España y el escándalo de la carne de caballo

Las cifras hablan por sí solas. Entre los años 2008 y 2010, la cantidad de caballos enviados al matadero se mantuvo en una media de 30.000 animales al año, con una producción de carne resultante de entre 6.000 y 7.000 toneladas, según los informes del Ministerio de Agricultura español. En 2011, el número de caballos enviados a mataderos españoles subió a 50.000, y se produjeron más de 10.000 toneladas de carne. En 2012, más de 70.000 caballos se sacrificaron y la producción creció a más de 15.500 toneladas.

En España se consume muy poca carne de caballo. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, de hecho, cifra este consumo en el 0,2% de toda la carne consumida en el país – y es un consumo marcadamente concentrado en el norte de la península.

“En España nunca ha habido tradición de consumir carne de caballo, y su consumo actual es insignificante”, afirma Manuel González, secretario general de la Asociación Profesional de Salas de Despiece y Empresas Cárnicas (APROSA). “Por ello, ese exceso de carne de caballo producida recientemente ha ido a países donde sí hay demanda para ello: Francia, Alemania, Italia, Grecia, Rumanía...”.

Con los sucesivos escándalos sucediéndose por Europa tras encontrar carne de caballo en productos congelados que supuestamente contenían únicamente carne vacuna, es inevitable hacer la pregunta de qué ocurre realmente con toda la carne que sale fuera de las fronteras españolas.

Una ruta turbulenta

Un matadero ofrece un servicio de ‘maquila’: sacrificio, extracción y destrucción de vísceras, depuración de la sangre vertida, y mantenimiento de la carne limpia en una cámara frigorífica, libre de contaminación bacteriológica. El resultado es lo que en la industria cárnica se conoce como ‘canal’: la carne del animal entero, que a continuación debe ser despiezada para su comercialización.

Según Manuel González, los dueños de estos animales suelen contactar con empresas especializadas para ello, ya que generalmente un particular no cuenta con los medios para poner la carne en circulación por sí mismo. Con ello pueden conseguir un beneficio total de unos 150-160 euros.

¿Y qué pasa después?

“Lo lógico sería que después de salir del matadero, la canal vaya a una sala de despiece. Pero yo no conozco salas de despiece de caballos en España. Mirando en el registro de seguridad alimentaria del Ministerio de Sanidad español, donde figuran todas las empresas autorizadas para estas labores, no hay ninguna que esté autorizada para el despiece de caballos.”

Según González, sí ha aumentado el número de mataderos que han solicitado una autorización para el sacrificio de caballos en sus instalaciones debido a la creciente demanda de los últimos años. El requisito para ello es muy simple: tener una línea previa autorizada de ganado vacuno, puesto que los caballos son grandes y no se pueden faenar en líneas de cordero o cerdo por un mero motivo de tamaño. En ellos, el veterinario oficial certifica el buen estado del animal y de su carne, así como de dónde proviene, quién es su dueño y demás información que contiene el chip identificador que todo caballo debe llevar por ley. Pero una vez que se realiza el servicio de sacrificio, el matadero se desentiende, dice González. “A partir de ahí, ¿a dónde va la canal? En algún sitio se tiene que trocear esta carne en piezas más pequeñas para poder vendérselas luego a los carniceros, o a las empresas que elaboran los productos precongelados. Ahí es donde se pierde la pista. Y por eso ha pasado lo que ha pasado.”

No es de extrañar que los expertos coincidan en que la raíz del problema del escándalo de la carne de caballo encontrada en productos supuestamente vacunos en Reino Unido, Irlanda, Francia, Noruega, Austria, Suiza, Suecia y Alemania sea la complejidad de la ruta que sigue la carne por Europa hasta el momento de su venta. Según un estudio de BBC online, por ejemplo, antes de que productos de la marca Findus acaben en los supermercados británicos, el pedido original desde Francia pasa primero por Luxemburgo, Chipre, Rumanía (de donde realmente proviene la carne), Holanda, de nuevo por Francia y, finalmente, llega al Reino Unido en un mareante viaje lleno de desvíos y miles de kilómetros de transporte.

Mercados diferentes

Según Franz Stamm, dueño de la carnicería de carne de caballo alemana Stamm, el escándalo viene a partir de carne de caballos sacrificados en Rumanía, donde es más barata que, por ejemplo, la carne vacuna, pero haciéndola pasar por tal. Al fin y al cabo, en palabras de Manuel González, “cuando se trata de carne picada para productos elaborados altamente condimentados, es muy difícil distinguir qué es realmente lo que nos estamos llevando a la boca.”

Quizás por eso es que el escándalo no parece haber afectado en exceso a carnicerías genuinas de carne de caballo, como la Pferdemetzgerei Stamm. Para su dueño, la demanda de calidad es lo que realmente mueve el negocio: “El interés y la demanda de carne de caballo han aumentado en pleno escándalo. Es uno de esos casos en los que la ‘mala publicidad’ funciona como publicidad en cualquier caso, porque la gente quiere probar el sabor de la buena carne de caballo, en lugar de lo que se vende en los paquetes precongelados.”

En Alemania, el consumo de carne equina constituye un 0,8% de la industria cárnica. Mayor que en España, pero todavía muy inferior al resto de carnes. “Se consume más entre generaciones mayores que la identifican con la época tras la II Guerra Mundial, cuando a falta de otros alimentos, los granjeros tuvieron que sacrificar sus caballos”, explica Stamm. “Por aquel entonces se inauguraron muchas carnicerías de caballos; en cada ciudad grande se podían encontrar 8 o 9 establecimientos de este tipo. Con el tiempo, la economía se recuperó y la gente comenzó a poder permitirse de nuevo carne porcina y vacuna.”

Actualmente, la carne de caballo en Alemania –la que se compra en carnicerías- se considera un producto gourmet, y no se produce en demasía: en Alemania no se crían caballos para el consumo de carne. Generalmente, los caballos que van al matadero vienen del mundo de la competición. “Por ello, la cantidad de caballos que se sacrifican se ha reducido, y la demanda ha aumentado”, añade Stamm.

Ante la duda…

En su carnicería, los precios no han sufrido las consecuencias del escándalo, pero quizás eso se deba, entre otras cosas, al hecho de que Franz Stamm no se la juega vendiendo carne que no sea producto nacional. La razón oficial es que “el coste del transporte no lo hace rentable”. Pero está claro que en medio de todos estos escándalos, lo más seguro es ceñirse al producto que más cerca se tiene.

Manuel González confiesa que, aunque en este caso se trata de un problema con la carne de caballo, este tipo de alertas siempre salpican a toda la industria cárnica. No obstante, se muestra optimista: “No es tan malo que sucedan este tipo de crisis o alertas, puesto que con ello se regula mucho más la legislación y la obligatoriedad en los productos elaborados de poner el origen del producto, de qué país procede y el porcentaje de la especie animal de la que está elaborado ese producto – cosa que antes era voluntario. Si tiene un 40% de vaca y un 60% de cerdo, pues que se ponga; no pasa nada, no hay ningún problema. Para eso se pone, para que el consumidor tenga más información.”

González admite que esto no garantiza que en el futuro no se vuelvan a dar casos de desinformación, “porque el que quiere seguir haciendo la faena, la va a seguir haciendo y utilizará otras vías. Pero de esta forma se acota el vacío que permitía este tipo de fraudes, un vacío que antes estaba mucho más abierto.”

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editora: Claudia Herrera Pahl