Lamm mit Walnuss-Pesto und Bohnenpüree

Vorspeise: Schrimps an Salat
Rezept für 4 Personen: Zutaten: 100 Gramm Schrimps 1 Bund Schnittlauch 1 Gramm Salz 2 ml Olivenöl 10 Gramm junger Salat (Mesclun) 3 Gramm Flusskrebsöl 100 Gramm frische Semmelbrösel Zubereitung:
Die Schrimps auf einer aufgespannten Kunststoff-Folie ausbreiten. Mit einem Klopfer die Shrimps plätten. Unter einem Grill für 50 Sekunden erhitzen. Mit einem Pinsel die Shrimps mit Flusskrebsöl bestreichen. Das Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen Die Semmelbrösel hinzufügen, mehrere Minuten gut durchrühren, bis die Semmelbrösel kross und golden sind. Die Schrimps mit klein geschnittenem Schnittlauch und Semmelbrösel bestreuen. Für das Dressing Olivenöl mit Schnittlauch im Mixer vermengen und dann das Ganze durch ein feinporiges Tuch schütten. Serviervorschlag:
Die Schrimps in der Mitte des Tellers platzieren und zum Schluss mit dem klein gehackten Schnittlauch und den Semmelbröseln bestreuen. Mit dem Dressing eine kleine Linien ziehen. Hauptmenu: Lamm mit Walnuss-Pesto und Bohnenpüree
Rezept für 4 Personen Zutaten für das Lamm: 8 Lamm-Filets, 170 Gramm jeweils 8 Esslöffel Olivenöl 1 Prise feines Seesalz 1 Prise Streuzucker 100 Gramm Holzspäne vom Kirschbaum Für das Bohnenpüree 300 Gramm getrocknete weiße Bohnen, über Nacht einweichen lassen, danach ausspülen und trocknen 0,4 Liter Hühnerbrühe 0,2 Liter Wasser 0,1 Liter Oliven Öl 2 frische Lorbeerblätter 2 Zweige frischer Thymian weiße Pfefferkörner 1 Prise feines Meersalz Zutaten für das Walnuss-Pesto: 150 Gramm getrocknete Walnüsse 80 Gramm alter Kashar Käse (Kashar Käse ist ein reifer, aus salziger Kuhmilch hergestellter Käse) 4 Zehen Knoblauch 1 Prise feines Meersalz 1 Prise schwarzer Pfeffer 250 ml Olivenöl

Zubereitung des Lamms:
Die Lammstücke werden mit Oliven Öl bestrichen. Mit Salz und Zucker bestreuen und bei Raumtemperatur 10 Minuten einwirken lassen. Kirschholzspäne in einen Bräter legen, verschließen und auf mittlerer Flamme erhitzen. Sobald die Späne Rauch entwickeln, den Bräter öffnen und das Lamm schnell hineinlegen und den Bräter wieder verschließen. 50 – 60 Sekunden im Bräter schmoren lassen, abhängig von der Dicke des Fleisches. Bräter von der Flamme nehmen. Nach dem Abkühlen, wird das Lamm im Backofen gebacken. (bei 250 Grad 6 Minuten)

Zubereitung des Bohnenpürees:
Alle Zutaten in einen Topf legen und bei mittlerer Hitze kochen bis die Bohnen durchgekocht und weich sind. Die Lorbeerblätter und den Thymian herausnehmen. Die Masse mit dem Pürierstab bearbeiten, bis die fein ist. Alles durch ein feines Sieb passieren. Abdecken und bis zum Servieren warm halten.

Zubereitung des Walnuss-Pestos:
Alle Zutaten in einem Mixer verrühren.

Serviervorschlag:
Die Lammstücke aus dem Backofen nehmen. Das Lamm noch 1 Minute bedeckt garen lassen. Die Lammstücke diagonal schneiden und zusammen mit dem Bohnenpüree und dem Walnuss-Pesto servieren. Nachspeise: Heiße Himbeeren mit Vanilleeis
Rezept für 4 Personen: Zutaten für die heißen Himbeeren: 1 Kilogramm Himbeeren 50 Gramm Butter 750 ml Weißwein 300 Gramm Streuzucker 4 Gramm Vanillepuder 5 cl Absolut Raspberry – Wodka Zutaten für das Eis: 1 Liter Vollmilch 1 Liter Sahne 450 Gramm Eigelb 500 Gramm Streuzucker 200 Gramm Honig 5 Gramm Gelatineblätter 6 cl. Wodka 5 Vanilleschoten Zubereitung der heißen Himbeeren:
Bis auf die Butter und den Wodka sämtliche Zutaten gut verrühren. 10 Minuten in einem Topf kochen lassen. Die erhitzte Menge in einen Mixer geben und durchrühren lassen. Butter sowie den Wodka hinzugeben. Zubereitung des Eis:
Das Eigelb, den Zucker und Honig schlagen. Währenddessen die Milch und die Sahne auf 85 Grad erhitzen. Das geschlagene Eigelb hinzufügen, danach alles weiter schlagen bis es nur noch 75 Grad heiß ist. Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Die Mixtur in eine andere, eisgekühlte Schüssel schnell umfüllen. Den Wodka hinzufügen. Die Vanilleschoten längs aufschneiden und mit einem Messer die Vanillesamen entfernen. Die Vanillesamen in die Eiscrememixtur hinzugeben. Alles in einem Eismacher aufschäumen. Serviervorschlag: Die heißen Himbeeren in kleine Schalen füllen und mit einer Eiskugel servieren. Guten Appetit!