Wolfsbarschfilet mit Apfelwein und Meeresfrüchte-Minestrone
2. November 2010Rezept für 6 Personen
Zutaten:
1200g Wolfsbarschfilet
500g Fischfonds
500ml trockener Cider
100ml trockener Weißwein
150g Zucchini
100g Schalotten
225g Tomaten
100g Karotten
80g Spaghetti
100g Venusmuscheln
12 Jakobsmuscheln
100g Kammuscheln
100g weißes Krebsfleisch
1pkt Estragon
1pkt Schnittlauch
1 Knoblauchzehe
1 Fenchelknolle
50g Butter
Olivenöl / Salz / Pfeffer
Zubereitung
Den Fischfond zubereiten, indem man Fischknochen in kaltem Wasser wässert.
Olivenöl in einem großen Kochtopf erhitzen. Knoblauch, die Hälfte der kleingehackten Schalotten und die Hälfte der Fenchelknolle hinzufügen und 5 Minuten braten, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Kräuter abpflücken und die Stängel mit dem Weißwein hinzufügen.
Das Ganze zum Kochen bringen, den Weißwein auf die Hälfte reduzieren, die Fischknochen mit einem Liter Wasser hinzufügen.
Zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen. Die Hitzezufuhr reduzieren und 20 Min. köcheln lassen. Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. Um einen klaren Fonds zu bekommen, noch einmal durch ein feines Tuch passieren. Abkühlen lassen. Man kann diesen Fonds auch einfrieren für spätere Nutzung.
Für die Zubereitung der Minestrone etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, kleingehackte Schalotten, Karotten und Fenchel hinzugeben und 5 Min. bei leichter Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind. Den reduzierten Fischfonds und Cider hinzufügen und aufkochen. Dann die Nudeln hinzufügen und weichkochen. Erst dann die kleingeschnittenen Zucchini, Kirschtomaten und Kräuter zugeben. Die Venusmuscheln, frisches Krebsfleisch und Kammmuscheln hinzugeben, Je nach Geschmack würzen und zur Seite stellen.
Die Wolfsbarschfilets auf beiden Seiten salzen und in einer heißen nichthaftenden Pfanne von beiden Seiten anbraten, zuerst mit der Hautseite, umdrehen, wenn die Seite beginnt Farbe anzunehmen. Dann die Pfanne 5-6 Minuten in einem heißen Ofen fertiggaren.
Die gewürzten Jakobsmuscheln in einer extra Pfanne anbraten und zur Meeresfrüchte-Minestrone hinzufügen.
Die Brühe in großen Schalen servieren und mit dem Wolfsbarschfilet und den Jakobsmuscheln garnieren.
Zum Schluss etwas Parmesan darüberstreuen und servieren.
Guten Appetit!