Kako do savršene 'božićne' guske?

Guskama se u Njemačkoj ovih dana crno piše. S jedne strane, na sve kandidate za naš stol se obrušila državna vlast: guske i patke prenose virus ptičje gripe, ali od njega uglavnom ne obolijevaju. Ali kokoši da i nakon slučajeva oboljenja u pojedinim pokrajinama, naređen je "sistematski" za sve patke i guske koje idu "pod nož".

Ali s druge strane, osobito za guske je ovo zlokobno doba i iz jednog drugog razloga. U Njemačkoj su krajem godine čak dva praznika gdje bi se guska lako mogla naći na tanjuru: prvi je Martinje (Martinsgans), a drugi je Božić. Doduše, u ovoj zemlji nema tako mnogo tradicionalnih jela koja se spremaju za Božić kao što je to možda u Hrvatskoj s bakalarom ili "fišem paprikašem" za Badnjak te pašticadom ili pečenjem za Božić.

Ali ako se već treba birati - onda je to guska. Sve u svemu, četiri petine gusaka koje završavaju na njemačkim tanjurima svoj život okončavaju u zadnjem kvartalu godine.

Ako se već mora pod nož, onda radije stručnjaku u ruke

Lijep broj - oko 200 tih životinja svake godine završava kod Camilla Virtùa. Teško je reći da guske može radovati susret sa šefom kuhinje restorana Kleinpetersberg u Bonnu, ali se barem mogu tješiti da će svoju ovozemaljsku karijeru završiti kao savršeno guščje pečenje.

Njega smo zatekli kako naveliko briše lonce i tave u svojoj malenoj kuhinji potpuno obloženoj bijelim keramičkim pločicama. "Guske su već spremne, a osim toga su očišćene. Nakon toga ih punimo s narančama, jabukama, celerom, mrkvom i lukom. Na kraju dolazi i tipičan začin, divlji pelin (Artemisia vulgaris) koji služi samo za guske."

Pratimo ga u podrum restorana i u rashlađenom prostoru stoje dvije kutije s po četiri već pripremljene ptice. Srednje su veličine, što za guske znači da teže oko četiri kilograma. Nožice su im vezane da punjenje ne ispadne za vrijeme pečenja. "Kad ih pečem na klasičan način, uvijek ih stavim na 100, 120 stupnjeva. Kad postanu tople i dobiju lijepu koricu, povećam temperaturu na 160, 180 stupnjeva. A kod četiri kile je dovoljno da u pećnici ostanu četiri sata."

Virtùu je 59 godina, ali kuha već veoma dugo. Još kad mu je bilo četrnaest godina i dok je u Bologni išao u srednju školu, svaki dan je nakon škole odlazio raditi u restoran svoje tete. Nakon svih tih godina, naravno da mu je dovoljan jedan pogled na gusku u pećnici pa da točno zna u kakvom je stanju i koliko joj još treba.

Do savršenstva uz znanost

Greške su kobne, to zna svaki kuhar-početnik. Nije dobro ako je guska premalo pečena jer makar kožica može već biti hruskava, u unutrašnjosti meso još može biti prijesno. Nije dobro niti predugo peći jer će meso postati žilavo i suho, objašnjava nam Christian Port.

Malo tko od nas je profesionalni kuhar, a i iskusne domaćice su u današnjem dobu sve rjeđe. Za one koji usprkos tome žele "savršeno" pečenje, Port nudi pomoć: on je direktor proizvodnje kuhinjskih potrepština Rösle i najnoviji hit je digitalni termometar za pečenja. Igla termometara se zabije u pečenje, a na ekrančiću koji je žicom povezan sa termometrom u pećnici se odabere željena temperatura.

Port nas uvjerava kako se njegova tvrtka trudi proizvesti što preciznije uređaje jer je uska granica između lijepog pečenja i sramote za kuhara ili kuharicu. Tako za gusku treba temperaturu namjestiti na 90 stupnja Celzijusa, za one koje vole sočnije može i samo 80 stupnjeva. Kad je u unutrašnjosti pečenja dostignuta ta temperatura, termometar počne pištati i to znači da je jelo spremno. Kod govedine je temperatura još niža, tamo je dovoljno 70 stupnjeva za "ružičasto" pečenje, a za one koji ne žele vidjeti "krvoproliće na tanjuru" je dovoljno 80 stupnjeva.

Ove godine su guske - jeftine

Stručnjake pitamo imaju li još koji savjet za kuhare-amatere i obojica dodaju - higijena. I bez prijetnje ptičjom gripom, u životinjama redovito ima beštija raznih vrsta koje lako mogu izazvati barem proljev, ako ne i nešto gore. To seže od salmonele pa do listerija i campylobactera, ali ako je meso dobro pečeno i te bakterije su uglavnom mrtve. No zlatno pravilo glasi: noževi, daske i pribor s kojim se baratalo po mesu ne smiju doći ni blizu salati koja se priprema. Salata na stol dolazi prijesna, a ako su tamo došli nametnici, zajamčen je neugodan boravak na nužniku.

I na kraju pitanje: svježa ili zamrznuta guska? Profesionalnom kuharu je naravno draža svježa, makar i te guske više "nisu ono što su nekad bile". Prije je bio običaj da se perad par dana "vješa" prije nego što se čerupa i makar bi neiskusna domaćica takvu životinju nakon toga najradije bacila u smeće, kao nekom čarolijom se u pećnici oštar miris pretvara u slastan miris pečenja.

Ali u današnje doba je mnogo lakše doći do smrznute guske, pogotovo ove godine. Naime, mnoge guske iz "guščarske velesile" Poljske su prije odlazile u Rusiju. Ali zbog sankcija toj zemlji su završile i u ovdašnjim samoposlugama po izuzetno niskim cijenama. Drugim riječima, "božićna" guska nikad nije bila dostupnija.