Taschenkrebsfleisch mit Jakosbmuschelrosette und Zitrusfrüchten
30. April 2009Für uns hat Christian Bau eine Törtchen mit Spargel, Taschenkrebsfliesch und Zitrusfrüchten zubereitet.
Zutaten:
120g gegartes und gezupftes Taschenkrebsfleisch
06 Stk. ausgebrochene und geputzte Jakobsmuscheln
04 gehäufte EL grüne Spargelwürfel (0,5 x 0,5 cm), blanchiert
03 EL Limonenmarinade (Limonensaft & Olivenöl)
01 EL geschnittener Schnittlauch
01 TL feiner, roter Pfeffer
Salz, Pfeffermühle
je 1 TL. gezupftes Grapefruit & Orangenfleisch (rote, weiße Grapefruit & Orange)
125 g gebundener und leicht gesüßter Zitrusfrüchtesaft
(gemischt aus Orange, Mandarine, Grapefruit)
Prise Salz
Saft von ½ Limone
10 ml Mirinessig
50 ml Traubenkernöl
500 ml leicht gesüßter Zitrusfrüchtesaft
(gemischt aus O-Saft, Mandarine, Grapefruit)
01 gehäufte Messerspitze Lecite-Pulver
02 EL reduzierte Krustentierjus
Zubereitung:
Das Taschenkrebsfleisch als auch die Spargel würzen und mit der Limonenmarinade
marinieren. In einem Metallring ( Durchmesser 6 cm) abwechselnd einschichten.
Die Jakobsmuscheln dünn aufschneiden und rosettenförmig auf dem Taschenkrebstörtchen
arrangieren. Mit Schnittlauch und rotem Pfeffer abstreuen, sowie nochmals würzen.
Für die Marinade alle Zutaten vermengen und mit einem Zauberstab leicht emulgieren.
Ebenfalls für das Zitrusfrüchteair die Zutaten mischen und mit einem Zauberstab in einem
hohen, schlanken Gefäß 2 min mixen bis ein stabiler Schaum entstanden ist.
Anrichten:
Das Taschenkrebs- Jakobsmuscheltörtchen mittig auf einem weißen Teller platzieren – die
Zitrusfrüchtesegmente aussen herum arrangieren. Die Zitrusfrüchtemarinade, sowie etwas
reduzierte Krustentierjus darum herum tröpfeln.
Nun das Törtchen mit dem Zitrusfrüchteschaum (-air) krönen – sofort servieren.
Guten Appetit!