Τουρκική υψηλή μαγειρική στο Αμβούργο

Φρέσκα μπιφτέκια από μοσχαρίσιο κιμά με σέλινο και άγρια μανιτάρια είναι το κύριο πιάτο σήμερα του εστιατορίου Le Canard Nouveau. O Άλι Γκυνκερμούς είναι ο μάγειρας και ο ιδιοκτήτης του φινετσάτου εστιατορίου στο Αμβούργο.

Ο Τούρκος σεφ βρίσκεται στην κουζίνα μαζί με τους συνεργάτες του και η προετοιμασία των γευμάτων για ολόκληρη την ημέρα διαρκεί πολύ και ο χρόνος πιέζει. Οι πρώτοι πελάτες έρχονται ήδη από τις 12 το μεσημέρι.

Ο Άλι Γκυνκερμούς ανέλαβε σε ηλικία μόλις 28 χρόνων το εστιατόριο Le Canard Nouveau στο Αμβούργο και ένα χρόνο αργότερα πήρε το πολυπόθητο για κάθε μάγειρα αστέρι της Michelin. Η καριέρα του ξεκίνησε τυχαία σε ηλικία 14 χρόνων. Ένας φίλος τον ρώτησε εάν θα ήθελε να γίνει μάγειρας και ο νεαρός Άλι απλά απάντησε "ναι".

«Αργότερα κατάλαβα πως δεν ήθελα να γίνω ένας απλός μάγειρας. Ήμουν περίεργος και ήθελα να φθάσω εκεί που είχαν φτάσει και άλλοι».

Ένα βράδυ, γυρίζοντας από τη δουλειά, διάβασε μια αγγελία που έμελε να του αλλάξει τη ζωή. Ένα περίφημο εστιατόριο στο Μόναχο ζητούσε έναν νέο μάγειρα. Του έδωσαν πράγματι την ευκαιρία αν και ο νεαρός Άλι δεν είχε δουλέψει μέχρι τότε σε μια καλή βαυαρέζικη μπυραρία:

«Ήμουν ειλικρινής. Τους είπα ανοιχτά ότι δεν γνωρίζω τη συγκεκριμένη κουζίνα που ήθελαν, αλλά ότι ήμουν πρόθυμος και ότι είχα διαβάσει πολύ και θα ήθελα να μάθω περισσότερα κοντά τους».

Τον πήραν υπό δοκιμή. Ο αρχιμάγειρας έμεινε πολύ ευχαριστημένος κι έτσι άρχισε η καριέρα του από το 2005 στον τομέα της υψηλής γαστρονομίας. Η δουλειά όμως είναι σκληρή. Ξεκινάει με την προετοιμασία ήδη από τις 8:30 το πρωί και τελειώνει ανάμεσα στις 11:30 ή 01:00 μετά τα μεσάνυχτα. Το απόγευμα, όμως, κάνει δύο ώρες διάλλειμα.

«Είμαι ένας φανατικός της πειθαρχίας. Όποιος δεν είναι πειθαρχημένος δεν μπορώ να δουλέψω μαζί του. Είμαι τελειομανής. Δεν μου αρκεί το καλό, θέλω το καλύτερο».

Ο Άλι είναι παιδί Τούρκων μεταναστών, οι οποίοι ήρθαν πριν από πολλά χρόνια στη Γερμανία και συγκεκριμένα στο Μόναχο για να εργαστούν. Η τουρκική καταγωγή του κάποιες φορές τον βοηθούσε και κάποιες άλλες ήταν εμπόδιο. Σήμερα πάντως είναι κάτι παραπάνω από πλήρως ενταγμένος στη γερμανική κοινωνία. Έχει γερμανικό διαβατήριο, μια φίλη Γερμανίδα με την οποία είναι μαζί πάνω από δώδεκα χρόνια και οι φίλοι του είναι φυσικά μισοί Γερμανοί και μισοί Τούρκοι. Και πάνω από όλα έχει ένα γιο, που όπως ο ίδιος λέει είναι το καλύτερο.

Klaudia Prevezanos / Μαρία Ρηγούτσου