Hirschcarpaccio mit Wildkräutersalat

Rezept

Hirschcarpaccio auf Wildkräutersalat (für 4 Personen)

pro Person 4 bis 6 Scheibchen Carpaccio vom Hirsch, Kalb oder Rind in hauchdünne Scheiben schneiden

Salatsauce:

3 Esslöffel Blütensirup(Melonensalbeisirup)

Etwas lauwarme Gemüsebouillon

Apfelessig

Italienisches Olivenöl　(Extra Vergine) aus biologischem Anbau

Die Zutaten in eine Rührschüssel geben,　kurz aufschlagen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und daraus eine feine Vinaigrette zubereiten

Salat:　

ca. 200g frische Wildkräuter, je nach Saison:

Vom Frühling bis in den Spätherbst findet man Wildkräuter im Wald und auf der Wiese.

Bärlauch, auch die Blüten

Huflattichblume

Löwenzahnkraut　und Blüte (findet man bis zum Herbst)

Wilde Rauke plus Blüte　(blüht ab dem Sommer fast bis zum Herbst)

Giersch (mit Blüte)

Gänseblümchen, Pfefferminze, Wilde Möhre, Erdbeerblätter, Himbeer- und Brombeerblätter sowie deren Blüten

Kapuzinerkresse, Malve, Melonensalbei.

Man sollte nur soviel Wildkräuter sammeln, wie man braucht. Nur die Blüten oder die jungen Triebspitzen auswählen und mit einem scharfen kleinen Gemüsemesser oder einer Schere abschneiden. Man sollte darauf achten, keine Pflanzen auszureißen und Kahlschlag vermeiden.

Alle Wildkräuter und Blumen sorgfältig　unter　fliessendem Wasser säubern und waschen.

Wer keine Zeit hat, selbst zu pflücken, kann Wildkräuter beim Feinkostladen oder direkt　in einem Biologischen Garten vorbestellen.

Zubereitung:

Die Carpaccio-Scheibchen auf flache runde Teller legen, salzen und pfeffern.

Mit Olivenöl beträufeln.

Die gewaschenen und abgetropften Wildkräuter mit der Vinaigrette anmachen, auf die Carpaccioscheiben geben und mit Blumen garnieren.

Melonensalbei-Sirup

Zutaten:

5 l Wasser

2 unbehandelte Zitronen

2 kg Kandiszucker

ca. 300gr frischen Melonensalbei (mit Blüten und Blättern, je mehr desto besser)

Zubereitung:

Das Wasser aufkochen, den Kandiszucker dazu geben, nochmals aufkochen und erkalten lassen.

Sobald das Zuckerwasser kalt ist, den gewaschenen Melonensalbei und die gewaschenen und in dünne Scheiben geschnittenen Zitronen dazu geben, umrühren und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zwischendurch immer wieder alles aufrühren, damit das feine Aroma sich im Sirup verteilen kann.

Den Sirup abseihen und nochmals bis zum Siedepunkt erwärmen, nicht aufkochen, und heiß in sterile　　Halbliter-Flaschen abfüllen und gut verschließen. .An einem kühlen dunklen Ort lagern.

Mit diesem Sirup kann man Salatsaucen verfeinern oder ihn auch im Winter verschiedene Teesorten damit süssen.