Mallorquinischer Kaisergranat im Kartoffelmantel auf Pistousauce

Gerhard Schwaiger kocht für uns Mallorquinischen Kaisergranat im Kartoffelmantel auf Pistousauce

Zutaten für 4 Personen:
4 große Kaisergranaten (= Scampi) oder Gambas (= Riesengarnelen), ohne Schale und ohne Kopf
1 grosse Kartoffel, geschält und in hauchdünne Scheiben geschnitten
100 gr. Hechtfilet
Salz
Cayenne-Pfeffer
ein Spritzer Zitrone
200 gr. flüssige Sahne
1/4l Fischfond
1/4l trockenen Weisswein
1 Esslöffel Noilly Prat
2 Esslöffel weissen Portwein
250 gr. Butter
2 Esslöffel Pistou
1/8l Olivenöl
6 Blätter Basilikum
½ Knoblauchzehe
1 kleines Bund glatte Petersilie
10 Estragonblätter
10 Pinienkerne
Salz und Pfeffer

Salatbouquet:

Pro Person eine handvoll kleine Salatblätter der Saison, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitrone

Zubereitung:
Das klein geschnittene, angefrorene Hechtfleisch mit den genannten Zutaten in einer Haushalts-Moulinette zu einer feinen Masse pürieren, anschliessend durch einen Sieb streichen und abschmecken. Je vier Stück Kartoffel-scheiben zu einem Kreuz legen, in die Mitte einen Esslöffel Fischfarce setzen, den Kaisergranat (bzw. die Gamba) darauf leicht eindrücken und mit Farce umstreichen. Die Kartoffel danach überlappend einschlagen, (Kissenform). In einer Pfanne mit reichlich Olivenöl ca. 8 Min. goldgelb braten. Zutaten in einem Haushaltsmixer zu einer homogenen Masse mixen. Alle Zutaten außer dem Pistou auf 2/3 einkochen, anschließend mit einem Pürierstab kräftig aufmixen und mit 2 Esslöffel Pistou vermengen. In einem kleinen tiefen Teller, zwei Esslöffel Pistousauce geben, den Kaisergranat (bzw. die Gamba) im Kartoffelmantel auf die Sauce setzen und anschliessend mit dem Salatbouquet garnieren.

Guten Appetit!