Tintenfisch-Risotto
27. August 2009
Risotto mit gegrilltem Tintenfisch und Erbsenpüree
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
320 gr. Reis der Marke "Vialone Nano"
10 gr. Schalotten, gehackt
50 gr. Butter
20 gr. Parmesan, gerieben
130 gr. Erbsenpüree
10 gr. grüne Erbsen, pochiert
300 ml Fischfonds
400 ml. Gemüsefonds
3 Sepia, kleingeschnitten und gegrillt
20 ml Weißwein
Petersilie, gehackt
Zubereitung:
In einem Topf die Hälfte der Butter schmelzen, die Schalotten hinzufügen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind.
Dann den Reis hinzufügen und rösten. Wenn der Reis weiß wird, Wein hinzufügen und so lange köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist.
Ein wenig Salz hinzufügen, nach und nach den Fischfonds und den Gemüsefonds hinzugeben und das Ganze köcheln lassen, bis der Reis gar ist.
Danach die restliche Butter und den Parmesan hinzufügen.
Während der Reis köchelt, die Sepia salzen, pfeffern und ca. 5 Minuten grillen, dann kleinschneiden.
Den Reis vom Feuer nehmen und schnell mit einem Holzlöffel umrühren.
Das Erbsenpüree und die ganzen Erbsen hinzufügen, ein wenig salzen und pfeffern.
Das Risotto auf den Tellern anrichten, die gegrillte Sepia hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.
Heiß servieren.
Wichtig: den Reis mit dem Erbsenpüree nicht auf dem Feuer lassen, da das Risotto sonst die Farbbrillanz verliert.
Fischfonds:
Zutaten für 1 Liter Wasser:
400 gr. Fischknochen, vom Fischblut gesäubert und in kaltem Wasser gewaschen
20 gr. Zwiebeln
10 gr. Lauch
5 gr. Schalotten
20 gr. weißer Sellerie
5 gr. Champignons
5 gr. Fenchel
2 gr. Petersilie
50 ml Weißwein
20 ml Pernod
20 ml Martini Dry
1 Sternanis
Die Knochen im Ofen rösten, alle anderen Zutaten in einem Topf anbraten, Wein, Pernod und Martini hinzufügen.
Wenn sich der Alkohol verflüchtigt hat, die Knochen und das kalte Wasser hinzufügen.
Alles eine halbe Stunde köcheln lassen.
Vom Feuer nehmen, abkühlen lassen und durch ein Sieb passieren.
Erbsenpüree:
Die grünen Erbsen in heißem Wasser kochen, dann in Eiswasser abkühlen lassen.
Im Mixer mit Extra Virgin Olivenöl pürieren