Rübstieltörtchen auf Topinambur
Vor zwei Jahren hat Jens Dennefeld seinen ersten Michelinstern bekommen - eine seltene Auszeichnung für traditionelle deutsche Kost. Wer dabei an Engstirnigkeit vor dem Suppentopf denkt, hat sich getäuscht: Der junge Kochkünstler gehört zu den "jeunes restaurateurs" - einer Art kulinarischer Avantgarde Europas. Zu dieser exklusiven Gruppe zählen 370 junge Sterneköche aus neun europäischen Ländern. Ihre Maxime: Sie kochen auf neue Art das, was in ihrer Heimat schon immer auf den Teller kommt. Genauso jung wie die Künstler sollen auch die Gäste sein.
Rübstieltörtchen auf Topinambur
Rezept für 4 Personen:
Zutaten für die Crêpes:
100 g gesiebtes Mehl
160 ml Milch
60 ml Mineralwasser
2 Eier
1 Eigelb
25 g flüssige Butter
Prise Salz und Zucker
Zutaten für die Füllmasse:
2 Bund Rübstiel (eine Gemüsespezialität)
200g Topinambur (eine Kartoffelart)
4 Schalotten
2 cl Walnußöl
1 Bund Brunnenkresse
50 g Butter
1 Zitrone
2 Tomaten
1 Knoblauchzehe
100 g Eifeler Ziegenkäse
50 g geröstete und gemahlene Haselnüsse
Zubereitung der Füllung:
Den Rübstiel waschen und fein schneiden und mit den fein gewürfelten Schalotten in Walnußöl anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auf ein Sieb geben und warm stellen. Den Fond (Brühe) auffangen und für die Sauce aufbewahren.
Zubereitung der Crêpes:
Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und durch ein Sieb passieren. Etwa 10 min. ruhen lassen. In einer Teflonpfanne dünne Crêpes ausbacken und beiseite stellen. Rund ausstechen. Die halbfest kochenden Kartoffeln waschen, schälen und in gesalzenem kaltem Wasser auf den Herd stellen. Bei mäßiger Hitze weich kochen und
ausdämpfen lassen. Die Milch erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker abschmecken. Die Butter langsam zerlassen und bräunen. Die Kartoffeln in die heisse Milch pressen. Die gebräunte Butter dazugeben und mit dem Rübstiel vermengen. Die Topinambur schälen und fein schneiden. Mit Schalotten, Kresse und etwas Knoblauch dünsten und würzen. Den Fond auffangen und mit dem
Fond des Rübstiels zusammen einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Walnußöl mixen. Die Kartoffel-Rübstielmasse auf die runden Pfannkuchen streichen und übereinander schichten. Mit Ziegenkäse überbacken. Die Topinambur anrichten, daneben das gratinierte Törtchen setzen und drum herum die Sauce geben.
Guten Appetit!