مفهوم نان و نانوایی در آلمان
۱۳۸۶ آبان ۳, پنجشنبه
تصویری که واژه‌ی "نانوا" در ذهن خواننده‌ی ایرانی ایجاد می‌کند اساساً با تصویری که معادل آلمانی آن"Becker" در ذهن پدید می‌آورد، فرق می‌کند. ایرانیان نه از واژه‌ی "نانوا"، بلکه از واژه‌ی "نان" هم ذهنیت دیگری دارند. نان برای ما "بربری"، "سنگک"، "لواش" و "تافتون" است و ما آن را دانه‌ای می‌خریم، حال آنکه در بیشتر نقاط جهان و از جمله آلمان نان را کیلویی می‌خرند و می‌فروشند. به مناسبت روز جهانی تغذیه، دویچه‌وله با ایرانی‌ای که از سال‌ها پیش در آلمان زندگی می‌کند و در برلین نانوایی دارد، به گفت‌و‌گو نشسته است.
افشین رجایی ۱۶ ساله بود که به آلمان آمد. او از همان ابتدا به یادگیری زبان آلمانی پرداخت. روزی به پیشنهاد یکی از دوستانش در نانوایی‌ای مشغول به کار شد. افشین که از این کار خوشش آمده بود، پس از پایان مدرسه، در یک آموزشگاه حرفه‌ای، دوره‌ی نانوایی گذراند و از آن پس به طور جدی "نانوا" شد. او آموختن تئوری را برای پختن نان لازم و ضروری می‌داند و به عنوان استادکار هم، در این راه شاگردانی را تربیت می‌کند.
دویچه‌وله: اگر بخواهید به طور کلی نقش نان را در تغذیه‌ی روزمره‌ی آلمانی‌ها توضیح دهید، این نقش را چگونه می‌بینید؟
افشین رجایی: نان در تمام دنیا نقش بسیار مهمی در زندگی مردم دارد. تاریخ آن به پنج‌هزار سال پیش و به مصر باستان برمی‌گردد. مصرف نان در آلمان هم مشخصاً بسیار زیاد است. غذای اصلی ما ایرانی‌ها برنج است و غذای اصلی آلمانی‌ها سیب‌زمینی و نان است. به همین علت هم ارزش نان در آلمان بیشتر از ایران است.
در مقایسه با ایران ریخت و پاش نان در آلمان خیلی کمتر است، یعنی مردم در آلمان نان را آنقدر هدر نمی‌کنند. علت آن را در چه می‌دانید؟ آیا فکر می‌کنید این به تاریخ آلمان و گرسنگی‌ای که مردم پس از جنگ کشیدند، برمی‌گردد؟
من فکر نمی‌کنم که جوان‌ها این را رعایت کنند، اما باید بگویم که آلمانی‌ها به طور کلی ملت صرفه‌جویی هستند. آلمانی‌ها همیشه مراقب‌اند که همه چیز را درست استفاده کنند. در مصرف هم نظم و قانون را رعایت می‌کنند، قانونی که خودشان برای خودشان تعریف می‌کنند. در ایران متأسفانه حیف و میل بیشتر است.
می‌دانیم که تنوع نان در آلمان خیلی زیاد است. می‌توانید بگویید در آلمان در مجموع چند نوع نان وجود دارد؟ شما در طول روز معمولاً چند نوع نان می‌پزید؟
در آلمان بیش از ۳۰۰ نوع نان هست، البته این نانها در شهرهای مختلف نام‌های مختلف دارند. نانوایی‌های آلمان مثل ایران نیست که فقط نان در آنها پخته شود. ما در این‌جا شیرینی و کیک هم می‌پزیم. من در روز در مجموع ۵۰ نوع نان می‌پزم، البته این شامل نان شیرینی و نانک (Brötchen) هم است.
اگر بخواهیم نانها را بر اساس مواد تشکیل‌دهنده‌ی آنها تقسیم‌بندی کنیم، شما آنها را به چند گروه تقسیم می‌کنید؟
به طور کل می‌توان نان را به سه نوع تقسیم کرد. دسته‌ی اول نان‌های سفید هستند که در ایران هم پخت می‌شوند، مثل باگت. دسته‌ی دوم نان‌هایی هستند که با چاودار درست می‌شوند. این نانها تیره‌تر هستند و البته باید بگویم که نان‌های تیره‌تر مواد معدنی بیشتری دارند، چرا که آرد هرچه تیره‌تر باشد، مواد معدنی آن هم بیشتر است. دسته سوم نانها را هم با همان آرد تیره درست می‌کنند با این تفاوت که به آنها تخمه‌ی آفتابگردان و یا تخمه‌ی کدو اضافه می‌کنند که این به نان مزه‌ی دیگری می‌دهد. ارزش غذایی آن هم بیشتر است.
آیا فکر می‌کنید قیمت نان در آلمان نسبت به مواد غذایی دیگر گران است یا مناسب؟
قیمت نان در آلمان در مقایسه با کشورهای دیگر بسیار ارزان است. به طور کل مواد غذایی در آلمان ارزان‌اند. تنها چیزی که شاید کمی گران‌تر باشد، گوشت است.
