Offener Raviolo vom Hummer

Sven Elverfeld, Chef de Cuisine des Restaurants "Aqua" im Hotel "The Ritz-Carlton" in Wolfsburg, wurde vom Gault Millau zum 'Koch des Jahres 2004' gekürt. Das Gourmet-Restaurant, in dem Sven Elverfeld kocht, hat er damit in kurzer Zeit zu einer der ersten Feinschmecker-Adressen in Deutschland gemacht.

Offener Raviolo vom Hummer

Zutaten für den schwarzen Nudelteig:
100 g Hartweizengrieß
5 Eigelb
2 Tütchen Tintenfisch-Schwarz (ca. 5 g)
Prise Salz
1 TL Olivenöl
1 Teelöffel lauwarmes Wasser

Zutaten für den Orangen Nudelteig:
ca. 5-10 g rohes Hummercorail (grüne Farbe) vom Hummer
100 g Hartweizengrieß
5 Eigelb
Prise Salz
1 TL Olivenöl

Zubereitung des Nudelteigs:
Für den schwarzen Nudelteig das Tintenfischschwarz mit Ei, Salz, Olivenöl und dem Wasser gut verrühren. Mit dem Mehl zu einem Teig verkneten und in Folie eingewickelt ca. 30 Minuten kühl stellen. Für den orangenen Nudelteig Corail mit Salz, Ei und Olivenöl gut verrühren, mit dem Mehl zu einem Teig verkneten und in Folie eingewickelt eine halbe Stunde kühl stellen.

Zubereitung des Raviolo:
Die beiden Nudelteige in ca. 3 mm dicke Bahnen ausrollen und mit etwas Eiweiß übereinander zusammenkleben. Dabei den Teig nicht zu sehr befeuchten. Wiederum Eiweiß auf die Oberseite der zusammengeklebten Bahnen streichen und diese der Länge nach zu einer Schnecke einrollen. Die Rolle in Folie einwickeln und eine Stunde anfrieren. Die angefrorene Rolle vorsichtig in ca. 2 mm dicke Scheiben aufschneiden. Pro Person werden zwei Scheiben benötigt, die direkt nach dem Aufschneiden ausgerollt werden. Die Scheiben mit einem Ausstecher in die gewünschte Größe (8-10 cm) bringen.

Zutaten und Zubereitung des Hummers:
2 Hummer (je 500 Gramm)

Die Hummer ca. 3 Minuten in kochendes Wasser geben (die Scheren benötigen 2 Minuten länger). Alles in Eiswasser abschrecken. Die Hummer der Länge nach halbieren und die Scheren ausbrechen. Die halbierten Hummerschwänze vom Darm befreien, in jeweils fünf gleich große Stücke schneiden und zusammen mit den Scheren kühl stellen.

Zutaten für die Estragon-Hummerbisque:
400 ml Hummerfond
100ml Sahne
100 g kalte Butterwürfel
1 Zweig frischer Estragon
Zitrone
Salz
Zitronenpfeffer
5 ml Cognac,
6o ml Noilly Prat (auf 10 ml reduziert)
ein wenig fein geschnittene Schalotte

Zubereitung der Bisque:
Fein geschnittene Schalotten mit Estragonstängel kurz anschwitzen und mit Noilly Prat und Cognac auf 10 ml reduzieren. Mit Hummerfond und Sahne aufgießen, alles auf 170 ml reduzieren lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Butter mit dem Stabmixer aufmontieren; gegebenenfalls mit etwas Salz, Zitronenpfeffer und Zitrone abschmecken. Estragon fein schneiden und unmittelbar vor dem Anrichten in die Hummersauce geben.

Zutaten für das Gemüse:
100 g Blattspinat (gewaschen und geschleudert) Schalotte (in feine Würfel geschnitten)
etwas Olivenöl
Tomatenwürfel (ohne Haut und Kerngehäuse)

Weitere Zubereitung:
Hummerstücke und Scheren mit 4 EL Hummerbisque vorsichtig erhitzen. Nudelplatten in Salzwasser al dente kochen. Schalottenwürfel in Olivenöl kurz glasig schwitzen, Spinatblätter hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die fein geschnittenen Tomatenwürfel zugeben. Die erste Nudelplatte auf den Teller geben. Spinat-Tomaten-Gemüse in die Mitte der Nudelplatte platzieren. Hummerstücke auf das Spinatgemüse mittig legen. Die aufgeschäumte Hummer-Bisque auf
und neben der Nudelplatte verteilen. Zuletzt die zweite Nudelplatte aufsetzen und mit einem Estragonzweig garnieren.

Guten Appetit!