Говедско, коњско или крокодилско - како се открива што има во месните производи?

Ако во свежото месо или во месните преработки се наоѓа нешто што во текот на истражувањето во лабораториите и не се бара, тоа ќе остане неоткриено. Досега не се контролирало кое месо, на пример, се наоѓа во готовите јадења, посебно во оние кои содржат мелено месо. Но по скандалот ширум Европа со пронајденото коњско месо во лазањите, за кои се верувало оти се полнети со мелено говедско или свинско месо, одеднаш се појави големо интересирање за постапките кои одредуваат од кое животно потекнува некое месо.
 

Говедо, свиња или крокодил?

Институтот за молекуларна биологија и екологија Фраунхофер во Шмаленберг веќе подолго време ја практикува постапката со која, со помош на анализа на ДНК, може многу брзо да се утврди од кое животно потекнува некој продукт. Научникот од институтот Матијас Котоф во рацете држи две салами (на фотографијата горе), кои на прв поглед не се разликуваат. „Едната е од говедско, а другата од коњско месо. Коњското месо мириса малку киселкасто, но тоа може да биде последица и од начинот на подготвувањето“, вели Котоф. Конечно вистината за тоа од кој вид животно е месото што се наоѓа во некој месен производ може да даде само ДНК-анализата. Притоа, не се анализира целата ДНК, туку само генот цитокром-Б, кој се разликува меѓу животинските видови. По анализата, уредот со помош на споредување со постоечката база на податоци одредува за кое животно или животни станува збор. А на таа листа не се наоѓаат само животински видови кои се вообичаени на менијата во овие делови од планетата, како што се свињата, говедото или кокошката и мисирката, туку и егзотичните видови како што се крокодилите или кенгурите. И многу видови риби можат да се утврдат со помош на таквата анализа.

Единствен излез: да му се верува на месарот

Меѓутоа, и ДНК- постапката има свои недостатоци. Всушност нејзината најголема предност, имено дека ништо не може да и‘ се провлече, може да биде и нејзина најголема мана, бидејќи и најмалото мешање со непозната ДНК, може да даде погрешна слика. „Да речеме оти месарот при обработката на месото, кивне или се исече и еден дел од неговата ДНК заврши во месото, резултатот на анализата на колбасите би гласел: пронајдовме делови од човечко месо во прехранбениот производ“, кажува Котоф. Исто така, можете да пронајдете коњска ДНК кај говедското и тоа дури и во случаи кога двата вида месо виселе зедно во фрижидерот или пак биле обработувани на исти машини.
Но, дури ни количеството на пронајдена ДНК не дава вистинска слика за тоа што всушност се наоѓа во колбасите или во месната конзерва. „Не е целото месо исто. Нервното ткиво содржи милион пати повеќе ќелии отколку, на пример, масното ткиво. Ако на пример при производството на колбаси и салами се употреби 1 грам нервно ткиво од говедо и килограм свинска маст, на крајот ќе се заклучи дека во колбасот има претежно говедско, што би било погрешно“, објаснува научникот. Очигледно е  дека единствено што му преостанува на купувачот на крајот е бескрајната доверба во искреноста и чесноста на неговиот месар.