Käse-Focaccia aus Recco

REZEPT

FOCACCIA DI RECCO (Käse-Focaccia)

Krosses Fladenbrot mit geschmolzenem Käse

Restaurant Da o Vittorio, Recco, Italien (Ligurien)

Chefkoch: Renato Vergani

ZUTATEN für 4 Personen

500 Gramm Käse, es darf gern auch etwas mehr sein.

Die authentische Käse - Focaccia von Recco wird mit dem regionalen Weichkäse Creszenza oder dem Stracchino gemacht, die man außerhalb von Ligurien selten findet, gelegentlich aber im Internet bestellen kann. Statt Creszenza empfehlen Experten deshalb gern einen milden Gorgonzola. Auf jeden Fall muß es ein Frischkäse aus Kuhmilch sein, der gut schmilzt. Man kann es auch mit den weit verbreiteten Sorten Mozzarella oder Mascarpone versuchen, weicht dann aber schon stark vom Original der Käse - Focaccia von Recco ab.

550 Gramm Weizenmehl, Typ Manitoba

300 ml lauwarmes Wasser

80 ml extra natives Olivenöl

12 Gramm Salz

ZUBEREITUNG

In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Salz und dem Wasser (langsam hinzugeben!) gut vermischen. Es muß eine weiche, aber doch konsistente, also nicht zu flüssige Masse entstehen. Mit den Händen ein paar Minuten lang gut durchkneten, damit der Teig überall gleich feucht und nicht klebrig ist. Den Teig auf ein Holzbrett - oder Tablett geben, das vorher mit ein wenig Mehl bedeckt wurde. So klebt der Teig nicht auf dem Holz fest. Mit einem Küchenhandtuch zudecken und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Danach eine Fläche auf dem Küchentisch mit etwas Mehl bedecken und die Hälfte des Teiges mit einem Nudelbrett so flach rollen. Er sollte so dünn wie möglich werden, fast transparent. Man kann das auch erreichen indem man den ausgerollten Teig mit beiden Händen hochhebt und gleichzeitig rotieren lässt (ähnlich wie es ein Pizzabäcker macht). Durch sein eigenes Gewicht zieht der Teig sich dann auseinander und wird allseits immer dünner. Danach wird der Teig auf ein in der Regel rundes Backblech gelegt, das vorher mit ein wenig Olivenöl bestrichen wurde. Etwas leichter geht es vielleicht auf diese Art: etwas Olivenöl auf das Backblech geben, den Teig in die Mitte legen, leicht andrücken und auf dem ganzen Blech gleichmäßig verteilen, bis er möglichst dünn geworden ist. Man sollte bei dieser Methode aufpassen, nicht zuviel Teig zu verwenden, sonst wird er nicht dünn genug. Oder man versucht es mit einem größeren Backblech. In beiden Fällen sollen die über das Backblech heraushängenden Teigteile abgeschnitten werden. Nun wird der Käse in kleinen Portionen gleichmäßig auf der dünnen Teigmasse verteilt. Eine neue Teigschicht, siehe oben, wird nun ausgerollt und möglichst dünn auf die erste mit dem Käse gelegt. In die obere Teigschicht kann man jetzt mit der Hand an verschiedenen Stellen noch mehrere kleine Löcher machen, bevor sie relativ fest mit der Hand an die untere Teigschicht angedrückt wird. Erneut wird der überflüssige Teig am Rand abgeschnitten. Nun werden beide Teigschichten rundum mit der Hand aneinandergepresst. Der Käse innen wird und auf diese Weise im Teig „versiegelt". Die obere Teigschicht wird nun noch mit einer Prise Salz bestreut und mit einem Schuß Olivenöl beträufelt. Der Ofen sollte auf Höchstleistung vorgeheizt sein – 240 oder 250 Grad Celsius. Die Hitze muß von oben kommen, idealerweise von einem Ofengrill. Es dauert etwa 10 Minuten, bis die Focaccia goldbraun und damit fertig ist. Da es auch ein paar Minuten länger dauern kann, empfiehlt es sich, gelegentlich in den Ofen zu schauen und mit einer Gabel zu überprüfen, ob der Teig noch weich ist, oder kross. Wenn die Focaccia gebacken ist, soll sie aus dem Ofen genommen werden und ganz kurz ruhen. Danach in grobe Stücke schneiden, und möglichst heiß serviert werden.