Pfälzer Saumagen (estómago o panza de cerdo del Palatinado)

Ingredientes

 

1 estómago de cerdo (pequeño) (encargarlo en la carnicería)

5 chalotas

1 diente de ajo, picado

1 cucharada sopera de mantequilla

1 ramito de perejil

1 kilo de papas cocidas

350 gramos de panceta

350 gramos de carne de cerdo

350 gramos de relleno de salchicha para asar (chorizo)

2 panecillos remojados en leche

3 huevos

Sal y pimienta

1 cucharadita (de té) de mejorana o mayorana (orégano mexicano) (orégano silvestre)

½ cucharadita de nuez moscada rallada

 

Preparación

 

Dejar el estómago de cerdo remojando en agua toda la noche. Al día siguiente, escurrir el agua y amarrar 2 de los tres orificios del estómago con pitilla.

 

Sofreír las chalotas y el ajo en la mantequilla hasta que se vuelvan un tanto transparentes. Sacar del fuego y dejar enfriar un poco.

 

Partir las papas y la carne en cubos pequeños, unir bien con el relleno de salchicha, los panecillos estrujados la mezcla de chalotas y ajo y los huevos.

 

Sazonar la mezcla con sal, pimienta, mejorana y rellenar con ella el estómago de cerdo. Amarrar la apertura con pitilla.

 

Poner a hervir una buena cantidad de agua en una olla grande.  Introducir allí el estómago de cerdo relleno  y dejarlo cocinar a fuego mediano durante 2 horas y media, aproximadamente.

Muy importante: ¡el agua no debe hervir!

Al termino de la cocción,  sacar del agua, escurrir,  y cortar en tajadas de aproximadamente 2 centímetros.