Zweierlei vom Havelländer Apfelschwein

Zweierlei vom Havelländer Apfelschwein

Geschmorter Schweinebauch vom Havelländer Apfelschwein auf Ragout von Gatower Kugeln und Moorkartoffeln

Gebratenes Filet von Havelländer Apfelschwein auf Spitzkohl und Salbeisoße

Zutaten

1 Kg Schweinebauch

0,8 Kg Schweinefilet

1 Bund Gatower Kugeln (wahlweise auch durch Petersilienwurzel oder Süßkartoffel ersetzbar)

300 Gramm Moorkartoffeln

1 kleiner Spitzkohl

0,5 Liter Kalbsfond

3 Zweige Salbei

2 Karotten

1 Stange Sellerie

4 Schalotten

0,3 Liter Rapsöl

0,2 Butter

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe

0,1 Liter Sahne

0,1 Liter Balsamico weiß

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Kümmel, Zucker, Muskat

Zubereitung

-

Schweinebauch mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel würzen, kurz anbraten, Gemüse in kleinen Würfeln: Karotten, Sellerie und Schalotten dazugeben, anrösten und dann mit Kalbsfond auffüllen

- ca. 1,5 Stunden im Backofen bei 130 Grad schmoren.

- Anschließend das Schweinefilet in Medallions schneiden

- Gatower Kugeln schälen und mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen oder in kleine Würfel schneiden

- Moorkarfofeln unter kaltem Wasser und mit Schale gründlich waschen, ebenfalls kleine Kugeln ausstechen oder auch hier kleine Würfel schneiden

- Kugeln von der Moorkartoffel und den Gatower Kugeln in gesalzenem Wasser bissfest kochen

- vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen und den Kohl achteln, den geschnittenen Kohl anbraten, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico würzen und ca. 10 min.im eigen Saft schmoren lassen.

- Wenn der Schweinebauch fertig geschmort ist, die Schwarte noch oben kurz grillen, so dass die Kruste schön knackig wird, danach in Scheiben portionieren

- Medallions mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl kurz rosa braten

- Schalottenwürfel in Butter farblos anschwitzen, Kugeln von Moorkartoffeln und Mairübchen dazu geben und anschwitzen , Sahne hinzugeben, etwas einkochen und mit Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss würzen.

Guten Appetit!