Rehkitzrücken mit Kastaniengröstl

Seit 2001 bekam Martin Sieberer für sein Gourmetrestaurant "Paznaunerstube" jedes Jahr in Folge 17 Punkte, das entspricht in Österreich drei Hauben. Das ist die höchste Auszeichnung, die der Gourmetführer "Gault Millau" vergibt. Für euromaxx bereitet Martin Sieberer Rehrücken mit Kastaniengröstl zu.

Rehkitzrücken mit Kastaniengröstl

Rezept für 6 Personen:

Zutaten für das Fleisch:
800 g Rehkitzrücken mit Rippenknochen
etwas Kräuteröl zum Marinieren
etwas Wacholder, fein gehackt
Butter zum Braten

Zutaten für das Gröstl:
500 g mehlige Kartoffel
100g Mehl
75 g Parmesan
50g Eidotter

100 g blanchierte Kastanien
150g Rosenkohlblätter
Salz
Pfeffer
Thymian
gehackte Petersilie

Zubereitung:
Den Rehrücken von Knochen, Fett und Sehnen befreien. Mit dem Kräuteröl und dem gehacktem Wacholder am Vortag einreiben und über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen. Die Butter erhitzen, so dass sie aufschäumt, den Rücken darin auf beiden Seiten kurz anbraten. Danach den Rehrücken 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Bratensaft im Fleisch sammeln kann.
Die mehligen Kartoffel kochen, passieren und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig zusammen kneten. Mit der Hand kleine Nockerl formen und diese im Salzwasser kochen, bis sie oben auf dem Wasser schwimmen. Anschließend abseihen, mit den Rosenkohlblättern und den blanchierten Kastanien in etwas Butter langsam braten und mit Salz, Pfeffer, Thymian und gehackter Petersilie abschmecken.

Den Rehkitzrücken auf dem Gröstl anrichten.

Guten Appetit!