Gebratener Steinbutt mit eingelegten Zwiebeln und Gurken ummantelt mit Schweinebäckchen.
12. Dezember 2008
Das Restaurant Herman ist sein erstes eigenes Restaurant. Es wurde im Frühjahr 2008 eröffnet.
Die meist eher schweren dänischen Spezialitäten hat Küchenchef Thomas Herman "erleichtert" und an die heutige Zeit angepasst.
Gebratener Steinbutt mit eingelegten Zwiebeln und Gurken ummantelt mit Schweinebäckchen.
Rezept:
Steinbuttfilets mit Aebleflaesk à la Thomas Herman, mit Zwiebeln jeglicher Art und einer Speck-Vinaigrette.
Zutaten für 4 Personen:
4 kleine Steinbuttfilets, 8 dünnen Scheiben Schweinebäckchen oder wahlweise hauchdünne Scheiben Speck, 2-3 saure Äpfel, Schalotten, 4 Zweige Thymian, Knoblauch, Butter, Weißweinessig, Sherryessig, Olivenöl, ein bis zwei Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Pfeffer und Salz, Wasserkresse, Zucker
Vorbereitung
(können Sie gerne ein paar Tage zuvor schon erledigen):
Für die eingelegten Zwiebeln zwei Hände voll Schalotten klein hacken. Einen halben Liter Weißweinessig mit Lorbeerblättern, 5 Pfefferkörner und einer halben Tasse Zucker aufkochen lassen, bis der Zucker geschmolzen ist. Flüssigkeit etwas abkühlen lassen und über die geschnittenen Zwiebeln gießen. Im Kühlschrank für zwei, drei Tage ziehen lassen. Kann auch in größeren Mengen vorbereitet werden und in einem Einmachglas im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Für die Speckvinaigrette eine vier große Schalotten oder weiße Zwiebeln, 6 Knoblauchzehen und den Thymian in eine Backform geben, mit Olivenöl beträufeln und bei 200 Grad in den Ofen stellen, bis alles komplett schwarz ist und den Zwiebeln das Wasser komplett entzogen worden ist. Anschließend in einem Küchenmixer zu Pulver verarbeiten.
Dieses Pulver können sie auch wie ein normales Gewürz verwenden.
In der Zwischenzeit 250 ml Olivenöl mit dem gewürfelten Speck auf kleiner Hitze für 20 Minuten sieden lassen, so dass der Speck seinen Geschmack an das Öl abgibt. Öl durch einen Sieb abgießen. Auskühlen lassen und dann mit zwei Esslöffel Zwiebelpulver und Sherryessig abschmecken.
Frisch zubereitet:
Zwölf kleine Schalotten mit viel Butter und Salz für fünf Minuten in heißem Wasser kochen lassen. Auf dem Teller anrichten.
Saure Äpfel schälen und in 5mm dicke Scheiben oder Stifte schneiden. Mit Bunsenbrenner flambieren bis Oberfläche braun und karamellisiert ist. Wahlweise in eine sehr, sehr heiße Pfanne kurz anbraten. Auf Teller anrichten mit den eingelegten Zwiebeln.
Steinbuttfilets kurz Salzen und in einer ebenfalls sehr heißen Pfanne kurz auf beiden Seiten anbraten bis die Oberfläche leicht bräunlich ist. Rausnehmen und kurz ruhen lassen. Mit den hauchdünnen Scheiben Schweinebäckchen belegen und kurz unter den Grill oder mit dem Bunsenbrenner bearbeitet, bis die Scheiben ganz leicht schmelzen.
Das Gericht mit Wasserkresse dekorieren und mit der Speckvinaigrette überträufeln.