یک پرس پاستا قاسمی با کشک!

دویچه وله: خانم حقیری چه چیز باعث می‌شود که آدم بیاید یک کافه بزند، فقط مخصوص پاستا، آن هم توی تهران. علاقه‌ی شخصی دخیل بوده یا ادای دین به پاستا؟

رضوانه حقیری: خب نه، بعد از چهارسال که در واقع من خودم پاستا خوردم، (با خنده) علاقه‌ی شخصی خیلی دخیل نبوده. چهارسال پیش اگه این سوال را از من می‌کردید، می‌گفتم که بله. الان نه دیگه. من فکر این را بیشتر کردم که توی محلی که ما داریم تاسیس می‌کنیم، چون نزدیک دانشگاهها هست، چندتا دانشگاه مهم اون دوروبر هست، هم دانشکده‌ی هنر هست، هم هنر و معماری دانشگاه آزاد هست، هم دقیقا روبه‌روی ما دانشگاه امیرکبیر هست، فکر کردم پاستا غذای سالم، کافی و ارزانی‌ست برای قشر دانشجو و خب بخاطر این که یک قسمتی از پروسه‌ی ساخت این غذا در واقع پخت سس‌اش هست که هر روز ما اون را تازه درست می‌کنیم، این غذا می‌تواند هر روز غذای سالمی باشد و تازه.

دویچه وله: خمیر پاستا را هم خودتان درست می‌کنید؟

رضوانه حقیری: خمیر پاستا را متاسفانه ما نمی‌توانیم توی ایران با کیفیت خوب تولید بکنیم، بخاطر این که آردی که لازم دارد، آرد گندم «سِمولینا»ست (Semolina) که کارخانه‌هایی که پاستا را تولید می‌کنند، در واقع یا خودشان این گندم را کشت می‌کنند یا واردش می‌کنند و توی بازار ایران برای خرید وجود ندارد. در نتیجه نه، متاسفانه ما پاستاهایمان را از کارخانه‌ها می‌گیریم.

دویچه وله: حالا این پاستاهای شما چقدر واقعا ایتالیایی‌ هستند؟

رضوانه حقیری: خب من می‌توانم بگویم که از پنج‌تا سس ثابتی که ما داریم اینجا، تنها سس‌مان که بیشتر می‌تواند ایتالیایی باشد یا می‌توانم یکجورایی با جرات بگویم که کاملا ایتالیایی هست، پاستایی هست که با سس «پِستو»مان (Pesto) درست می‌شود در واقع. بقیه، خب، یکجورایی طعم‌اش بیشتر ایرانی شده. ولی پستومان نه، کاملا با آن چیزی که ممکن است توی ایتالیا بخورید تطبیق دارد. البته این را هم بگویم، ما ریحانی که برایش استفاده می‌کنیم، ریحانی‌ست که نژادش، نژاد ایرانی‌ست.

دویچه وله: مشتری‌های ایرانی توانستند با این نوع پاستاها خوب ارتباط برقرار کنند؟

رضوانه حقیری: من که فکر می‌کنم خوب استقبال شده. یعنی با توجه به این که من خب مدت طولانی نیست که اینجا را خودم دارم اداره می‌کنم، یعنی یکجایی دارم که مال خودم است و با سلیقه‌ی خودم اداره می‌کنم. ولی تجربه‌ی کاری زیادی توی این زمینه دارم و فکر می‌کنم استقبالی که از اینجا شد و نوع غذایش خیلی خوب بود.

دویچه وله: خودتان تا بحال ایتالیا هم بوده‌اید؟

رضوانه حقیری: نه متاسفانه. من فقط غذاهای ایتالیایی را جاهای مختلف خوردم. هیچ‌وقت اروپا نرفتم در واقع.

