Gebratenes Zanderfilet mit Spreewälder Spargel im Speckmantel mit Estragon und neuen Kartoffeln

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

Fisch:

600 g Zanderfilet

Meersalz, Zitronenthymian, Butterschmalz

Spargel:

400g weißer Spargel

400 g grüner Spargel

8 Scheiben durchwachsenen Speck

Salz, Butter, Zucker

Sauce Hollandaise

2 Eigelb

250 g Butter

80 ml Weißwein

1 EL Estragonessig

Pfefferkörner, 1 Schalotte, 1 Lorbeerblatt

frischer Estragon

Milchschaum

100 ml fettarme Milch,

15 gr Estragon

Prise Salz

Den weißen Spargel ganz schälen, den grünen Spargel nur ein kurzes Stück am Ende und dann ungefähr 7 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Das Wasser wird mit etwas Salz, Zucker und 10 Gramm Butter abgeschmeckt.

Anschließend die Spargelstangen in gesalzenem Eiswasser kurz abschrecken, dann den Spargel mit durchwachsenem Speck umwickeln und mit einem Estragonzweig fixieren

Die neuen Kartoffeln mit Schale in Salzwasser aufsetzen, nach circa 20 Minuten sind sie gar.

Für die Sauce Hollandaise aus Weißwein, Essig und Gewürzen eine Reduktion herstellen, Butter schmelzen, ganz leicht bräunen, das Eigelb mit der Reduktion über einem heißen Wasserbad aufschlagen, danach die leicht abgekühlte Butter unterrühren

Das Zanderfilet nach Bedarf schuppen und portionieren, in der Pfanne auf der Haut braten, bis es goldbraun ist, mit etwas Salz würzen, wenden, von der Flamme nehmen und ruhen lassen, gleichzeitig die Spargelröllchen mit den gekochten Kartoffeln ringsherum anbraten.

Zum Schluss Estragonmilch aufschäumen

Für den Milchschaum die fettarme Milch mit Estragon erhitzen, 10 Minuten ziehen lassen, und dann die Estragon-Milch mit einem Mixer aufschlagen.