Spargel mit Shiitakepilzen in Ingwersauce

Traditionell isst man Spargel in Deutschland mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise. Sterne-Koch Armin Karrer aus dem Restaurant "Zum Hirschen" in Fellbach bei Stuttgart bereitet für "euromaxx" eine spezielle Spargelvariation zu: gebratenen weißen Spargel mit Shiitakepilzen und Ingwersauce.

Zutaten für 5 Personen

Zutaten Spargel:

1000g Spargel

1 Teelöffel brauner Zucker

2 Esslöffel Erdnussöl

1 Knolle Ingwer

1 Teelöffel Himbeeressig

1 Esslöffel Sesam

1 kleiner Bund Brunnenkresse

Zutaten Spargelwasser:

1,5 Liter Wasser

20g Salz (2 Esslöffel)

10g Zucker (1 Esslöffel)

5g Butter (1 Teelöffel)

Zutaten Shiitakepilze:

Shiitakepilze

½ Knoblauchzehe

10g Butter

Zutaten Ingwersauce:

300ml Geflügelfond

6g Basilikumsamen

10g Schalotten (1 Esslöffel)

8g Ingwer (1 Esslöffel)

10g Butter

20g Weißwein (2 Esslöffel)

10g weißer Portwein (1 Esslöffel)

10g kalte Butterwürfel

1 Teelöffel Trüffelsaft (falls zur Hand)

Meersalz

½ Limette (Saft und Schale)

Abschnitte und Stile der Shiitakepilze

Zubereitung:

Schalotten, Shiitakepilze und Ingwer schälen, in Streifen schneiden und in Butter ca. 5 Minuten anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Weißwein und Portwein zugeben, aufkochen, den Geflügelfond zugießen und auf 100 ml Sauce reduzieren. Dann die Sauce passieren und die Basilikumsamen einrühren. 10 Minuten ziehen lassen.

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. 3 Minuten lang im Spargelwasser kochen, dann mit Eiswasser abschrecken.

Die Shiitakepilze mit einem feuchten Lappen vom Schmutz befreien, Stiele und Seiten abschneiden (werden für die Sauce benötigt), in 2 mm dünne Scheiben schneiden und mit Knoblauch in der Butter kurz anbraten.

Den mit Küchenpapier abgetrockneten Spargel in einer Pfanne mit Öl und braunem Zucker goldgelb karamellisieren. Die Pfanne vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen. Den Ingwer zugeben und eine weitere Minute dünsten. Mit Himbeeressig ablöschen. Den Spargel in 4cm lange Stücke schneiden. Mit den angebratenen Shiitakepilzen belegen. Für 3 Minuten im 150 Grad Celsius heißen Backofen erwärmen.

Zum Schluss Sesam in einer Pfanne trocken goldgelb rösten.

die Ingwersauce aufkochen, kalte Butterwürfel einrühren (um die Sauce zu binden), mit Trüffelsaft, Limettenschale, Limettensaft und Meersalz abschmecken.

Den Spargel paarweise auf einem Teller anrichten, mit Sesam bestreuen und mit abgezupften Brunnenkresseblättern garnieren. Mit der Ingwersauce servieren.

Guten Appetit!