Ofengebackener Lachs mit saurer Sahne und Thymian, Rentierfilet mit glaciertem Gemüse und Backkartoffeln und Wildbeeren mit süßer Sahne

Das Restaurant "Telemarkstunet" ist ein ehemaliges Gehöft etwas ausserhalb der Stadt Lillehammer. Chefkoch Tove führt das Restaurant in der vierten Generation, die Familie lebt nach wie vor in dem Gehöft. Gruppen bis zwölf Personen können dort speisen - allerdings nur auf Vorbestellung. Je nach Menüwunsch geht der Chef dann auch schon mal auf die Jagd. Die Restaurantgäste reisen standesgemäß mit einem Rentierschlitten an. Der Aperitif wird in gemütlicher Runde um ein Feuer in einem Holzhaus aus dem Mittelalter genommen, ehe das mehrgängige Menü beginnt.

Ofengebackener Lachs mit saurer Sahne und Thymian (alle Gerichte für 4 Personen)

Zutaten:
Für den Fisch:
400 g Lachsfilet (ohne Gräten und Haut)
0,5 l saure Sahne
etwas frischer oder getrockneter Thymian
etwas fein geschnittene Zitronenschale
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:
2 El saure Sahne
100 ml Weißwein
100 g Mayonnaise
1 El Dill

Für den Spinat:
400 g frischer Spinat
50 g fein gehackte Zwiebeln
1 fein gehobelte Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl

Zubereitung:
Lachs:
Den Fisch in vier große Stücke schneiden, die saure Sahne auf dem Lachs verteilen, mit Thymian, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch im vorgeheizten Ofen backen (225 Grad, 12 Minuten).

Sauce:
Saure Sahne mit Weißwein, Mayonnaise und Dill mischen.

Spinat:
Während der Lachs im Ofen gart, den gut gewaschenen und abgetropften Spinat zubereiten. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, klein
geschnittene Zwiebel und fein gehobelte Knoblauchzehe in der Pfanne anbraten, danach den Spinat in die Pfanne geben, unter vorsichtigem Wenden kurz dünsten. Zum Schluß mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lachs mit der Sauce und dem Spinat auf einem Teller anrichten. Je nach Geschmack mit Zitronenschnitzen und frischem Thymian garnieren.

Rentierfilet mit glaciertem Gemüse und Backkartoffeln

Zutaten:
Für das Fleisch:
1 kg Filet vom Rentier (oder ca. 2,2 Kilo Rentierrücken)
100 ml Balsamico Weinessig
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:
0,5 Liter braune Sauce
(bestehend aus 25 g Mehl, 25 g Butter, mit 0,8 Liter Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, ersatzweise Fertigsoße)
ca. 150 Gramm brauner Zucker
100 ml Balsamico Weinessig

Für die Kartoffeln:
1 kg Kartoffeln
1 rote Chilli
Salz
Pfeffer
1 Tl frischen Thymian
200 ml Olivenöl

Für das Gemüse:
200 g Karotten
200 g Kohlrabi
100 g Zwiebeln
100 g Fenchel
ca. 150 Gramm Zucker
100 ml Balsamico Weinessig
1 Tl getrocknete Estragonblättchen1 Broccoli
1 Blumenkohl
500 g Butter

Zubereitung:
Sauce:
Butter in einem großen Topf schmelzen, Mehl hinzugeben, leicht anbräunen lassen, Fleischbrühe hinzugeben, alles ca. 30 Minuten
ziehen lassen, mit Salz, Pfeffer, Weinessig und braunem Zucker abschmecken, warm halten.

Kartoffeln:
Die Kartoffeln waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Die Kartoffeln mit Olivenöl
einreiben, auf ein Blech geben, mit Salz und Pfeffer sowie Thymian würzen, rote Chili (ohne Kerne) in kleine Stücke schneiden und
darüber streuen. Alles 20 – 25 Minuten backen.

Gemüse:
Karotten, Kohlrabi, Fenchel und Zwiebel in gleich große Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen. Mit Weinessig und 100 ml
Wasser ablöschen, Estragon dazu geben. Nun das Gemüse zusammen mit dem Zucker in den Sud geben, alles gut verrühren und so lange kochen, bis das Wasser verdunstet ist. Wenn das Wasser verdampft ist, Butter und Zucker langsam karamelisieren. Das Gemüse wird so schön glaciert. Das dauert ungefähr 10 Minuten.

Rentierfilet:
Das Filet in einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad in einem feuerfesten Bräter 5 Minuten backen. Dann 10 Minuten lang warm halten bei mindestens 60 - 70 Grad. So sammelt sich der Fleischsaft und das Filet bleibt schön saftig. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Broccoli und Blumenkohl:
Den Kohl in Stücke schneiden, in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben, ein Stück Butter dazu geben. Das Gemüse soll bissfest bleiben. Zum Schluß Kartoffeln, Gemüse und das Rentierfilet mit der Sauce auf einem Teller anrichten und servieren.


Wildbeeren mit süßer Sahne

Zutaten:
300 - 400 g frische Waldbeeren
150 ml süße Sahne
1 El Puderzucker

Zubereitung:
Vorsichtig die Beeren erwärmen. Die Sahne mit dem Puderzucker verquirlen und die Sauce über die Beeren gießen. Fertig!

Guten Appetit!