Lauwarmer Kartoffelsalat mit Hummer und Kalbskopfvinaigrette

Früher war der Bodensee einmal eine arme Region. Edle qualitätsvolle Küche gab es nicht. Heute findet man sie auch dort: Gourmetrestaurants unterschiedlichster Art. Der Bodensee ist längst ein beliebtes Reiseziel für Genießer und Gaumenfreunde aus aller Welt. Das "Flohrs Restaurant" in Singen-Überlingen am Ried ist einer der Gourmettempel. Wir haben im Flohrs Restaurant vorbeigeschaut. Sein Chefkoch Georg Flohr ist nicht nur einer der besten Köche zwischen Sylt und Mainau, sondern auch einer der größten Aromenkünstler unter den Köchen Deutschlands.

Lauwarmer Kartoffelsalat mit Hummer und Kalbskopfvinaigrette

Zutaten für vier Personen:

500 Gramm "La Ratte" Kartoffeln
2 Hummern, je eine Hälfte pro Person

Zutaten für die

Vinaigrette:
1 cl Champagneressig
2 cl Sonnenblumenöl
2 cl Geflügelbrühe
1 kleine Schalotte
Salz, Pfeffer, Zucker
100 Gramm gekochten Kalbskopf

Zutaten für den

Hummerschaum:
150g helles Röstgemüse aus Stangensellerie
Zwiebeln, Schalotten, Lauch, Fenchel, Einige Karotten
1El Tomatenmark
80 g Butter
1 Tomate
1 Lorbeerblatt
8-10 Pfefferkörner
1 kleiner Thymianzweig
1 Estragonzweig
2 Knoblauchzehen
2cl weißer Portwein
2cl Noilly Prat
2cl Cognac
4cl trockener Weißwein
1 Liter Fisch-Consommé
40 cl Crème double

Zubereitung:

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Eine Vinaigrette mit Essig, Öl, Brühe und Gewürzen, Kalbskopfwürfel herstellen und die noch warmen Kartoffelscheiben mit der Vinaigrette marinieren. Den Hummer in kochendes Wasser geben und 1 mal aufkochen lassen, dann ca. 5. Min ziehen lassen. Der Länge nach den Hummer teilen und in einer Pfanne mit etwas Butter mit der Schale nach unten vorsichtig anbraten, nach ca. 4 Min. wenden und dann sofort vom Feuer nehmen. Das Öl darf nicht zu heiß sein.
Für den Hummerschaum die rohen Hummerkarkassen (Panzerteile) in Öl etwa 20 Minuten langsam rösten, das Gemüsezugeben und mitdünsten. Das Tomatenmark mit wenig Öl separat anrösten. Die Butter zu den Karkassen geben und so lange rösten, bis sie nussig geworden ist; dann die Tomate, das geröstete Tomatenmark, die Gewürze und Kräuter zugeben. Mit Portwein, Noilly Prat, Cognac und Weißwein ablöschen. Stark einkochen und mit der Consommé auffüllen. Zehn Minuten leicht köcheln und zwanzig Minuten ziehen lassen.
Die Crème double dazugießen, einmal aufkochen und mit dem Saucenstab kurz durchmixen. Noch einmal ziehen lassen, abschmecken, durch ein feines Tuch passieren und den fein geschnittenen Estragon hineingeben.

Zum Schluss: Anrichten

Etwas Kartoffelsalat auf einem Teller anrichten den halben Hummer darauf legen und mit frischen Kräutern und etwas Friséesalat garnieren. Den Hummerschaum darübergeben.

Guten Appetit!