Karpfen mit Schwarzer Sauce

Charakteristisch für ein Essen zu festlichen Gelegenheiten ist die Schwarze Sauce mit ihren vielen Zutaten und ihrer aufwendigen Zubereitung. Ingwer, Nelken, Pfefferkuchen und Mandeln etwa waren einst gesuchte Zutaten und, im Vergleich zu heute, entsprechend teurer. Die Schwarze Sauce, die süß und schwer schmeckt, war und ist kein Alltagsgericht. Sie wird zu gar gezogenem und frittierten Karpfen serviert. Manche backen auch den Karpfen in der Sauce.

(8 Pers.)

Sauce:

1 mittelgroße, feingehackte Zwiebel, 2 mittelgroße, feingehackte Karotten, 1 dicke Scheibe feingehackten Knollensellerie, ½ feingehackte Petersilienwurzel, 2 feingehackte Knoblauchzehen, 100 g Butter, 2 Essl. Zucker, 2,5 l Wasser, 1 Tl Salz, 5 Pfefferkörner, 1 Scheibchen frischer Ingwer, ersatzweise 1 Messerspitze gemahlener Ingwer, abgeriebene Schale 1 naturreinen Zitrone, 2 Nelken, 3 Lorbeerblätter, 200 ml Schwarzbier, 200 g Dörrpflaumen, 100 g Rosinen, 100 g geriebener Pfefferkuchen, 200 ml Wasser, 3 Essl. Pflaumenmus, 100 g geschälte, grob zerkleinerte Mandeln, 100 g Walnüsse, 250 ml Birnensirup (Birnendicksaft), ersatzweise Rübensirup

Karpfen:

2 Karpfen (je 1,5-2 kg), ausgenommen, geschuppt, den Kopf und Flossen abgetrennt, jeweils in 4 Stücke geschnitten (alle Fischabbfälle aufbewahrt), 1 naturreine Zitrone, 3 Essl. Salz, 10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Möhre, 1 kleine Zwiebel, 4 l Wasser

Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Knoblauch auf kleinster Hitze in der Butter glasig werden lassen. Gelegentlich umrühren. Zucker einrühren, karamellisieren. Wasser, Salz Pfefferkörner, Ingwer, Zitronenschale, Nelken, Lorbeerblätter zugeben und im offenen Topf in etwa 120 Min. auf 1 l einkochen. Abseihen, Gemüse vorsichtig ausdrücken, wegwerfen. Bier, Dörrpflaumen, Rosinen zum Sud geben und 60 Min. im geschlossenen Topf köcheln. Den Pfefferkuchen in 200 ml Wasser unter Rühren erhitzen. Pfefferkuchen, Pflaumenmus, Mandeln, Walnüsse und Birnensirup zu der Sauce geben. 10 Min. kochen, damit sich die Aromen verbinden.

Möhre in Scheiben, Zwiebel in Ringe schneiden. Mit den Karpfenabfällen, 3 Scheiben Zitrone, Salz und Lorbeerblatt im Wasser 20 Min. kochen. Pfefferkörner dazugeben, weitere 10 Min. kochen. Abseihen. Den Fumet wieder aufkochen. Karpfenstücke mit Zitronensaft besprenkeln, in den Fumet legen. Hitze so regulieren, das die Temperatur stets unter dem Siedepunkt bleibt. 10-12 Min. gar ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen und mit der Schwarzen Sauce übergießen und servieren – entweder sofort oder auf Zimmertemperatur abgekühlt.

Tipp:

• Zucker beim Karamellisieren ständig beobachten. Er verbrennt leicht und hinterlässt dann einen bitteren Geschmack.
• Beim Ausnehmen von Karpfen auch die Gallenblase unterhalb der Kehle entfernen. Der Karpfen schmeckt sonst bitter. Einen Karpfen, der sich schwer schuppen lässt, vorher einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Dann geht es einfacher.

Fisch, gleich welcher Art, nie in stark brodelnder Flüssigkeit kochen. Das zarte Fischfleisch wird sonst trocken und zerfällt. Optimal ist das Garziehen bei 80°-85° C. Die Oberfläche bewegt sich dann schon leicht.