Rote Beete mit etwas Meersalz in Alufolie einwickeln und bei 180 Grad Celsius ca. 90 min garen. In der Zwischenzeit die ander Rote Beete Knolle
für die Sauce in eine Presse drücken. Die warme Milch, Sahne und einen Löffel Creme Fraiche dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken. Durch ein Sieb passieren, in einen Sahnebläser füllen, eine Patrone aufschrauben und warmstellen.

Dann wird der Fisch gewaschen und dann ca. 10 – 15 Minuten in heissem Rapsöl gebacken.Die Rote Beete aus dem Ofen nehmen kurz abkühlen lassen und pellen. Mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. Die Abschnitte klein schneiden und mit Rote Beete Saft, rote Zwiebel, Salz, Zucker, Rotweinessig, Kümmel, Lorbeer, Wacholderbeeren, Senfkörnern
aufstellen und langsam reduzieren. Den Fond passieren und weiter reduzieren bis ein sehr kräftiger Fond entstanden ist. Mit dem Fond die Rote Beete Scheiben marinieren. Evtl. nachwürzen.
Das dünne Brot mit Roote Beete Paste bestreichen. Den Kabeljau mit Salz, Pfeffer würzen.

Einen Teller mit den Rote Beete Scheiben auslegen, den Kabeljau auf die Tellermitte legen und den Schaum an die Seiten spritzen. Mit etwas Rote Beete Fond umträufeln und mit etwas Salat ausgarnieren.

Guten Appetit!