دویچه وله: آنوقت چطوری از این تازه‌ترین سس‌های پاستا که عرضه می‌شود، یا روشهای طبخ‌اش خبردار می‌شوید؟

رضوانه حقیری: خب خوشبختانه اینترنت همه جای دنیا هست دیگه. خب مسافر هم می‌آید و برای آدم تعریف می‌کند که تازگی‌ها یک پاستا خوردم که اگر بخوری مثلا روح‌ات زنده می‌شود و شروع می‌کند توضیح دادن که چه چیزهایی توش بوده، اسمش چی بوده. می‌شود با یک جست‌وجوی کوچکی توی اینترنت پیدا کرد که مواد اولیه‌اش چی هست و خب با یک سعی و خطایی آدم درستش می‌کند. اینجوری‌ هست که از سس‌های جدید هم باخبر و مطلع می‌شویم و یادشان می‌گیریم.

دویچه وله: حالا توی منوی رستوران شما چه نوع پاستاها و سس‌هایی را میشود پیدا کرد؟

رضوانه حقیری: ما پنه (Penne) و اسپاگتی پاستاهایمان هستند و سس‌هایی که داریم یک سس اسفناج است که فکر می‌کنم این اصلا دستورش ایتالیایی نباشد. چون در واقع یک بخشی از یک غذای فرانسوی بود که من چون می‌دیدم همیشه آن محتویات وسطش با اسفناج خیلی خوشمزه می‌شود، فکر می‌کردم که با پاستا هم خوب خواهد شد. سس گوجه فرنگی هست، سس قارچ هست، سس پستو هست و بولونیز (Bolognese) هست که چون اینجا ما رستورانمان کاملا غذاهایش گیاهی هست، با سویا درستش می‌کنم.

دویچه وله: کدامیک از این پاستاهایتان از همه بیشتر هواخواه دارد؟

خب سس بولونیز. بخاطر این که همه توی خانه‌شان در واقع این را خورده‌اند. بعنوان آن ماکارونی که همه می‌شناسند، این سس را خورده‌اند.

دویچه وله: دقیقا الان از ماکارونی اسم بردید. ما ایرانی‌ها وقتی می‌خواهیم همین ماکارونی را بپزیم، روش کارمان کلا با ایتالیایی‌ها خیلی فرق می‌کند. اول می‌گذاریم کامل همه چیز بجوشد و نرم بشود، بعد ته دیگ می‌گذاریم و آخر سر هم کل قضیه را یک نیم‌ساعتی دم می‌کنیم!

رضوانه حقیری: آن بولونیزی که من درست می‌کنم، مدت پختی که برایش می‌گذارم، معمولا می‌گذارم یک کم بیشتر باشد. در هر صورت حتا پنه را هم که یک شکل دیگری‌ست که بهش عادت ندارند، وقتی که راضی از خوردن غذایشان بلند می‌شوند می‌روند، وقتی است که یک خرده زیادی پخته باشد. در واقع بیش از حد پخته شده باشد. ولی چرا، عادت کرده‌اند دیگر.

دویچه وله: در واقع یکجوری ایرانی‌اش هم می‌کنید شما.

رضوانه حقیری: بله. البته نه برای همه مشتری‌ها. خیلی‌ها هستند که کاملا به آن سبک ایتالیایی که سفت باشد پاستاشان، آن سبک را بیشتر می‌پسندند. خب وقت بیشتری می‌گذارند اینجا. مثلا یک ربع بیشتر وقت می‌دهند و من برایشان پاستای‌شان را همان موقع می‌جوشانم و تازه درست می‌کنم.

دویچه وله: کدامیک از این پاستاهای شما بوده که مثلا طرفدار نداشته باشد؟

رضوانه حقیری: سس پستو!

دویچه وله: کم مشتری بوده؟

رضوانه حقیری: کم مشتری بوده، ولی الان فکر می‌کنم که آن هم دارد جای خودش را باز می‌کند. یعنی در واقع اوایل کار من باید خیلی پیشنهاد می‌دادم که این را بخورید، تازه است کاملا و همه چیزش خیلی خوب تهیه شده، ریحانش نمی‌دانم اینجوری است، وقتی می‌خورید احساس تازه بودن می‌کنید. ولی الان می‌بینم که من هر روز دارم سس پستومان را هم درست می‌کنم.

