Tafelspitz mit Pumpernickelsoße

Küchenchef Michael Lettau kocht mit dem französischen Klarinettisten Denis Leger im Gasthaus Barthelshofs in Leipzig echt sächsische Küche.

Tafelspitz mit Pumpernickelsoße mit sächsischen Kartoffelklößen und Apfelbohnen

Tafelspitz:

Den Tafelspitz parieren und in Wasser ansetzen. Dann klein geschnittenen Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeer, Piment dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles ca. 5-6 Stunden (je nach Größe des Tafelspitzes) leicht köcheln lassen.

Eine Stunde vor Beendigung des Garprozesses klein geschnittenen Lauch mit dazugeben.

Zubereitung der Soße:

Rinderknochen (walnussgroß) anrösten. Karotten, Sellerie und Zwiebeln dazugeben.

Etwas Tomatenmark dazu und weiter rösten, mit Mehl anstäuben und mit Rotwein ablöschen. Das Ganze einkochen lassen. 3-4 mal mit Wasser oder Brühe auffüllen und 5-6 Stunden kochen lassen. Dann entfetten und zum Schluß passieren.

In den Jus etwas von der Brühe geben, in der der Tafelspitz gesotten wurde. Klein gewürfelte Pumpernickel dazu geben und aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken und mit Stärke zur gewünschten Konsistenz binden.

Apfelbohnen:

Weiße Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag etwa 30 Minuten im gesalzenen Wasserbad kochen. Dann frische grüne Bohnen blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Apfel schneiden. In einer Pfanne Butter und die Bohnen erhitzen, Apfel dazugeben, und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen .

Klöße:

Kartoffeln schälen und im gesalzenen Wasserbad kochen. Die fertigen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Salz, Ei, Muskat und Stärke dazugeben. Das Ganze etwa 20 Minuten ziehen lassen. Die Klöße zu kleinen Bällen formen. Mit dem Finger ein Loch bis zur Mitte bohren und einen gerösteten Weißbrot-Crouton hineingeben. Den Kloß wieder gut verschließen. Es darf kein Wasser in den Kloß dringen, sonst platzt er im Wasser. Die gut gedrehten Bällchen in einem großen offenen Topf in kochendes Salzwasser gegeben. Das Temperatur verringern und bei leicht köchelndem Wasser 20 Minuten ziehen lassen. Die Klöße sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

Michael Lettau und euromaxx wünschen "Guten Appetit"!!