Najstarije zagrebačke kokice

Čovjek bi mogao ispričati zadnjih 40 godina urbane zagrebačke povijesti preko kokica, koštica i kikirikija. Problem jest što su svi akteri nekadašnjeg grickavog biznisa odavno pometeni s ulica. Tipovi koji bi stajali pred kinima sa košarama i "škarniclima", ekipa koja je obilazila terase stolova... Sve njih je zamela propast kinodvorana u centru grada, shopping centri i činjenica da je snack ponuda postala neprebrojiva. Od zanatskih kokičara ostao je jedan jedini: Sadat Ibraimi na Cvjetnom trgu - trgu koji se za Zagrepčane samo u planu grada zove Trg Petra Preradovića, mjestu koje ga je odgojilo, obrazovalo i zamijenilo mu dnevni boravak.

"Moj otac je tu došao 1972. peći kestene, kokice smo počeli raditi od devedesete. Razlika između onda i sada? Ogromna. Prvo, ljudi nemaju novaca, drugo nema više kina Zagreb. Zamisli, bilo je svaki dan po tri predstave sa 300 do 400 ljudi koji bi kupovali kokice", prisjeća se Sadat vremena kada bi mu ispred pečenjare stajao red ljudi. Danas je to red terasa. Kokice još jedno sporadično kupuju djeca dok im roditelji sjede na kavama i pokušavaju si kupiti par minuta mira.

Neumoljiva propast

Propast uličnih kokica dogodila se neumoljivo i efektno, s par fatalnih promjena. Prije nego su se zatvorila, gradska kina su uvela strojeve za pečenje. Više nisi smio na predstavu s kokicama kupljenim vani. "Tada nam je prvi puta pao promet. Njihov je problem bio što su im radili studenti koji nisu imali pojma kako se peku kokice. Nisu znali dobro zagrijati lonac, tako bi im ispale zrnate i polupuknute. Nama je to bilo sredstvo preživljavanja pa smo se trudili da ispadnu što bolje", kaže mi Sadat i hvali se kako je kroz svoje kokice proveo već četiri generacije ljudi.

Da bi poraz kukuruzne grickalice bio što dublji pobrinula se i sve veća ponuda snackova po dućanima, ali i sve veća cijena sirovina koje su potrebne za napraviti savršene kokice. "Prije su se kokice prodavale u papirnatim škarniclima, pa u najlonu. Dobilo se puno više nego danas. Škarnicl je koštao šest lipa, a mene sad ove kutije koštaju kunu komad. Još smo počeli peći na kokosovom ulju i s američkom žutom soli flavakol, cijene kukuruza je porasla... Kokice su postale skuplje. Mada, iskreno, meni su još uvijek najdraže obične bijele, slane kokice", reći će majstor s Cvjetnog dok me educira o masovnoj promjeni ukusa.

Nikad tako dobre kao kod Sadata

Naime, kokosovo ulje se počelo koristiti ne bi li okus bio puniji, a žuta sol da bi izgledale privlačnije. Tajna dobrih kokica je u kukuruzu i prikladnom loncu za pečenje. Ono vječno pitanje zašto kokice redovito ispadaju osrednje u kućnoj radinosti dobiva stručan odgovor – "I meni doma ispadaju loše. To jednostavno nije to. Bitan je kukuruz, a ono što se prodaje po dućanima i tržnici je katastrofa. Vlaga kukuruza mora biti do 15 posto najviše, a veliki lanci uzimaju ogromne količine koje stoje na skladištima i polako skupljaju vlagu. Druga stvar; bitno je ulje, to jest koliko je zagrijano. Ljudi rade pogrešku kada stavljaju kukuruz odmah u ulje i onda čekaju da se sve zagrije. Treba ga staviti kada je ulje već jako zagrijano i treba stalno miješati, a to je prilično komplicirano s običnim kuhinjskim loncem."

Ima još jedan nerazriješeni spor oko kokica. Trebaju li biti slane ili slatke? Nemalo puta se Sadat suočio s neugodno iznenađenim Nijemcima ili Austrijancima zbog činjenice da su im kokice slane. "Često se bune. Ja im kažem da probaju, oni vele kako su O.K., ali da im to nije to. A što ću im ja? Kod nas nitko nikad nije radio slatke kokice. Pokušali su u Cinestar kinodvoranama s kokicama prelivenim čokoladom, karamelom, jabukom... I nije prošlo", informira me Sadat.

Propast "pravog" Cvjetnog trga

Živjeti u 2015-toj od kokica je malo suicidalno. Premda su on i njegov otac s Cvjetnog trga pozdravili sijaset vlada, režima i arhitektonskih promjena, čovjek ne vidi nikakvu budućnost u rascvjetanom kukuruzu. Nije star, 44 u mu godine, ali veli – tko bi njega sada zaposlio? Ovako je sam svoj gospodar premda zarađuje taman toliko da si može uplatiti za socijalno i zdravstveno, sebi paušal i da mu ostane za nabavu robe. No, nije Sadatu to najveći problem. Ima nešto gore.

"Mene je stari naučio da pošteno radim svoj posao. Međutim ljudi više ne cijene ništa i nekako su se generalno pokvarili. Pred dvadesetak godina bilo je normalno da te pozdrave sa 'Kako si majstore? Jel' ti je zima?, a danas... Danas su svi isfrustrirani, stalno ti je netko nešto kriv, kao svi kradu a ti nemaš", prepričava mi kokičar nevidljivu promjenu u zagrebačkim glavama. Cvjetni trg je u međuvremenu postao promenada za pokazivanje, ušminkani sajam taštine i praktički ne vidiš više trg od terasa kafića na kojima se svi trse izgledati bolje i pomodnije od vlastitog fotošopiranog selfija.

"Terase su donijele elitizam i snobizam. Prije je tu radila samo pizzerija Zadar, imali su stolove vani. Sve je naglo krenulo od 1996. kada je otvoren bar 'Bulldog'. To je bio pravi gradski trg, a ne ogromna terasa kao danas. A ljudi su... Baš sam razočaran. Kada sam počeo početkom devedesetih roditelji bi dolazili s djecom i govorili 'reci stričeku dobar dan', 'reci hvala', 'reci doviđenja'. Sad praktički roditelji mole svoje klince da nešto ne rade."

U situaciji kada je cijelo društvo puklo poput kokice, biti jedini zanatski kokičar u gradu očito znači biti vrhunski psiholog. Koliko je već tužnih priča saslušao i savjeta podijelio, Sadat se na kraju šali da bi trebao staviti cjenik za terapiju. Mi smo za, pod uvjetom da mu ne pregore kokice.