Das Restaurant Michelberger
22. Mai 2017
Alan Micks: "Die Berliner sind manchmal etwas unterkühlt"
Vom Tellerwäscher zum Chef de Cuisine: So könnte man Alan Micks' Geschichte zusammenfassen. Bei einem Ferienjob in seiner Heimatstadt Limerick in Irland wird er entdeckt. Alan Micks steht in der Küche eines Restaurants und spült das Geschirr, als der Chef ihm anbietet, die heißbegehrten Sandwiches zuzubereiten. Er probiert es aus - und am Ende macht Alan Micks täglich bis zu 200 Bacon-Lettuce-Tomato-Sandwiches, kurz "BLT". Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitet er in Australien und Neuseeland, bevor er 2014 nach Berlin kommt und im Restaurant Michelberger als Chef de Cuisine anfängt.
Das Michelberger in Berlin-Friedrichshain
Das Lokal gehört zum gleichnamigen 2009 eröffneten Hotel. In den 1940er Jahren beherbergte das Industriegebäude Werkstätten, in denen Maschinen repariert wurden. Abends verwandelt es sich in ein Restaurant mit internationaler Küche, das Platz für 80 Personen bietet.
Gegrillte Makrele BLT mit Schnecken und Meerrettich
Zutaten für 4 Personen
Für die Schnecken
- 8 rechteckige, dünne Scheiben Sauerteigbrot mit Kruste
- 50 ml Olivenöl
- 10 g Meersalz
- 4 Kirschtomaten
- 4 Scheiben Parmaschinken
- 20 Meeresschnecken
- 20 g Butter
- ½ Knoblauchzehe
- 20 g frischer Meerrettich
- Wildkräuter zum Anrichten
Für den Fisch
- 2 große Makrelen, ausgenommen
- 1 EL Schnittlauch
- 20 ml Olivenöl
- 1 Zitrone
- 20 g Salz
- 20 g Zucker
Für das Römersalat-Püree
- 1 Baby-Römersalat
- 2 Schalotten
- 10 g Kapern
- ½ Knoblauchzehe
- 5 g Petersilie
- 10 g Spinat
- 1 EL Dijon-Senf
- 1 Eigelb
- 50 ml Olivenöl
- 100 ml Rapsöl
Zubereitung
Die Schnecken über Nacht in Wasser einlegen.
Ein Backblech mit Backpapier auskleiden und das dünn geschnittene Brot darauf platzieren. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Eine weitere Lage Backpapier auf das Brot legen und mit einem Backblech beschweren. Das Brot bei 180 °C für 10-12 Minuten backen. Abkühlen lassen und beiseite stellen.
Für das Püree alle Zutaten bis auf einige Blätter Salat, Oliven- und Rapsöl in einen Standmixer geben und eine Minute auf höchster Stufe pürieren. Dann das Öl langsam hinzugießen, sodass eine cremige Emulsion entsteht. Am Schluss mit Salz abschmecken.
Die Makrelen mit einem scharfen Messer filetieren. Dabei zuerst die Köpfe entfernen, dann am Rücken entlangschneiden. Den Fisch umdrehen und die andere Seite filetieren, die Gräten entfernen und die Filets waschen und trocken tupfen.
Die Haut von zwei der Filets entfernen. Anschließend das Fleisch in etwa 5 Millimeter große Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen. Die anderen beiden Filets längs aufschneiden, dabei die Haut nicht abschneiden. Die vier Filethälften 20 Minuten in Salz und Zucker marinieren, dann abwaschen und trocken tupfen.
Die Tomaten 3-4 Mal mit einer Gabel einstechen, für 10 Sekunden in kochendes Wasser legen und anschließend mit Eiswasser abschrecken. Die Haut dürfte nun Blasen werfen und sich mühelos entfernen lassen. Die geschälten Tomaten vierteln, das Fruchtfleisch herausnehmen und mit einem Küchenhandtuch abtrocknen. Auf ein Backblech setzen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen und im Ofen bei schwacher Temperatur für 2-3 Stunden trocknen. Tipp: Die Tomaten kann man auch einen Tag vorher zubereiten.
Die über Nacht in Wasser eingelegten Schnecken auswaschen. Dann 5 Minuten in Salzwasser kochen, Wasser abgießen und Schnecken abkühlen lassen. Das Fleisch mit einer Nadel herausholen und in den Kühlschrank stellen.
Den Parmaschinken in heißem Öl braten, bis er knusprig ist. Anschließend auf Küchenkrepp abkühlen lassen. Den Schnittlauch hacken und die Zitrone auspressen. Dann den gewürfelten Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und mit Schnittlauch, Olivenöl und Zitronensaft mischen. Die marinierten Filets ebenfalls aus dem Kühlschrank nehmen und warten, bis sie Raumtemperatur angenommen haben.
Die übrigen Salatblätter in einer Schüssel mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
Butter in eine kleine Pfanne geben und leicht braun werden lassen. Den Knoblauch und die Schnecken hinzufügen und braten, bis sie Farbe annehmen. Die Schnecken in die Schüssel zu den Salatblättern geben, ebenso den knusprigen Schinken und die Tomatenviertel.
Die marinierten Filets mit einem Gasbrenner auf der Hautseite grillen, bis die Haut komplett schwarz ist. Falls kein Gasbrenner vorhanden, den Fisch so lange grillen oder braten, bis die Haut schwarz ist.
Zum Servieren einen Klecks Püree auf einen kleinen Teller geben und eine Scheibe Brot darauf platzieren. Auf das Brot einige Makrelenwürfel drapieren und eine weitere Brotscheibe darauflegen. Den Salat, die Schnecken und den Schinken auf diesen Brot-Turm platzieren und mit Wildkräutern garnieren. Das gegrillte Filet neben dem Sandwich anrichten und mit etwas mehr Salat und knusprigem Schinken dekorieren. Frischen Meerrettich über den gesamten Teller raspeln und noch mehr Wildkräuter über das Arrangement streuen.
Hotel Michelberger
Warschauer Straße 39-40
10243 Berlin
Tel.: +49 30 29778590