Niemcy od kuchni. Przysmaki regionalne

Kwaszona kapusta nie jest wcale niemieckim wynalazkiem, do Niemiec przyszła bowiem z Alzacji, a sposób konserwowania żywności przez kiszenie znany był od dawna w całej Europie środkowej i wschodniej. Są dania, które świetnie komponują się z kwaszoną kapustą: wszelkie wyraziste mięsa, boczki i kiełbaski.

Wiele tradycyjnych potraw znanych jest tylko regionalnie. Do takich właśnie specjałów zalicza się (nieprzetłumaczalny) Nesterhebbes z Braunfels w płn. Hesji. Ciasto z surowych i gotowanych ziemniaków nadziewa się pikantnie przyprawionym mięsem. Pierwotnie chłopi ukrywali w otoczce z ciasta mięso, które właściwie powinni byli oddać panu, którego byli poddanymi.

Blindhuhn (ślepa kura) to klasyczne danie domowej kuchni z Westfalii. Myląca jest nazwa dania, bo nie zawiera ono żadnego drobiowego miąsa. Jest to tylko jarzynowa zupa z białą i zieloną fasolką, okraszona wędzonym boczkiem dla intensywniejszego smaku. Od innych zup różni ją dodatek jabłek i gruszek, które nadają zupie delikatnej słodyczy.

Te kolorowe warzywka to najbardziej znane danie z Saksonii. W skład mieszanki w wydaniu luksusowym muszą wejść szparagi, świeże smardze i rzeczne raki. Jak podaje historyczny przekaz, Leipziger Allerlei nosi znamiona oszustwa podatkowego. Żeby zmylić urzędników ściągających podatki wymyślono to niby bezmięsne danie, które sprawiało wrażenie skromnego posiłku.

Nazwa mało apetyczna - świński żołądek, ale danie to jest pyszne i zyskało sławę poza granicami Palatynatu dzięki kanclerzowi Kohlowi, który je uwielbia. Saumagen jest produktem z resztek przy wyrobie kiełbas. Świński żołądek faszerowano okrawkami i mielonym mięsem oraz ziemniakami i z przyprawami gotowano przez kilka godzin w rosole. Podaje się na ciepło, krojone w plastry.

We Frankfurcie nad Menem należy koniecznie spróbować "Zielonego Sosu", podawanego do sztuki mięsa czy szparagów oraz do ryb. Podstawą sosu są świeże zioła: szczypiorek, szczaw, rzeżucha, natka pietruszki, ogórecznik, trybula, biedrzeniec i składniki jak na majonez: olej, żółtko i sok z cytryny.

Labskaus z północy Niemiec nie porywa nikogo swym wyglądem, ale ujmuje smakiem. Gotowane mięso jest mielone razem z ziemniakami i podawane z warzywami. Potrawa nie jest ani skomplikowana ani wykwintna, ale w surowym klimacie północy rozgrzewa i syci.

Prościutkie danie, ale to ikona frankońskiej kuchni. Blaue Zipfel to delikatnie przyprawione kiełbaski, których się nie piecze tylko ostrożnie podgrzewa w zalewie z octem. Przez to ich skórka nabiera niebieskawego koloru. Od wyrafinowanych przypraw w zalewie, w której dodaje się także wina, zależy ich smak.

Maultaschen przypominają duże pierogi, tyle, że nie są tak szczelnie zaklejone. Zazwyczaj jada się je w piątki. Potocznie nazyzwane są też "Herrgottsbscheißerle", ("oszukaństwo Pana Boga"), bo ciasto ukrywało mięsny farsz, którego chrześcijanom nie wypadało jadać w piątki. Podaje się je w rosole z warzywami.

Pumpernikel to typowy chleb z Westfali, robiony z żytniego ziarna. Pomimo, że przepis jest prosty, pumpernikel wymaga staranności i uwagi, bo piecze się go przez 20 godzin w temperaturze 100 st. C i dużej wilgotności w piecu. Chleb jest wtedy soczysty i słodkawo-wytrawny.

Bawarska kuchnia jest prosta i sycąca. Najbardziej znanym daniem jest pieczeń wieprzowa z knedlami, robionymi z rozmoczonej bułki, jajka i ziół. Taki dodatek jak gąbka chłonie sos. Do tego aż się prosi halbka albo litrowy kufel piwa.

Pierwotnie Sauerbraten, czyli pieczeń na dziko robiono z koniny. Teraz raczej produktem wyjściowym jest wołowina, która przez kilka dni marynowana jest w zalewie z octu z przyprawami, co nadaje jej kruchości. Piecze się ją w sosie z rodzynkami, które łagodzą ostry smak. Podaje się z pure kartoflanym i zasmażaną czerwoną kapustą.

"Typowo niemiecka" kuchnia uległa modyfikacji z biegiem lat. Tradycja to jedno, a codzienny jadłospis, to drugie. Od lat 60., od momentu gdy w Niemczech pojawili się gastarbeiterzy i sami Niemcy zaczęli podróżować, klasyki włoskiej kuchni zagościły na trwałe na stołach niemieckich rodzin. Fast Food jak kiełbaski, kebab i nieśmiertelne frytki to podstawa pożywienia niejednego Niemca.

Także niemieccy kucharze zdobyli już wiele prestiżowych gwiazdek przyznawanych przez gastrokrytyków. Największe skupiska gwiazdkowych restauracji występują w Badenii-Wirtembergii, ale także w Hamburgu, Monachium i Berlinie. Zawód kucharza stał się zawodem prestiżowym, także za sprawą popularnych telewizyjnych show. Robert Maas to kucharz z kolońskiej restauracji „La Poêle d Or“.