Seehecht und Venusmuscheln

Jaime Carlos Alvariñas' Eltern eröffneten nach ihrer Rückkehr von einem langjährigen Arbeitsaufenthalt in Deutschland vor 35 Jahren das erste Restaurant mit galicischen Spezialitäten in dem Fischerdorf Combarro. Hier hat Jaime Carlos Alvariñas das Kochen gelernt. Vor elf Jahren eröffnete er zusammen mit seinem Bruder das Restaurante Alvariñas in einem ehemaligen Lagerhaus, wo früher Sardinen gesalzen und gelagert wurden.

Venusmuscheln à la Marinera

Zutaten (für 4 Personen):

1 kg frische Venusmuscheln
1 klein geschnittene Zwiebel
2 klein gekackte Knoblauchzehen
2 EL gehackte Petersilie
20 g grobes Meersalz
½ klein gewürfelte rote Paprika
½ klein gewürfelte grüne Paprika
30 g Mehl
250 ml trockener Weißwein
250 ml Olivenöl extra vergine
1 Lorbeerblatt
1 EL süßes Paprikapulver

Zubereitung:

Venusmuscheln in Meereswasser oder gesalzenem Wasser waschen und knapp mit Salzwasser bedeckt so lange kochen, bis sie sich öffnen. Das Olivenöl in einem zweiten Topf erhitzen und die Knoblauchzehen darin kurz anbraten. Dann die Zwiebel, die rote und die grüne Paprika und das Lorbeerblatt hinzugeben und anbräunen. Mehl dazugeben und ebenfalls leicht anbräunen, mit Wein ablöschen und am Schluss das Paprikapulver hinzugeben. Über die Muscheln gießen und noch einmal kurz aufkochen lassen.

Seehecht galicischer Art

Zutaten (4 Personen):

1 in dicke Scheiben geschnittener Seehecht, ca. 1 ½ kg
4 große geviertelte Kartoffeln
1 grüne geviertelte Paprika
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl extra vergine
grobes Meersalz

Zubereitung:

Seehechtscheiben salzen. Kartoffeln in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben und aufkochen lassen. Fünf Minuten kochen lassen, dann die Paprika, die ganze Zwiebel und den Fisch hinzugeben. Vom Herd nehmen und zehn Minuten ziehen lassen. Den Fisch mit den Kartoffeln und dem Paprika austropfen lassen und alles auf einem Teller anrichten.

Sauce Ajada

Zutaten:

250 ml Olivenöl extra vergine
5 kleingehackte Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 EL süßes Paprikapulver
25 ml Weißweinessig

Zubereitung:

Öl in der Pfanne erhitzen und Knoblauch und Lorbeerblätter darin golden anbräunen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Süßes Paprikapulver und Essig dazugeben und umrühren. Die Sauce entweder direkt über den Fisch geben oder in einer Sauciere servieren.

Tipp:

Um das Öl vor dem Hinzugeben des Paprikapulvers schneller abzukühlen, kann man nach dem Anrösten des Knoblauchs eine gekochte Kartoffel dazu geben. Das Öl kühlt dadurch schneller ab und die Sauce wird durch das Kartoffelmehl etwas gebunden. Die Ajada kann man auf Vorrat zubereiten. In einem geschlossenen Einmachglas hält sie sich mehrere Wochen und kann zu verschiedenen Fischgerichten serviert werden.