Sommelier de especias: expertos en sabor

Cuando hablamos de sommeliers, inmediatamente solemos pensar en un experto en vinos, capaz de distinguir los matices más sutiles de esta bebida y de dar recomendaciones especializadas a los clientes de un restaurante. En nuestras Audiorecetas también hemos tenido el placer de hablar con un sommelier de aceites, cuyo trabajo consistía prácticamente en lo mismo: catar aceites de oliva y dar su opinión de experto sobre su calidad. Hoy contamos con un nuevo título gastronómico: sommelier de especias.

Aunque en este caso no se trata de algo que se pueda servir en una copa, el mundo de las especias requiere sin duda una opinión experta si se quiere explotar todo su potencial. Esta es la idea detrás del nuevo curso para “Gewürz-Sommelier”, o sommeliers de especias, ofrecido por la asociación bávara Cluster Ernährung, parte del Centro de Competencia sobre Alimentación (KErn, por sus siglas en alemán), del Ministerio de Alimentación de Baviera.

Simon Reitmeier: "Con nuestro curso hemos logrado tapar un hueco en Alemania".

Un tema que da para largo

“Se trata de un seminario de formación en el que se imparte una gran cantidad de contenidos, divididos en cinco bloques”, explica el director de Cluster Ernährung, Simon Reitmeier, en entrevista con DW. “En él se trata el tema de las especias desde diversos puntos de vista, desde el gastronómico hasta el económico. Se organizan ejercicios prácticas, conferencias y talleres. Los participantes reciben un conocimiento muy detallado sobre especias: tipos y clasificación de especias, las mejores combinaciones, sus efectos beneficiosos para la salud… Con ello podrá reconocer la calidad de las especias, y distinguir las mejores hierbas. También se trata la historia y el trasfondo cultural de las especias y su producción. Todos estos puntos son importantes para un sommelier de especias, y para conseguir este título, los participantes deben superar un examen escrito y otro oral.”

En Alemania, país donde las especias más utilizadas (y a menudo en exclusiva) son la pimienta y el curry, según Reitmeier hay una grave falta de cursos de formación en el campo de las especias. No en vano, la iniciativa de Cluster Ernährung ha causado sensación, según el experto: “El primer curso ha tenido mucho éxito. Hemos contado con 18 participantes y han demostrado estar muy impresionados con el material. La demanda ha aumentado muchísimo: nuestro próximo curso empieza en febrero de 2015, y ya hace seis meses que todas las plazas están reservadas. Tenemos una lista de espera de 30 a 40 personas. Podríamos hacer dos o tres cursos al año fácilmente, porque la demanda está ahí”.

En países como Irán, el uso de especias es mucho más común y variado que en Alemania.

Conceptos para expertos

“El tema de las especias estaba un poco infravalorado”, añade Reitmeier. “Una sola especia en un plato o en un producto puede cambiar el sabor radicalmente, y puede resultar algo muy innovador. Es lo que hace nuestro material tan interesante: con pocos ingredientes utilizados con un buen conocimiento, se puede conseguir grandes cosas.”

Para ello, en el curso se explican conceptos como “Food Pairing” y “Food Completing”: formas de conseguir las mejores combinaciones entre especias y alimentos. Reitmeier nos los explica: “‘Food Pairing' tiene más que ver con la armonía de aromas: encontrar un denominador común entre dos elementos. Un ejemplo de ello es el chocolate con chile: ambos productos tienen una nota similar en el aroma. En el ‘Food completing', por su parte, buscamos elementos diversos y los combinamos para obtener una ‘tensión de aromas' nueva que resulta interesante. Un ejemplo de ello es flores de lavanda con arándanos: tienen aromas completamente distintos, pero funcionan bien juntos.”

El truco está en experimentar, dice Reitmeier, y es algo que todos podemos hacer en casa. El experto nos recomienda que probemos a sazonar nuestros platos favoritos con especias diferentes para ver los resultados, y para empezar, nos recomienda una combinación de chili con carne con comino. ¿Se atreven?

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editora: Claudia Herrera Pahl