Kabeljau mit Trockenwurstbouillon und Spargel

Kabeljau mit Trockenwurstbouillon und Spargel

pro Person

FISCH

1 Kabeljaurückenfilet

Kinn/Wange und Zunge vom Kabeljau

Das Kabeljaufilet salzen und in 50 Grad warmen Olivenöl 20 Minuten garen.

Kinn, Wange und Zunge vom Kabeljau salze, mit getrockneter Petersilie und Currysalz würzen und in einen tiefen Teller legen.

TROCKENWURST BOUILLON

1 Liter Hühnerbrühe

5 Nelken

400 gr harte Trockenwurst

Die Trockenwurst anbraten und mit Hühnerbrühe aufgießen. Die Nelken dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen.

SPARGELSCHAUM

1/8 l Spargelwasser

2 EL Butter

Cayennepfeffer

Salz

Zusätzlich zwei blanchierte weiße Spargelstangen (etwa sechs Minuten in Wasser mit Salz und Zucker gegart)

Die Butter in einem Topf sanft erhitzen und das Spargelwasser dazu gießen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.

Die eine Spargelstange längs in feine Streifen schneiden. Die andere Spargelstange in Abschnitte teilen.

Zur Garnierung:

Mangoldblättchen

Zarte Spinatblättchen

FERTIGSTELLUNG

Zu den Kabeljaufilets von Wange, Kinn und Zunge die Spargelabschnitte geben und einen gelochten Teller darauf stellen. Das gegarte Kabeljaurückenfilet mit dem längs geschnittenen Spargel umwickeln und auf den gelöcherten Teller legen. Mit Mangold und Blattspinatblättchen garnieren und etwa 100 ml Trockenwurstbouillon darüber gießen.

Guten Appetit !