Gerupfter Kabeljau mit Pancetta und Salsa Verde

Dass es die Frau ist, die zu Hause regelmäßig kocht, ist bei vielen Familien immer noch normal. Dass aber eine Köchin für ihre Kochkunst einen Michelin-Stern bekommt, ist schon eher die Ausnahme. Nur wenige Sterne-Köchinnen gibt es in Deutschland. Eine davon ist die Hamburgerin Cornelia Poletto. Sie hat bei dem bekannten deutschen Koch Heinz Winkler ihre Lehre gemacht und konnte den Standard halten: seit 2001 hat sie ihren eigenen Stern.

Gerupfter" Kabeljau mit Pancetta und Kartoffeln in salsa verde.

Rezept für 4 Personen:

Für die salsa verde:

4 Essl. Schnittlauchröllchen

4 Essl. Glatte Petersilie, fein geschnitten

2 Sardellenfilets, gehackt

10 Kapern in Öl, fein gehackt

Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

1 Knoblauchzehe, geschält

150 ml bestes Olivenöl

Milden Weinessig (z.B. Trockenbeerenausleseessig von Kracher)

Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle

Für den Kabeljau:

600g Kabeljaufilet mit Haut

12 festkochende kleine Kartoffeln (z.B. Grenaille oder La Ratte)

80 g Pancetta in Scheiben geschnitten (italienischer Speck)

4 Pimentosfilets (gibt es fertig eingelegt in Gläsern)

4 kleine Tomatenfilets, gewürfelt

16 Taggiascaoliven, entkernt und halbiert

Bestes Olivenöl

120 ml Kalbsfond

Schwarzes Oliven fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle

Für die salsa verde alle Zutaten miteinander verrühren. Die Knoblauchzehe wird im Ganzen dazugegeben, damit nur ein Hauch von Knoblauch zu schmecken ist.Erst kurz vor dem Anrichten die salsa mit Salz und Essig abschmecken, so behält sie lange ihre grüne Farbe.

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, etwas auskühlen lassen und längs halbieren. Den Kabeljau ungesalzen im Ganzen auf der Hautseite goldgelb anbraten und im vorgeheizten Ofen bei140°C ca. 4- 8 Minuten garen lassen. In der Zwischenzeit etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin den in Streifen geschnittenen Pancetta mit den Kartoffeln anbraten.

Die Pimentos und Tomatenfilets kurz mitbraten. Alles mit dem Kalbsfond und den schwarzen Oliven ablöschen und auf vier vorgewärmten Tellern verteilen. Die salsa verde mit fleur de sel, Pfeffer und Essig abschmecken.

Dem Kabeljau die Haut abziehen, mit schwarzem Oliven fleur de sel würzen und mit zwei Gabeln in grobe Stücke "rupfen". Den gerupften Kabeljau auf das Kartofflegemüse setzen und mit salsa verde beträufeln.