Südtiroler Gamsrücken
16. März 2006
Nirgendwo in Italien gibt es mehr Sterne-Restaurants auf so engem Raum wie in den Dolomiten. Im Tal Alta Badia gibt es drei davon im Umkreis von sechs Kilometern. Eines davon liegt mitten im Skigebiet in Corvara: das Hotelrestaurant "La Perla". Der Chefkoch bereitet eine Spezialität vor, das Wildgericht: „Gamsrücken in Bockshornmehl auf Pastinaken-Püree“.
Rezept á la carte
„Gamsrücken im Bockshornmehl auf Pastinaken-Püree mit Erdmandeln und Minirüben“
Rezept für zwei Personen
von Arturo Spicocchi (Sternekoch in der „Stüa de Michil“/ Corvara)
Fürs Püree
eine halbe Zwiebel (gehackt)
200 gr Pastinaken
100 gr frische Sahne
Fürs Fleisch
100 gr Bockshornmehl
200 gr entbeinter Gamsrücken oder alternativ anderes Wild zum Beispiel Reh
50 gr Erdmandeln (oder geschälte Mandeln)
50gr Minirüben oder andere Rüben
Die Zwiebel in der Pfanne anrösten und die geschälte und zu Würfeln geschnittene Pastinake hinzugeben. In Brühe weich kochen. Zum Schluss die Sahne hinzufügen. Im Mixer mischen und anschließend durch ein Sieb geben. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.
Den Gamsrücken von allen Seiten in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, Salz und Pfeffer dazugeben und anschließend in den vorgeheizten Ofen(180°C) 5 Minuten lang warm stellen. Anschließend das Fleisch in ausreichend Bockshornmehl rollen. Die Minirüben und Erdmandeln in einer Pfanne in Butter knusprig
anrösten und etwas Brühe, Salz und Pfeffer dazugeben.
Den Teller mit den Zutaten nach Belieben gestalten.
Guten Appetit !