شما به طور کلی کیفیت نان را در آلمان چگونه ارزیابی می‌کنید؟ دولت چقدر و چگونه این کیفیت را کنترل می‌کند؟
دولت به طور مستقیم با کیفیت کاری ندارد. البته آنها تمیزی نانوایی‌ها و مواد مصرفی آنها را مدام کنترل می‌کنند. در واقع هر نانوایی‌ای می‌تواند بنا به سلیقه و وجدانش نان خوب یا بد بپزد. ولی باید بگویم نان به طور کلی در آلمان از کیفیت بسیار خوبی برخوردار است.
آیا فکر می‌کنید کیفیت نان در آلمان را می‌توان با کیفیت نان در ایران مقایسه کرد؟
اصلاً قابل مقایسه نیست. اگر کسی از نان، کمی سررشته داشته باشد، در همان نگاه اول می‌فهمد که کیفیت نان در ایران بسیار بد است. عملاً باید بگویم ما در ایران نان خوب نداریم.
نان به طور کلی چه قدر ارزش غذایی دارد؟ آیا نان سفید هم همان ارزش غذایی را دارد که نان تیره؟
نان ویتامین و مواد معدنی زیادی دارد ولی هر چقدر آرد سفیدتر باشد، مواد معدنی آن کمتر است. ویتامین‌ها، مواد معدنی و پروتئین آرد تیره خیلی بیشتر است.
آیا ویتامین و املاح موجود در نان پس از پخت از بین نمی‌روند؟
نه، درجه‌ی حرارت پخت نان ۹۵ درجه است. ویتامین‌ها در این حرارت از بین نمی‌روند.
چیزی که این اواخر در آلمان بیش از پیش مشاهده می‌شود، این است که خمیر نان منجمد شده را از کشورهای دیگر مانند لهستان وارد می‌کنند. آیا وقتی خمیر نان منجمد می‌شود از کیفیت آن کاسته نمی‌شود؟
متأسفانه این اقتصادی است که کارخانه‌های بزرگ از آن سود می‌برند که در کشورهایی مثل چین و یا کشورهای اروپای شرقی نان درست می‌کنند و خام آن را به آلمان می‌آورند و این‌جا می‌پزند. من با این کار خیلی مخالفم. به این ترتیب مردم نمی‌دانند چه می‌خرند و چه می‌خورند. در این نانها از مواد نگهدارنده‌ای استفاده می‌شود که در آلمان ممنوع و حتی خطرناک است. چه بسا که آدم پس از گذشت چند سال از مصرف این نانها دچار بیماری‌هایی مانند سرطان شود. منجمد کردن خمیر قطعاً از کیفیت نان می‌کاهد، چرا که در خمیر نان از مخمر استفاده می‌شود و این مخمر با انجماد طولانی کیفیتش را از دست می‌دهد. به همین علت از مواد نگهدارنده استفاده می‌کنند که آن هم خوب نیست.
نظارت و کنترل روی کیفیت این واردات چگونه است؟
دولت تا حدی کنترل می‌کند، ولی کنترل چنین چیزی، کار ساده‌ای نیست. آنها نمی‌توانند تمام کانتینرهایی که از چین می‌آیند را کنترل کنند.
آیا نانی را که در سوپرمارکت‌ها یا در نان‌فروشی‌ها (Backwaren Shop) می‌خریم به همین شکل تهیه می‌شود؟
مقدار زیادی از آن به این ترتیب تهیه می‌شود ولی کارخانه‌های بزرگ هم هستند که معمولاً نان سوپرمارکت‌ها را آنها تأمین می‌کنند.
علت آن چیست که تعداد زیادی از مردم در آلمان نان خود را از سوپرمارکت‌ها و نان‌فروشی‌ها (Backwaren Shop) تهیه می‌کنند؟ آیا این به خاطر ارزان بودنش است؟
بله، مهم‌ترین علت آن ارزان بودنش است، ولی کسانی که برای تغذیه خود اهمیت قائلند، حتماً از نانوایی نان تهیه می‌کنند، ولی متأسفانه باید بگویم خیلی‌ها هستند که اصلاً برای تغذیه ارزش قائل نیستند.
می‌دانیم که نانوایی‌ها در آلمان معمولاً تا ساعت ۶ عصر باز هستند، قطعاً تا ساعت ۶ عصر تمام نان پخته شده در آن روز به فروش نمی‌رود. شما با نان اضافه چه کار می‌کنید؟
معمولاً کسانی که حیوانات خانگی دارند، به ما رجوع می‌کنند. ولی ما معمولاً بعد از ساعت ۵ عصر به مشتریان‌مان نان اضافه می‌دهیم، همین‌طور به همسایه‌ها.
می‌دانید که دیروز روز جهانی تغذیه بود و می‌دانیم که بیش از ۸۵۰ میلیون نفر از تغذیه‌ی سالم محرومند. شما به مناسبت این روز چه پیامی برای هم‌وطنان خودتان در ایران دارید؟
تهیه گندم و پخت نان پروسه‌ی طولانی‌ای است، به همین علت باید برای نان ارزش قائل باشیم. همان طور که قدیم‌ها مادربزرگ‌ها می‌گفتند که دور ریختن نان گناه دارد، باید به این نکته توجه کنیم که نان را دور نریزیم. بهتر است کمتر ولی با کیفیت بخریم و بخوریم. باید به ارزش مواد غذایی بهای بیشتری بدهیم و از حیف و میل آن خودداری کنیم.