Käse-Sabayon auf Trüffel mit Käsesticks

Das Restaurant Hameau Albert 1er besteht seit 1903 und ist das einzige Restaurant in der französischen Region Savoyen, das zwei Michelin-Sterne trägt. Seit damals ist das Hotel fest in der Hand von Familie Carrier. Das Hotel zog bereits 1918 den belgischen König Albert 1er so sehr in seinen Bann, dass er immer wieder zurückkehrte. Ihm zu Ehren trägt das Hotel heute seinen Namen. Pierre Carrier ist nicht nur Chef des Hotels Hameau Albert 1er; er leitet auch das Restaurant. Für euromaxx bereitet er ein Käsegericht zu.

Käse-Sabayon auf Trüffel mit Käsesticks - Rezept für 4 Personen:

Zutaten für den Trüffel-Sud:
Ein schwarzer Trüffel (etwa 20g schwer)
1 Schalotte
10 cl Kalbsfond

Zutaten für das Käse-Sabayon:
4 Eigelb
2 Esslöffel Wasser
2 Esslöffel Weißwein
200 g würziger Weichkäse (wie der Reblechon Fermier)
25g Milch
1 Stück Butter
Salz
Pfeffer

Zutaten für die Käsesticks:
400g harter, würziger Alpenkäse (z. B. Beaufort d‘Alpage)
200g Mehl
4 Eier
200 g Semmelbrösel

Zubereitung:
Für den Trüffel-Sud eine Schalotte klein schneiden, in eine Pfanne mit Butter geben und leicht andünsten. Vom Trüffel ein Stück zur Seite legen, den Rest klein hacken und zur Butter geben. Mit dem Kalbsfond ablöschen und auf kleiner Flamme köcheln, bis die Flüssigkeit etwa zur Hälfte eingedickt ist. Für das Sabayon die Rinde vom Weichkäse abschälen und den Käse in kleine Würfel schneiden. Die Käsewürfel gemeinsam mit der Milch in einen Topf geben
und auf kleiner Flammer erhitzen, bis sie langsam schmelzen. Währenddessen das Eigelb mit dem Wasser und dem Wein schaumig schlagen und im Wasserbad langsam erhitzen, bis der Eierschaum dickflüssig wird. Ein Stück Butter hinzugeben, weiter rühren. Dann den geschmolzenen Käse hinzugeben und weiter rühren. Vier tiefe Teller bereitstellen. Den Trüffel-Sud hineingeben und einige Scheiben frischen Trüffel darüber reiben. Das Ganze mit dem Käse-Sabayon übergießen und alles kurz im Backofen überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist. Mit einigen geriebenen Trüffelscheiben dekorieren. Für die Käse-Sticks den Hartkäse in Streifen von jeweils 8 cm Länge und 1,5 cm Breite schneiden. Semmelbrösel und Mehl jeweils in eine Schale geben. Die Eier aufschlagen und ebenfalls in eine Schale geben. Die Käsesticks erst in Mehl, dann in Ei und anschließend in Semmelbröseln wälzen. Eine halbe Stunde lang kaltstellen. Dann in eine Pfanne mit Butter geben und goldbraun braten.

Pierre Carrier reicht die Käsesticks und das Käse-Sabayon als Zwischengang. Dazu empfiehlt er einen fruchtig-kühlen Chigning Bergeron.

Guten Appetit!