Verbraucherschutz

Ein ganz normaler Metzgerladen in Kopenhagen - aber kein gewöhnlicher Kunde, der hier vor der Arbeit noch rasch Schinken kauft. Henrik Siegumfeldt ist Lebensmittelforscher. Und Fleisch ist sein Spezialgebiet.

Sein Arbeitsplatz ist das Zentrum für Lebensmittelforschung der Landwirtschaftsuniversität in Kopenhagen. Siegumfeldt erforscht, wie sich Erkrankungen durch Bakterien in Nahrungsmitteln verhindern lassen. Lebensmittel völlig steril herzustellen, hält der 33-jährige für unmöglich. Er geht einen anderen Weg: Um die Krankmacher zu stoppen, fügt er dem Fleisch weitere Bakterien zu. Natürlich kommen hier nur Bakterien zum Einsatz, die für den Menschen garantiert unschädlich sind – Joghurtbakterien zum Beispiel.

"Wenn man unschädliche Bakterien in großer Zahl hinzufügt, heißt das: selbst wenn eine der "bösen" Bakterien durchschlüpft, hat sie keine Chance. Einfach weil Millionen andere da sind. Selbst wenn das Produkt eine Woche im Geschäft liegt, haben die Krankheitserreger keinen Platz sich zu entwickeln", erklärt Siegumfeldt. "So hält es länger, ohne Chemie."

Bislang werden Lebensmittel vor allem durch chemische Zusatzstoffe haltbar gemacht. Zum Beispiel die roten Würste, die in Dänemarkt so beliebt sind. In der Mittagspause zieht es auch den Lebensmittelforscher ab und zu mal zum Imbiss. Lieber wäre ihm allerdings, wenn man künftig auf chemische Zusätze verzichten könnte. Daran arbeitet er.

Dass neue Wege, Lebensmittel für Verbraucher sicherer zu machen, gerade aus Dänemark kommen, ist kein Zufall. "Lebensmittel gehören zu unseren wichtigsten Exportgütern", sagt Siegumfeldt. Wenn Tausende krank werden, weil ein dänisches Produkt mit Bakterien verseucht ist, dann schädigt das den Ruf und schadet der Lebensmittelindustrie als Ganzes. Auch deshalb ist seine Arbeit so wichtig.

Nicht zuletzt aber forscht der junge Däne auch für sich selbst. Denn der Hobbykoch steht oft selbst am Herd. Mitunter kocht er für seine Kollegen in der Versuchsküche des Instituts. Die Leidenschaft für gutes Essen hat ihn zu seinem Spezialgebiet geführt. Seine Vision: Lebensmittel länger frisch halten - ohne chemische Keule.