دویچه وله: وقتی صحبت می‌کردید، می‌گفتید یک ذره روشهای خلاقانه را هم امتحان کردید. به فکرتان رسیده که پاستا را به نوعی بخواهید با یک المان ایرانی هم ترکیب کنید، کشمش، زرشک، کشک؟!

رضوانه حقیری: این کار را با کشک من برای خودم کردم. پاستا را با کشک خوردم، خیلی هم چیز خوشمزه‌ای می‌شود.

دویچه وله: جدی؟

رضوانه حقیری: بله خیلی چیز خوشمزه‌ای می‌شود. سس گوجه‌مان یکجوری، در واقع همان میرزا قاسمی‌ است که ما توی شمال داریم بعنوان یک غذای سنتی. منتها آب گوجه‌اش خیلی بیشتر است. یعنی ما بادمجان را کباب می‌کنیم، پیاز و سیر و همه‌ی این چیزها را هم داریم، آخرش بهش آب گوجه فرنگی هم اضافه می‌کنم. تخم‌ مرغش را هم خب طبیعتا ندارد، ولی ترکیب‌اش همان ترکیب میرزا قاسمی است و طعم‌اش را هم همه دوست دارند و فکر می‌کنم بعد از سس خانگی‌مان که همه عادت داشتند بهش و اولین انتخاب همه‌ است وقتی می‌آیند اینجا، سس گوجه فرنگی‌مان هنوز پرطرفدارترین غذاست.

دویچه وله: تا حالا مشتری ایتالیایی‌ هم داشتید که خودشان ببینند از این پاستا چی درآمده؟

رضوانه حقیری: (با خنده) ما مشتری ایتالیایی اتفاقا چند روز پیش داشتیم. یک آقایی که توی سفارت ایتالیا کار می‌کرد از طریقی اینجا را پیدا کرده بود و آمده بود. چون جای سختی‌ست برای پیداکردن اینجا. یکجوری بخش آف پل است که ماشین از جلوش رد نمی‌شود. نظری که داد این بود که اولا پاستاهایتان یک خرده زیادی پخته است که توی ایران من هرجا رفتم پاستا خوردم همینجوری بوده! فکر می‌کنم سس قارچ خورد و فلفل خواست که ما طبیعتا «تاباسکو» (Tabasco) داشتیم و بهشان دادیم و گفت‌اش این تاباسکو را هم بهمان ندهید دیگر، به ایتالیایی‌ها ندهید، بخاطر این که این خیلی طعمش آمریکایی است و سرکه دارد و طعم غذا را عوض می‌کند. به نظر می‌آمد در مجموع راضی باشد.

دویچه وله: پاستای درخواستی هم دارید؟ این که خود مشتری‌ها بیایند بهتون یک دستور طبخ بدهند؟

رضوانه حقیری: نه به آن صورت. می‌دانید، ما اینجا خیلی دستمان باز نیست برای این که یک مشتری بیاید اینجا و بخواهد مثلا این مدلی برایم درست بکنید. مثلا بیاید بگوید «آلفردو» درست کنید که ما جعفری همیشه نداریم توی مغازه که برایش یک چنین کاری بکنیم یا کرفس نداریم که برایش درست بکنیم. ولی می‌شود که مثلا زنگ می‌زنند و از صبح می‌خواهند که برایشان یک سس خاصی را درست بکنم و شب می‌آیند و آن غذا آماده است.

دویچه وله: خانم حقیری، حالا علاقه‌ی شخصی خودتان؟ کدام پاستا را از همه بیشتر دوست دارید؟

رضوانه حقیری: من پستو را بیشتر دوست دارم.

دویچه وله: چرا؟

رضوانه حقیری: والا بخاطر همین که عرض کردم. واقعا وقتی آدم پستو می‌خورد تازه می‌شود، روحیه‌اش عوض می‌شود. همه چیزش خام و تازه است. انگار تازه از توی مزرعه آمده این سس!