Artífice de la gastronomía de vanguardia, Paul Bocuse cumple 85

Y ya ha dejado que le celebren su aniversario redondo. Fue a fines de enero con un menú que seis de las más brillantes cocineras crearon para él: un homenaje al amante de la buena comida y las mujeres hermosas. La cena se celebró con motivo del concurso que el propio cocinero creó en Lyon, el Bocuse d'Or. "Me gustan los platos que se pueden identificar, con huesos y espinas", dijo el chef, que desde 1965 recibe todos los años tres estrellas Michelin. El filete de rodaballo con frutas, que confeccionó la joven estrella de los fogones Anne-Sophie Pic le gustó tanto que hasta se bebió la salsa.

La carrera del pionero en la cocina de vanquardía

A "Monsieur Paul", tal como le denominan respetuosamente sus colegas, le gusta llevar alrededor del cuello su medalla colgada de la banda azul, blanca y roja, que recibió hace 40 años por ser el mejor artesano. En la presea se ve a un hombre con un círculo, pero sus instrumentos de trabajo son un cuchillo afilado y un cucharón. Estudió tan sólo hasta los 16 años. Eran los tiempos de la guerra, pero como aprendiz de cocinero aprendió de todo, especialmente que los buenos productos se conseguían en el mercado negro.

"Paul Bocuse es como un padre para todos nosotros. Tenemos tanto que agradecerle", comentó no hace mucho el cocinero estrella de Alsacia Marc Haeberlin sobre el chef, cuyo nombre se ha convertido desde hace tiempo en una marca de referencia. Él está considerado como el primer cocinero que ha celebrado públicamente su arte entre los fogones. Además fue un pionero en la cocina de vanguardia que supuso la Nouvelle Cuisine. Por cierto, la posterior variante con miniporciones que se hizo de esa cocina le parecía una tontería.

Logros y nuevas creaciones

Su cocina sigue apostando hasta la fecha por productos regionales, frescos y de temporada. Un primer momento de gloria lo vivió en 1975, cuando el entonces presidente Valéry Giscard d'Estaing le nombró Caballero de la Legión de Honor. Bocuse respondió al galardón con una cena de gala en el Elíseo para la que creó la "sopa de trufas VGE" (las iniciales del nombre del presidente) y que todavía sigue siendo uno de sus creaciones clásicas.

Poco a poco, Bocuse creó todo un imperio: abrió varios restaurantes en su localidad de origen Collonges-au-Mont-d'Or y en Lyon, pero también en Japón y en el Walt Disney Wolrd Resort en Florida. Además una escuela de cocina y un concurso llevan su nombre. Mermeladas, cuchillos, paños de cocina y delantales se venden con el logo de su dinámica firma. Numerosos cocineros aficionados intentan reproducir las recetas de sus libros. Y Bocuse fue el primer cocinero al que el museo de cera parisino, el Musée Grevin, dedicó una figura.

El amor para comida rápida y mujeres

Hace tres años, Bocuse dio un atrevido paso que no gustó algunos de sus distinguidos colegas, abrió en la zona industrial de Lyon un restaurante de comida rápida (y económica). La idea era hacer "fastfood" fresco y sabroso y el concepto de "L'Ouest Express" se ha ido expandiendo con varias sucursales. El hecho de que Bocuse lleve además el sobrenombre de "Croque Madame" (en alusión al nombre de uno de los bocadillos más frecuentes en Francia, "le croque monsieur"), no tiene tanto que ver con su inclinación hacia la comida rápida, sino más bien con su amor por las mujeres. Poco antes de su 80 cumpleaños se publicó su biografía en la que se señalaba que desde hacía décadas vivía con varias mujeres a la vez: Raymonde, Raymone y Patricia. Y eso en Francia, donde la ministra del Interior Brice Hortefeux, echó pestes recientemente contra la "poligamia de facto".

(dpa)
Editor: Pablo Kummetz