Filete de ternera en mantequilla de chalotas y vino tinto

Receta para 4-6 personas

Para el filete de ternera

Ingredientes:

2 chalotas sin pelar

1 diente de ajo sin pelar

1 kg de filetes de ternera

2 cucharadas de mantequilla clarificada

Sal y pimienta al gusto

4 ramitas de tomillo

1 ramita de romero

Preparación:

Cortar las chalotas en mitades y prensar ligeramente el diente de ajo. Freír los filetes de ternera en la mantequilla por ambos lados y condimentar con sal y pimienta. Agregar a la sartén las ramitas de tomillo, romero, las chalotas y el ajo, y dejar sofreír un ratito.

Finalmente, colocar todos los ingredientes en una fuente cubierta con papel de aluminio y poner al horno en el estante medio a 120ºC en horno eléctrico, o a fuego bajo en horno de gas, durante una hora y media.

Para la mantequilla de chalotas y vino tinto

Ingredientes:

400 g de chalotas, peladas

5 cucharadas de azúcar

450 ml de vino tinto

130 ml de vino tinto oporto

Media ramita de canela

4 ramitas de tomillo

5 clavos

2 cebollas rojas

3 cucharadas de vino Marsala

60 g de mantequilla sólida

Preparación:

Caramelizar 3 cucharadas de azúcar en una cacerola a fuego medio hasta que se torne marrón, y a continuación disolverlo en 200 ml de vino tinto y 80 ml de oporto con la canela, 3 ramitas de tomillo y los clavos. Añadir también las chalotas y dejarlas cocer en la mezcla a fuego medio. Retirarlas al rato.

Pelar las cebollas y cortar en láminas finas. Caramelizar 2 cucharadas de azúcar en otra cacerola a fuego medio hasta que se torne marrón y añadirle la cebolla, dejándola freír ligeramente. Añadir el resto de vino tinto y vino oporto.

Agregar a continuación el Marsala y una rama de tomillo, y dejar hervir la salsa sin tapar hasta que queden unos 100 ml. Finalmente, colarla con un filtro fino, añadirle las chalotas hervidas en vino y la mantequilla, removiendo todo hasta que se mezcle bien.

Para el puré de patata trufado

Ingredientes:

500 g de patatas semicocidas

150 ml de leche

1 cucharada de aceite de trufa

50 g de mantequilla de trufa

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de crema montada

Preparación:

Pelar, lavar y cortar las patatas en trozos, y cocerlas en agua con sal. A continuación, escurrir y dejar secar.

Poner a calentar en una olla grande la leche y el aceite de trufa. Prensar las patatas y añadirlas a la mezcla. Agregar la mantequilla de trufa, sal y pimienta y mezclar bien el puré, manteniendolo caliente.

Antes de servir, añadir la nata montada al puré. Recalentar la salsa y cortar el filete en láminas. Servirlo con la salsa y el puré, y adornar con hojitas de perifollo u otra hierba decorativa.

Autor: Johann Lafer / lab
Editor: Pablo Kummetz