DDR-ovac za štednjakom francuskog restorana

Lutzu Janitschu je bilo osamnaest kada je nestala država u kojoj je živio - Istočna Njemačka. Odrastao je u Spreewaldu, oko sat vremena vožnje jugoistočno od Berlina i to na poljoprivrednom imanju svojih roditelja. Zato je bilo logično da se obrazuje za servisera poljoprivrednih strojeva i jedina njegova veza s ugostiteljstvom je bila njegova teta koja je vodila seosku gostionicu.

Ali nestankom socijalizma je i njegovo znanje postalo gotovo beskorisno: učio je popravljati sovjetske poljoprivredne mašine a tada su svi nabavili strojeve sa zapada. Ipak, ostalo mu je nešto što je naučio na poljoprivrednom imanju: kuhati i koristiti ono što se ima i što raste u okolici. "Tamo smo se sami opskrbljivali sa svime. Danas se uvelike govori o 'bio' hrani, kod nas je to bilo samo po sebi razumljivo."

S koferom i bez velikih ambicija u Francusku

I onda je počeo lanac slučajnosti: preko jednog rođaka je čuo da u Strassbourgu traže mlade ljude za ugostiteljsku školu. Poslao je zahtjev - i bio je primljen. Na put u Francusku nije krenuo s previše ambicija, ali u školi su brzo primijetili Janischev talent za štednjakom. Zato je crno odijelo konobara zamijenio bijelom odorom kuhara - i još i danas je sretan što je od svog hobija uspio stvoriti posao od kojeg će živjeti.

Ne samo to: od zanimanja je postao pravi poziv, a školu je završio i prije roka. Uslijedile su godine naukovanja kod vrhunskih kuhara u Elzasu i nakon toga se skoro vratio u Njemačku. U to doba je trebao biti otvoren vrhunski berlinski hotel Adlon gdje je na preporuku došao, ali kako slučaj hoće, došlo je do odgode otvorenja hotela u njegovoj domovini.

Njegova žena, Cynthia tvrdi kako je imala dojam da mu se niti nije žurilo u Berlin, nego da je osjetio kako će se nešto drugo dogoditi. I doista, uz nešto slučajnosti se dogodilo da je bračni par Janisch preuzeo ugledni i nešto malo oronuli restoran "Le Strassbourg" u francuskom mjestašcu Bitche, negdje na pola puta između Strassbourga i Saarbrückena u Njemačkoj. To je ujedno i područje gdje se uvijek iznova preplitala, ne uvijek mirna njemačka i francuska povijest. Samo par koraka od tog mjesta je tekla i francuska linija obrane Maginot uoči Drugog svjetskog rata. Ali od neprijateljstava već odavno nije ostalo ništa.

Kuhanje je strast - bez obzira na nacionalnost

Doduše, priznaju kako je isprva bilo malo predrasuda - Nijemac pa da vodi restoran u Francuskoj? Ali i zahvaljujući njegovom tečnom francuskom, brzo se integrirao u ovaj gradić. Nekoliko kuća dalje od restorana i hotela Thierry Martig peče svoje banntes - tradicionalne hljebove tog kraja, duguljasti poput baguetta, ali od drugačijeg tijesta i sa zašiljenim vrhovima. Njemu uopće nije važno da je kuhar Nijemac. Kuhanje je strast, smatra pekar, pa tako jedva da ima razlike između Nijemca i Francuza.

Slično misli i Adeline Demerle koja na svom imanju La Ferme Bleue proizvodi čitav niz vrsta sireva i isporučuje ih mnogim restoranima - pa tako i Janischevima. I ona smatra da su se dobro uklopili u sredinu, a u tom kraju se ionako granica stalno pomicala. Utoliko i danas "imamo jednu nogu u Francuskoj, a drugu u Njemačkoj", kaže Adeline Demerle.

Obzirom na blizinu Njemačke, uvečer u restoranu se često čuje i njemački jezik. U kuhinji ne - tamo je službeni jezik francuski za svakoga. Tamo se širi zamaman miris iz velikog aluminijskog lonca u kojem se kuha pet janjećih prsiju. Šef se gotovo ispričava zbog ovakve "prizemne" kuhinje: "Treba ih samo malo popeći sa svih strana, onda dodati češnjaka, luka, začinskog bilja, bazilika i kineskog češnjaka i onda još malo crnog vina." U normalnim okolnostima nema takvih jela "za jesti žlicom" u njegovom restoranu, ali na večeru dolazi poveće društvo i jednostavno nije odolio da ne upotrijebi taj dio janjetine koja dolazi iz blizine Bliesgaua u nedalekom Saarlandu u Njemačkoj.

Zvjezdica sjajnija od zlata

I to mu je ostalo još iz doba dok je odrastao na roditeljskom imanju: koristiti prije svega ono što se može naći u regiji oko njega. Da onda koristi i sirovine iz Njemačke, to se za njega razumije samo po sebi. "Sve je to ovdje ista regija. I ta polja gdje su pasle ovce su bila čas Njemačka, čas Francuska u povijesti, a danas su ljudi potpuno otvoreni i granica već odavno ne postoji." Uopće, čini mu se da je baš taj kraj možda najeuropejskiji na čitavom Starom kontinentu.

Koncem 2009. Janisch je doživio rijetku čast: legendarni ugostiteljski vodič Michelin je njegovom restoranu dodijelio jednu zvjezdicu. Time je jedan od samo četiri njemačka kuhara u čitavoj Francuskoj koji je dobio tu oznaku kvalitete - i apsolutno jedini Nijemac koji je odrastao u socijalističkoj, Istočnoj Njemačkoj.

Uopće, njegovo kulinarsko umijeće, iako orijentirano prije svega na regionalne sirovine, već je odavno postalo vrhunac rafiniranosti. Poznat je po svojim fileima od srnetine uz prilog od integriranog parenog kruha, celera i kakaoa. Ali ne nedostaju niti specijaliteti njegove stare domovine.

Uopće, Janisch tvrdi kako su Francuzi veoma znatiželjni, što se to jede na istoku Njemačke. Još dok je stajala željezna zavjesa, to je za njih bila terra incognita, ali danas će rado probati specijalitete iz kraja u kojem je on odrastao, na primjer smuđa u umaku od piva ili tradicionalne punjene goveđe odreske. Sa Janischem su na neki način i ti specijaliteti Spreewalda su postali dio - francuske kuhinje.